В) разработка системы контроля

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

- мука и хлебобулочные изделия - витамины группы В;

- продукты детского питания - все витамины;

- напитки, в том числе сухие концентраты, - все витамины, кроме A, D;

- молочные продукты - витамины A, D, Е, С;

- маргарин, майонез - витамины A, D, Е;

- фруктовые соки - все витамины, кроме A, D.

Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимых напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучшителя, для сохранения цвета мясных продуктов совместно с нитратами и нитритами.

Витамин В₁спользуют для обогащения продуктов из риса, детского питания, молока и молочных продуктов, зерновых продуктов быстрого приготовления.

Витамин РР используют для обогащения кукурузных и овсяных хлопьев, муки.

Витамин В₆ используется для обогащения муки, изделий из зерна, молочных продуктов, продуктов лечебно-профилактического и детского питания.

Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, мало чувствителен к свету. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. Исключение - свежая и квашеная капуста. При тепловой обработке пищи разрушается на 25-60%.

Витамин B₁ содержится в периферийных частях зерна, и при помоле переходит в отруби.Витамин B₁ стоек к действию кислорода, кислот, редуцирующих веществ, чувствителен к действию света, температуры. В щелочной среде легко разрушается, например, при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей: соды, углекислого аммония. Расщепляется и под влиянием фермента тиаминазы, который содержится в сырой рыбе, но разрушается при ее варке.

Витамин В₂ устойчив к повышенным температурам, окислению, не разрушается в кислой среде, нестоек к действию восстановителей в щелочной среде, разрушается под действием света.

Кулинарная обработка не приводит к значительному разрушению витамин В₃, но до 30% ее может переходить в воду при варке. Чувствительна к действию кислот, оснований.

При размоле зерна теряется до 80% витамина РР. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных и кислых растворах. Кулинарная обработка не приводит к значительным потерям ниацина, однако часть его (до 25%) может переходить при варке мяса и овощей в воду.

Витамин В₆ устойчив к повышенным температурам, кислотам, разрушается на свету и в щелочных средах.

Витамин В₉ разрушается при термообработке, действии света. При пастеризации молока теряется 75% фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при их переработке (до 90%). Однако в мясопродуктах и яйцах она устойчива. При кулинарной обработке мяса ее потери невелики.

Витамин В₁₂ разрушается при длительном действии световых лучей, в кислой и щелочной среде; термостабилен.