Что мы понимаем под витаминизацией пищи?

В группу витаминов входят низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, которые требуются в незначительных количествах для нормальной жизнедеятельности организмов человека, животных, растений и микробов. Это биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.

Витамины не синтезируются в организме человека, а поступают с пищей и не обладают энергетическими и пластическими свойствами.

В настоящее время известно около 30 витаминов. Организм человека не способен синтезировать витамины и нуждается в поступлении их извне, тогда как многие животные и растения синтезируют большинство известных витаминов. Поэтому растительные и животные продукты служат для человека основными источниками витаминов.

В СССР создана мощная витаминная промышленность, вырабатывающая синтетические препараты и концентраты витаминов из растительного и животного сырья. Витамины промышленного производства используются не только для удовлетворения потребностей человека, но и для нужд сельского хозяйства при выращивании и откорме животных и птиц, для повышения яйценоскости кур и т. д. Доказано, что сельскохозяйственные растения при подкормке витаминами лучше наращивают продуктивную массу. Микроорганизмы для нормального развития и роста также нуждаются во многих витаминах,

Отсутствие или недостаток витаминов в пище даже при наличии в ней необходимого количества углеводов, жиров, белков и минеральных элементов вызывает в организме глубокие нарушения в процессах обмена веществ, вследствие чего возникают заболевания, называемые авитаминозами. При недостатке в пище какого-либо одного витамина возникает заболевание, известное Под названием гиповитаминоз. Авитаминозы и гиповитаминозы излечиваются при введении в организм соответствующих витаминов, Чрезмерное поступление в ор- ганизм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое г и п е р в и т а м и н о з о м. Авитаминозы как массовые заболевания в СССР ликвидированы-, но гнпо витаминозы и гипервитаминозы вследствие разных причин еще встречаются.

Суточная потребность организма в различных витаминах ничтожно мала и составляет всего 0,1—0,2 г, тогда как за то же время необходимо около 700 г основных питательных веществ (в пересчете на сухое вещество). В организме витамины непосредственно или в составе других более сложных соединений выполняют каталитические функции. Они относятся к регуляторным веществам, без которых невозможен нормальный обмен в организме. Многие витамины участвуют в образовании фер-:' ментов в качестве коферментов, намного усиливающих I |их активность. Установлено, что витамины входят в со-; став более 100 ферментов. Академик Н. Д. Зелинский •еще в 1922 г. писал: «Связь между ферментами и витами-\нами, возможно, и выражается в том, что последние необходимы как строительный материал для первых».

Не менее важна роль витаминов и в поддержании ймунных свойств организма, особенно в повышении его защитных свойств к инфекции. Поэтому витамины широко применяют в медицинской практике при лечении инфекционных заболеваний и в послеоперационный период. Учение о витаминах насчитывает около 100 лет, но за это время в области витаминологии достигнуты огромные успехи. Раньше считалось, что для нормальной жизнедеятельности организму человека необходимо получать с пищей достаточное количество жиров, углеводов, белков, минеральных веществ и воды. Однако многочисленные практические и специальные медицинские наблюдения показали, что отсутствие в течение длительного времени в составе пищи свежих плодов, овощей, мяса, молока и некоторых других продуктов приводит к тяжелым заболеваниям. Особенно часто болели, например цингой, участники длительных морских плаваний. Так, из 160 участников известной экспедиции Васко да Гама, прокладывающей морской путь в Индию, 100 человек погибли от цинги.

В 1880 г. русский врач Николай Иванович Лунин одним из первых доказал наличие в пищевых продуктах небольшого количества веществ, которые предохраняют от некоторых заболеваний. Он провел опыты по кормлению одной группы белых мышей коровьим молоком, а: 110

другой — смесью, состоящей из воды, жиров, углеводов, белков и минеральных солей в тех соотношениях, в которых эти вещества входят в состав коровьего молока. В результате оказалось, что мыши, получавшие свежее молоко, хорошо развивались и были здоровыми, а мыши, получавшие в пищу искусственную молочную смесь, вскоре погибали.

Опыты позволили Н. И. Лунину сделать следующее заключение: «Очевидно, в естественной пище — такой, как молоко, должны присутствовать в малых количествах, кроме известных главных пищевых ингредиентов, еще и неизвестные вещества, необходимые для жизни». Он писал: «... если, как учат вышеупомянутые опыты, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке содержатся другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества н изучить их значение для питания».

Блестящим подтверждением правильности выводов Н. И. Лунина были опыты голландского врача X. Эйк-мана, установившего причину распространенной в Индонезии, Японии и других странах Дальнего Востока болезни бери-бери. X. Эйкман провел на большом числе заключенных острова Явы опыты по питанию полированным и неочищенным рисом. Оказалось, что люди, питавшиеся полированным рисом, часто заболевали бери-бери, а питавшиеся неочищенным рисом этим недугом не страдали. Аналогичную картину заболеваний X. Эйкман наблюдал У кур. При добавлении к полированному рису рисовых отрубей или при переводе кур на питание неочищенным рисом птицы выздоравливали. Таким образом было доказано наличие в рисовых отрубях неизвестных веществ, предохраняющих людей и птиц от заболевания бери-бери.

Позже американский ученый Гопкинс в экспериментах на животных подтвердил, что некоторые вещества, требующиеся животным и человеку в мизерных количествах, не могут синтезироваться в организме и обладают биокаталитическим действием.

Важный шаг в развитии учения о витаминах сделал польский ученый биохимик Казимир Функ, который 1911 г. выделил из рисовых отрубей вещество в кристаллическом виде, излечившее голубей от полиневрита (бе-ри-бери). Поскольку выделенное вещество содержало ами-ниую группу и обладало некоторыми свойствами аминов^ унк предложил назвать его витамином (от лат. vita — жизнь, витамин — амин жизни).

Термином «витамин» стали называть также открытые позже дополнительные факторы питания. Впоследствии оказалось, что многие витамины не содержат аминогруппы и вообще азота, но этот термин настолько прочно вошел в жизнь, что его менять уже не было смысла.

Вначале витамины обозначали прописными буквами латинского алфавита — А, В1? В2 и т. д. и названием той болезни, которую предупреждал или излечивал данный витамин, причем к названию болезни прибавлялась приставка анти (против), например антирахитичный, антицинготный и т. д. Исследование химической природы витаминов показало, что все они представляют собой низкомолекулярные соединения. Отдельные витамины стали называть соответственно их химическому строению. Несмотря на это, до сих пор многие витамины сохраняют буквенные обозначения. Например, витамин б! — тиамин, витамин Вг — рибофлавин, витамин С — аскорбиновая кислота и т. д.

Все витамины классифицируют на две большие группы по их растворимости в жирах и воде. Однако такая клас--сификация является несовершенной, так как производные жирорастворимого витамина К хорошо растворяются в воде, а водорастворимые витамины РР (никотиновая кислота) и ПАБ (парааминобензойная кислота) растворяются в воде значительно лучше, чем в жирах.

К витаминам, растворимым в жирах, относят следующие: А — ретинол; D — кальциферол; Е — токоферол; К — филлохинон.

К витаминам, растворимым в воде, относят Bj — тиа-j мин, В2 — рибофлавин, В0 — пиридокснн, РР — никотиновую кислоту, В3 — паитотеновую кислоту, ПАБ — парааминобензойиую кислоту, В1И — цианокобаламин, В9 — фолиевую кислоту, Н — биотин, С — аскорбиновую кислоту, Р — бнофлавоноиды и В15 — пангамовую кислоту и др.

Полиненасыщенные жирные кислоты — линолевую, ли-j ноленовую и арахидоновую, а также оротовую и липое-вую кислоты, холин и витамин U относят к витамикопо-добным веществам. Эти вещества не обладают всеми свойствами, характерными для витаминов, каталитической активностью, и потребность в них намного превышает нормы потребления витаминов. Так, суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляете—Юг. Однако в тканях имеются соединения, являющиеся антагонистами витаминов и называющиеся антивитаминами. Антивитамины способны вытеснять витамины из комплексных соединений с ферментами, лишая последние каталитической активности и нарушая тем самым нормальную цепь реакций обмена.

Различные витамины могут по-разному действовать на одну и ту же функцию организма человека. Так, витамины С и А повышают устойчивость организма к инфекции, стимулируют выработку антител, усиливают защитное свойство эпителия. Витамины А, В2 и С усиливают остроту зрения, расширяют поле цветового зрения у человека.

Потребность в витаминах обычно определяется в миллиграммах на сутки. Нормы потребления различных витаминов зависят от возраста, пола, характера трудовой деятельности, физиологического состояния организма, пищевой и энергетической ценности пищи и многих других факторов (табл. 14).

ТАБЛИЦА Н

	Суточная потребность
Группа интенсивности	в витаминах у мужчин ', мг
тРУДэ	в,	В;	в,	РР	с
I — работа ум-
ственного ха-
рактера...	1,5—1,7	1,8—2,0	1,8—2,0	17—18	64—70
П — легкая физи-
ческая работа	1,7—1,8	1,9—2,1	1,9—2,1	18—20	69—75
III — физическая ра-
бота средней
тяжести..,	1,8—1,9	2,1—2,2	2,1—2,2	19—21	74—80
IV — физическая ра-
бота значи-
тельной трудо-
емкости..,	2,1—2,2	2,4—2,6	2,4—2,6	22—24	86—89
V — тяжелая физи-
ческая работа	2,3—2,6	2,7—3,0	2,7—3,0	25-28	98—108

1 Потребность в витаминах у женщин трудоспособного возраста по rovn пам интенсивности труда уменьшается примерно па 15 %.

Потребность в витаминах должна удовлетворяться в основном за счет продуктов питания. В зимне-весенний период, когда пища обеднена витаминами, рекомендуется использовать витаминные препараты.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол) необходим для обеспечения роста и нормального развития молодых организмов, предупреждения сухости, слущивания эпителия и ослабления зрения, называемого куриной слепотой.

Отсутствие витамина А может быть причиной заболевания слизистых оболочек почечных канальцев, внутренних органов и особенно желудка, кишечника, мочеполовых и дыхательных органов. При недостатке в пище витамина А кожа становится шершавой и быстро воспаляется, а волосы теряют блеск и выпадают. При авитаминозе А наблюдается также воспаление роговой оболочки глаз, которое при несвоевременном лечении может привести к слепоте. Это заболевание называют ксерофтальмией» и поэтому витамин А называют также антиксерофтальми-ческим.

Витамин А способствует устойчивости организма к некоторым инфекционным заболеваниям. Дети страдают от недостатка витамина А чаще, чем взрослые. Витамин А содержится только в тканях животных. В растениях находятся каротиноиды, некоторые из них являются провитамином (предшественником) витамина А.

В значительных количествах витамин А накапливается в печени некоторых рыб и животных. Особенно богаты им печень белого медведя, китов, моржей, тюленей, трески, морского окуня и др.

Витамин А существует в виде двух химических форм: ai и Ая. Они отличаются тем, что витамин А2 содержит в молекуле на одну двойную связь больше, чем витамин aj. В большинстве животных продуктов основной формой является витамин А1(физиологическая активность которого вдвое выше, чем витамина Аа. Эмпирическая формула витамина Аг — Сз0Н30О, а витамина А — C2oH2sO. Структурная формула витамина Аг следующая:

Таким образом, витамин А представляет собой циклический ненасыщенный одноатомный спирт с одним гидроокислом и ядром р-ионона. Многие свойства витамина А и каротинов обусловлены наличием в молекуле двойных связей. В отсутствие кислорода витамин А и каротин можно нагревать до 120—130 °С, их состав и биологические свойства не изменяются. Но если пропускать через раствор витамина А воздух, то уже при 100 °С в течение 4 часов витамин полностью разрушается. Быстрое разрушение витамина А и каротина происходит также при сушке пищевых продуктов на воздухе. Особенно усиливается разрушение витамина и каротина под действием солнечных лучей.

В организме человека и животных витамин А образуется из а.-, р- и Y-каротинов. Наиболее распространен в природе р-каротин (Q0H5e). Так, J-каротии составляет около 90 % каротина моркови,. Превращение каротинов в витамин А в организме происходит в основном в стенках тонких кишок под действием особых ферментов:

Отдельные каротины различаются по количеству в молекуле Кононовых колец. Так, в молекуле 0-каротина два р~Кононовых кольца, в молекулах а- и -у-каротинов по одному р-иононовому кольцу. Поэтому из каждой молекулы J^-каротлна-при.окислительном превращении образуются две молекулы витамина А, а из каждой молекулы а-и р-каротинов образуется только по одной молекуле витамина А.

В настоящее время промышленность получает каротин из красной моркови и богатых каротином сортов тыквы. Основная потребность в каротине удовлетворяется за счет его получения химическим путем.

Строение молекулы р-каротина показано ниже:

Содержание витамина А и каротина в пищевых продуктах следующее (мг%): витамина А в рыбьем жире — 19, в масле сливочном — 0,5, в молоке цельном — 0,02, в печени говяжьей — 0,2, в яйцах — 0,4; каротина в моркови красной — 9,0, в желтой — 1,1, в салате кочанном — 1,8, в картофеле — 0,02, в капусте белокочанной — 0,4, в луке зеленом — 6,0, в шпинате — 4,5, в щавеле — 2,5, в томатах — 1,2, в яблоках — 0,03, в черной смородине — 0,1, в рябине садовой — 9,0. Из приведенных данных следует, что морковь красная, зеленый лук, шпинат, щавель и рябина являются хорошими источниками провитамина А. Зимнее молоко и сливочное масло беднее витамином А, чем летнее, из-за отсутствия в кормах зеленых трав.

Суточная потребность в витамине А для различных групп населения следующая {мг): взрослые мужчины и женщины— 1,5, беременные женщины — 2,0, кормящие матери — 2,5, дети до года — 0,5, от года до 7 лет — 1,0, от 7 до 15 лет — 1,5. Потребность в витамине А рекомендуется удовлетворять на 1/3 продуктами, содержащими этот витамин, и на 2/3 продуктами, содержащими каротин,

Для профилактики гиповитаминоза в СССР препараты витамина А добавляют в пищевые жиры — маргарин, комбижир и растительные масла из расчета 2 мг витамина А на 100 г продукта. Для рабочих горячих цехов витамины, в том числе витамин А, добавляют в пищевой рацион в количестве 2 мг.

Витамин D (кальциферол) имеет особо важное значение для предупреждения рахита у детей. При рахите изменяются состав и строение костей вследствие нарушения фосфор но-кальциевого обмена и нормального отложения в костях фосфора и кальция. Кости при рахите становятся настолько мягкими, что под тяжестью тела у детей ноги искривляются, а мышцы становятся вялыми н расслабленными. У детей, больных • рахитом, живот дряблый и резко увеличенный, а голова непропорционально велика.

У взрослых людей отсутствие и недостаток витамина D приводит к остеомаляции, т. е. к состоянию, при котором происходит иногда даже самопроизвольный перелом костей. Полагают, что действие витамина D заключается в регуляции обмена кальция и фосфора в организме путем превращения органического фосфора, находящегося в тканях, в неорганический. Витамин D также повышаег и ускоряет всасывание фосфора и кальция кишечником и способствует образованию фосфорно-кальциевых соединений, необходимых для процесса окостенения.

Известно несколько видов витамина D: Da, D3, D4, D5, D6, D7, которые имеют сходное строение. Наиболее распространены витамины D2 и D3, являющиеся производными стеролов. Важнейший из стеролов — э р г о-с т е р о л — под действием ультрафиолетовых лучей пре-

116ращается в витамин D2. При облучении же ультрафиолетовыми лучами широко распространенного в животных тканях 7-дегидрохолестерина образуется витамин Da, обладающий высокой витаминной активностью. В связи с тем что витамины D образуются из стеролов под влиянием ультрафиолетовых лучей, эти стеролы называют провитаминами D.

Формула витамина D2 приводится ниже:

Из приведенной формулы видно, что витамин Da является ненасыщенным циклическим спиртом с четырьмя двойными связями.

Установлено, что рахит может быть предупрежден не только путем поступления в организм витамина D с пищей или специальных D-витаминных препаратов, но и действием на организм ультрафиолетовых лучей.

В животном организме стерол, находящийся в подкожном жировом слое, под действием солнечных лучей переходит в витамин D, который поступает в поток кровообращения и действует так же, как и витамин D, принятый с пищей.

Фотохимическое превращение эргостерола протекает по такой схеме:

Эргостерол

Люмистерол

Тахистерол

Т

Витамин dt

Супрастерол Токсистерол СупрастероВитамины группы D устойчивы к щелочам, медленно разрушаются под влиянием минеральных кислот, перекиси водорода, устойчивы также к кислороду воздуха, но свет и высокая температура оказывают на них отрицательное действие. При консервировании продуктов и приготовлении пищи витамин D обычно хорошо сохраняется.

Витамин D содержится главным образом в животных продуктах — рыбьем жире, сливочном масле, молоке, яичком желтке, икре, печени рыб и других органах животных. Эти же продукты являются основными источниками витамина D. Огромное влияние на количество витаминов D в молочных продуктах оказывает солнечный свет. Коровы при содержании в стойлах, даже получая зеленый корм, дают молоко, почти лишенное этого витамина. Между тем коровы на сухом корме, но находящиеся под солнечным светом, дают молоко, богатое витамином D. Богатое витамином D молоко получают и от коров, когда они находятся на пастбище, т. е. получают зеленый корм и облучаются солнечным светом. Яйца летней носки от кур, получающих зеленый корм на солнце, во много раз богаче витамином D, чем яйца кур, содержащихся в помещениях и не получающих зеленого корма. В настоящее время витамин D широко применяется в животноводстве для повышения продуктивности крупного рогатого скота и птицы.

В летний период, как правило, необходимое количество витамина D в организме человека образуется из стероло'в под действием солнечных лучей.

Организм взрослого человека обычно не ощущает недостатка в витамине D, но он очень необходим для детей, беременных и кормящих женщин. Ежедневная потребность в этом витамине составляет не более 400 интернациональных единиц (одна интернациональная единица соответствует 0,025 мкг химически чистого витамина D).

Избыточное потребление витамина D вызывает гипер-витаминоз D, который характеризуется повышенной возбудимостью, раздражительностью, плохим самочувствием, значительным повышением в крови кальция. Ги-первитаминоз D постепенно исчезает после прекращения поступления в организм витамина.

Содержание витар^ина D в пищевых продуктах неодинаково (мкг на 100 г продукта): в треске, печеночном жире — 125—750; в печени животных — 0,2—1,2; в яичном желтке зимой — 3,5, летом — 12,5; в масле сливоч-ном зимой — 0,3—0,5, летом — 1,2; в растительных маслах до облучения ультрафиолетовыми лучами — 0, после облучения — 25—50; в сухих пивных дрожжах после облучения — 2500—12 500. Растительные масла приобретают D-витаминную активность после облучения ультрафиолетовыми лучами.

Витамин Е (токоферол) способствует нормальной функции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию, поэтому этот витамин называют также фактором размножения. Кроме того, Е-авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вследствие чего развивается дистрофия, жировое перерождение, паралич конечностей. Опыты на крысах показали, что исключение витамина Е из корма самки приводит к прекращению беременности, рассасыванию в утробе зародыша.

Известны три близких по строению вещества, обладающих Е-витамиш-юй активностью: сс-токоферол — СадНэоОг, [3-токоферол — С3$Н4ЙО2 и у-токоферол — C33H1S02. Наиболее активный является а-токоферол, который в 2,5 раза активнее р-токоферола.

Ниже приводится структурная формула а-токоферола:

но- с

Токоферолы представляют собой маслянистую жидкость, хорошо растворимую в растительных маслах, этиловом спирте, серном и петролейком эфирах.

Витамин Е является наиболее стойким из витаминов, он выдерживает нагревание на воздухе до 170 °С, но разрушается под действием ультрафиолетовых лучей. Этот витамин — прекрасный антиоксидант, прежде всего для липидов.

Витамин Е содержится в растительных и животных продуктах, особенно в зародышах злаков, зеленных овощах и растительных маслах. Содержание витамина Е в различных продуктах следующее (мг%): в пшеничных зародышах — 25; в кукурузных зародышах — 15 — 25; в зерне овса — 18 — 20, в зернах ржи и кукурузы — 10; в ово-щах свежих— 1,5—2; в молоке — 0,1—0,5; в сливочном масле — 1,5—2,5; в яйцах — I—3; в масле подсолнечном — 60, в соевом — 120, в кукурузном — 100.

Потребность взрослого человека в витамине Е ориентировочно 12—15 мг в сутки.

Благодаря широкому распространению витамина Е в пищевых продуктах и его устойчивости человек не испытывает недостатка в этом витамине.

Витамин К (ф и л л о х и н о н) участвует в образовании белка протромбина и способствует нормальному процессу свертывания крови. При авитаминозе К появляются подкожные и внутримышечные кровоизлияния, снижается скорость свертывания крови. Так, опыты на цыплятах показали, что кровь здоровых цыплят свертывается за 1 —10 мин, а кровь К-авитаминозных не свертывается в течение многих часов. Если же к плазме крови больных К-авитаминозом цыплят прибавить небольшое количество плазмы здоровых, то происходит свертывание крови. Прибавление к корму витамина К приводит также к быстрому излечиванию больных цыплят. Полагают, что витамин К является активной группой фермента, принимающего участие в синтезе протромбина.

В организме человека витамин К синтезируется в достаточном количестве кишечной микрофлорой, а также поступает с пищей, и поэтому возможность возникновения К-авитаминоза у взрослых почти исключается. Однако К-авитаминоз может появиться у человека в результате прекращения синтеза витамина К кишечной микрофлорой или прекращения его всасывания из кишечника.

В природе существует несколько веществ, обладающих свойствами витамина К- Все они относятся к производным метилнафтохинона. В растениях содержится витамин ki, в животных продуктах — К2. Витаминная активность витамина ki примерно в 2 раза выше активности витамина К2- Строение формулы К2 показано ниже:

Длинная боковая цепь витамина К является остатком высокомолекулярного }а-СН- алифатического спирта фитола, входящего в состав хлорофилла.

Витамин ki — светлая маслянистая жидкость, а витамин Ка — светло-желтое кристаллическое вещество. Оба витамина растворимы во многих органических растворителях и нерастворимы в воде.

В 1942 г. академиком А, В. Палладиным был получен водорастворимый высокоактивный витамин Кв. который обладал большой устойчивостью к кислороду даже при высоких температурах. Но витамин К3 разрушается в щелочной среде и при действии прямых солнечных лучей. Прибавлением к раствору витамина Кэ бисульфита натрия академик А. В. Палладии получил водорастворимое соединение, названное викасолом.

Викасол широко используется в медицине для остановки кровотечения, при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, носовых кровотечениях, при подготовке больных к хирургическим операциям и др.

Источником витамина К для человека являются многие продукты растительного и животного происхождения, в которых содержание этого витамина составляет (мг%): в зеленом горошке — 0,1—0,3; в землянике — 0,12; в картофеле — 0,08; в моркови — 0,1; в томатах — 0,4; в шпинате — 4,5; в курином мясе — 0,01; в молоке — 0,002; в мясе — 0,15; в свиной печени — 0,6; в треске — 0,1; в яйцах — 0,02.

Суточная потребность в витамине К не установлена; предполагают, что для взрослого человека она составляет 0,2—0,3 мг в сутки.

Водорастворимые витамины

Витамин Вх (тиамин) открыт раньше других витаминов. При недостатке в пище витамина Bj появляется мышечная слабость, ухудшается аппетит, наступает быстрая утомляемость, бессонница, заболевание периферических нервов, сопровождаемое сердечно-сосудистыми расстройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела.

Полное отсутствие витамина Вх в пище приводит к развитию тяжелой формы авитаминоза Вг — болезни бери-бери, главным признаком которой является полиневрит. Болезнь бери-бери встречается среди беднейших слоев населения стран Восточной Азии, питающихся преиму-щественко полированным рисом. Витамин Вг содержится

в основном в оболочке риса, в мучнистой части зерна его очень мало.

Недостаток витамина В3 может быть и при изобилии продуктов питания, но при чрезмерном их рафинировании, когда в процессе переработки сырья удаляются части, содержащие этот витамин. Недостаток витамина Вг относится к так называемым болезням века. В СССР болезнь бери-бери не встречается, так как население употребляет разнообразные продукты, в которых витамин Bt содержится в достаточном количестве.

Важную роль витамин Вх играет в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обмена организма. Он входит в состав фермента пируватдекарбо-ксилазы, расщепляющего при гидролизе углеводов пиро-виноградную и некоторые другие кислоты. Поэтому при отсутствии или недостатке витамина Вг в крови, тканях и особенно в мозгу человека в повышенном количестве накапливается пировиноградная и некоторые другие кислоты. Пировиноградная кислота занимает центральное место в обмене углеводов, поэтому недостаток витамина Вг прежде всего приводит к нарушению такого обмена.

Структурная формула витамина Bt следующая:

В молекуле ядра пиримидина имеются заместители в виде метилыюй группы и аминогруппы, а в тиазоловом ядре — метильная и оксиэтильная группы. Наличие в молекуле витамина Вг серы дало основание назвать его ти-ам ином.

Витамин Ва растворим в воде, устойчив к кислой и нейтральной средам даже при нагревании до 100 — 120 °С. В щелочной среде этот витамин при нагревании разрушается, поэтому при выпечке таких изделий, как печенье и бисквит, рецептура которых включает соду или углекислый аммоний, витамин Вг разрушается. При изготовлении консервов и варке плодов и овощей происходит незначительное разрушение витамина Bj.

Витамин Bt вырабатывается промышленностью синтетическим путем и используется в чистом виде и в виде

122поливитаминных препаратов для профилактики авитаминозов пли при лечении некоторых заболеваний.

Суточная потребность взрослого человека в витамине bx в среднем составляет 1,5—2,6 мг, но при тяжелом физическом труде и большом нервно-психическом напряжении потребность в витамине bi может увеличиваться до Змг.

В некоторых северных районах СССР витаминизируют такие массовые продукты питания, как пшеничная мука высшего и 1-го сортов, которые используют для выпечки хлеба. В столовых предприятий с вредными условиями труда бесплатно витаминизируют обеденные блюда.

Содержание витамина Вг в пищевых продуктах следующее (мг%): в зерне пшеницы — 0,41; в муке пшеничной 1-го сорта—0,25, в муке пшеничной 2-го сорта — 0,35; в рисовых отрубях— 1,1; в хлебе ржаном из обойной муки —0,18, из пшеничной обойной муки — 0,21, из пшеничной муки 1-го сорта — 0,16; в капусте белокочанной — 0,06; в картофеле — 0,12; в моркови — 0,1; в свекле — 0,02; в томатах — 0,1; в яблоках — 0,01; в смородине черной — 0,02; в грибах подберезовиках су-щепых — 0,3; в говядине — 0,07; в мозгах — 0,29; в печени —0,38; в молоке — 0,03. Приведенные данные показывают, что наружные части зерна намного богаче витамином Bj, чем ядро. Основным источником витамина Вх для человека являются зерновые продукты.

Витамин В2 (рибофлавин) синтезируется только растениями и некоторыми микроорганизмами. Так, гриб Eremothecium aschbii образует так много витамина В2, что он выделяется в мицелии в виде кристаллов. Этот гриб используется для промышленного получения рибофлавина. При недостаточном поступлении или при отсутствии в пище витамина В3 у человека понижаются аппетит и масса тела, появляются слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта и нарушение сумеречного зрения.

Строение витамина В2 следующее:

CHS- (CHOH)3-CH2Витамин Ва в связанном с белками виде в кишечнике пе всасывается, и только после освобождения от белков происходит его всасывание в топких п толстых кишках. В чистом виде он представляет собой кристаллическое вещество желто-оранжевого цвета, слаборастворимое в воде, разрушается при действии на него ультрафиолетовых лучей, легко окисляется и восстанавливается. В соединении с фосфорной кислотой этот витамин входит в состав про-стетических групп флавиновых ферментов, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в тканях организма. Следовательно, нарушение обмена, возникающее при недостатке витамина В2, обусловлено замедленным синтезом ферментов, в строении которых витамин В2 участвует.

Потребность человека в витамине В2 удовлетворяется за счет поступления его с пищей. Основным источником витамина Вй для человека являются продукты растительного и животного происхождения, в которых этот витамин содержится в следующих количествах (мг%); в говядине — 0,06; в молоке — 0,03; в яйцах — 0,44; в пшенице — 0,13; в пшеничном зародыше — 1,0; в хлебе пшеничном из муки 1-го сорта — 0,16; в крупе гречневой — 0,20; в салате — 0,08; в моркови — 0,07; в картофеле — 0,05; в зеленом горошке — 0,19; в томатах — 0,04; в абрикосах— 0,06; в яблоках — 0,03; в меде— 1,04; в дрожжах пекарских прессованных — 0,6, в сухих пивных — 2,3. Высоким содержанием витамина В2 отличаются яйца, пшеничные зародыши, мед и дрожжи, особенно пивные.

Суточная потребность взрослого человека в витамине В., составляет 1,8—3,0 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека от заболеваний пеллагрой (от итал. pelle agra — шершавая кожа). В начале заболевания пеллагрой появляются жжение во рту, поносы, краснота на шее, руках и ногах, кожа становится шершавой и в особенно тяжелых случаях нарушается деятельность нервной системы, наступают быстрая утомляемость, раздражительность, бессонница. Пеллагра встречается среди беднейшего населения южных районов США, Италии, Испании, Южной Африки, питающегося преимущественно пищей -из кукурузы и свиного сала.

По химической природе витамин РР является никотиновой кислотой или ее производным — амидом никотиновой кислоты: В чистом виде витамин РР представляет собой белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и спирте, устойчивое к нагреванию, малоразрушающееся при замораживании и длительном хранении пищевых продуктов. Он входит в состав ферментов, которые играют важную роль в процессах углеводного, жирового и белкового обменов. Витамин РР входит в состав окислительно-восстановительных ферментов дегидраз, катализирующих отнятие водорода от окисляющихся при этом органических веществ. Отнятый водород эти же ферменты передают далее окислительно-восстановительным ферментам, в состав которых входит витамин В3. Никотиновая кислота повышает тонус нервной системы, усиливает устойчивость организма против инфекций, расширяет капилляры, благодаря чему улучшается кровообращение.

Никотиновая кислота и ее амид широко распространены в растительных и животных продуктах. Источником витамина РР для человека служат хлеб, печень и почки животных, а также картофель и многие другие продукты.

Организм человека способен синтезировать витамин РР из аминокислоты триптофана, и поэтому чем больше триптофана содержится в пище, тем меньше потребность человека в витамине РР, поступающего в организм извне.

Содержание витамина РР в некоторых продуктах (мг%): в хлебе пшеничном из муки 2-го сорта — 1,92, в хлебе пшеничном из муки 1-го сорта — 1,54; в крупе гречневой — 1,19, в овсяной — 1,1; в говядине — 2,8; в печени говяжьей — 7,1; в кете — 2,8; в яйцах — 0,19; в молоке — 0,1; в сыре Голландском — 2,8; в картофеле — 0,9; в капусте — 0,4; в томатах — 0,53; в моркови — 1,0; в яблоках — 0,3; в винограде — 0,3; в клюкве — 0,15; в грибах белых сушеных — 40.

Суточная потребность человека в витамине РР составляет от 15 до 25 мг.

Витамин С(аскорбиновая кислота) играет очень важную роль в организме человека. Его отсутствие или резкий недостаток в пище вызывает заболеванне цингой, при котором развивается общая слабость, воспаляются и кровоточат десны, расшатываются и выпадают зубы, резко падает сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость и хрупкость мельчайших кровеносных сосудов.

В настоящее время хорошо изучена химическая природа витамина С и его природные источники, освоено промышленное его получение из глюкозы, и поэтому заболевание цингой в нашей стране не встречается. Но в связи с тем, что главными источниками витамина С для человека являются плоды и овощи, недостаток этих продуктов в пище может приводить к С-гиповитаминозу, который проявляется в быстрой утомляемости, сонливости, раздражительности, снижении иммунитета организма.

Аскорбиновая кислота впервые была выделена в кристаллическом виде в 1927—1928 гг. венгерски^ исследователем Сцент-Джорджи из апельсинового и капустного соков, а также из надпочечников быка. Оказалось, что аскорбиновая кислота играет важную роль в окислительно-восстановительных реакциях организма. В химическом отношении аскорбиновая кислота представляет одну из форм гексуроновых кислот — CfiHsOG. Аскорбиновая кислота существует в двух формах — собственно аскорбиновая кислота и образующаяся из нее при окислении де-гидроаскорбиновая кислота.

Аскорбиновая кислота не содержит свободной карбоксильной группы и ее кислые свойства обусловлены группировкой

С—ОН -2Н> С=0 С—ОН +2Н с==0Легкой окисляемостью обусловлены также и восстало, вительные свойства аскорбиновой кислоты.

В растениях существует особый фермент аскорбинато-ксидаза, который осуществляет превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую. Плоды и овощи, обладающие высокой активностью окислительного фер-ента аскорбинатоксидазы, обычно содержат мало аскор-иновой кислоты. С активностью аскорбинатоксидазы свя-ывается высокое напряжение окислительно-восстанови-•ельных процессов, которые протекают с участием аскорбиновой кислоты. Так, плоды шиповника, ягоды черной смородины, плоды стручкового перца не имеют аскорбинатоксидазы и отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты. В огурцах, тыкве, кабачках, винограде и других плодах и овощах аскорбинатоксидаза обладает высокой активностью, поэтому они содержат мало аскорбиновой кислоты.

Обе формы аскорбиновой кислоты обладают С-витамин-ным действием. Но дегидроаскорбиновая кислота очень неустойчива и при действии восстановителей может вновь превращаться в L-аскорбиновую кислоту. Она также легко переходит в соединения, не обладающие свойствами витамина С.

В плодах и овощах дегидроаскорбиновой кислоты содержится намного меньше, чем L-аскорбиновой: так, содержание дегидроаскорбиновой кислоты от общего количества аскорбиновой кислоты в картофеле в период сбора доходит до 15 %, а в яблоках — до 6 %.

В водных растворах аскорбиновая кислота способна самоокисляться, и особенно ускоряется процесс окисления [в присутствии ионов меди, железа, серебра.

Аскорбиновая кислота устойчива в кислых растворах и при этом выдерживает кипячение, менее устойчива в нейтральных и быстро теряет С-витаминную активность в щелочных растворах. L-аскорбиновая кислота представляет собой легкорастворимые в воде белые кристаллы, температура плавления которых 192 °С. Благодаря диссоциации энольных групп освобождаются ионы водорода, поэтому растворы аскорбиновой кислоты обладают кислым вкусом.

Наряду со свободными формами аскорбиновой кислоты в некоторых растениях находится связанная с другими соединениями форма, называемая аскорбигеном. Это устойчивое к окислению вещество. При гидролизе аскорбигена выделяется свободная аскорбиновая кислота.

Организмы многих животных синтезируют аскорбиновую кислоту, но человек, обезьяны и морские свинки этой способностью не обладают, поэтому потребность в ней удовлетворяют с пищей. В организме взрослого человека содержится около 5 г аскорбиновой кислоты, которая распределена по отдельным тканям, органам, системам и участвует в процессах обмена, синтеза и др. Так, в плазме крови содержится от 0,7 до 1,2 мг% аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая кислота участвует в белковом и углеводном обменах. При недостатке аскорбиновой кислоты снижается использование организмом белка, замедляется окисление аминокислот тирозина и фенилаланина и образование дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) из рибонуклеиновой (РНК). Особенно важную роль аскорбиновая кислота играет в создании нормального состояния стенок кровеносных капилляров и сохранении их эластичности.

Образуется аскорбиновая кислота в растениях и накапливается в листьях, плодах, клубнях, корнеплодах. В бесхлорофиллышх растениях — грибах и дрожжах — аскорбиновая кислота не образуется, отсутствует она и в семенах злаков. Но при проращивании семян злаковых и бобовых аскорбиновая кислота интенсивно накапливается.

Ниже показано содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах (мг%): в баклажанах — 5; в горошке зеленом — 25; в капусте белокочанной — 50, в капусте цветной — 70; в картофеле — 20; в луке репчатом — 10; в моркови — 5; в огурцах грунтовых — 10; в перце красном сладком — 250; в петрушке (зелень) — 35; в свекле — 10; в томатах грунтовых — 25; в шпинате — 55; в абрикосах — 10; в бананах — 10; в вишне — 15; в рябине черноплодной — 15; в сливе садовой — 10; в яблоках — 13; в апельсинах — 60; в лимонах — 70; в мандаринах — 38; в винограде — 6; в землянике садовой — 60; в крыжовнике — 30; в облепихе — 200; в смородине черной — 200; в шиповнике свежем — 470.

Накопление аскорбиновой кислоты в плодах и овощах является специфической особенностью сорта. Так, яблоки сорта Антоновка богаче аскорбиновой кислотой, чем другие сорта. Обычно поздние сорта плодов и овощей характеризуются более высоким содержанием витамина С.

Часто плоды и овощи одних и тех же сортов, выращенные в северных или высокогорных районах, накапли-

128вают больше аскорбиновой кислоты, чем выращенные в южных и низинных местах.

В процессе длительного холодного хранения плодов и овощей содержание аскорбиновой кислоты уменьшается. При прорастании же лука количество аскорбиновой кислоты увеличивается.

В тканях плодов и овощей аскорбиновая кислота обычно распределяется неодинаково. В большинстве видов плодов кожица и прилегающие к ней слои богаче аскорбиновой кислотой, чем внутренние ткани.

При варке, сушке и консервировании плодов и овощей аскорбиновая кислота легко разрушается, поэтому при их переработке применяют различные способы инактиви-рования окислительных ферментов — обработку сернистым газом, бланширование, хранение подготовленных плодов и овощей иод водой и др.

При сушке плодов и овощей в обычных плодоовощных сушилках или на солнце аскорбиновая кислота разрушается почти целиком. Но если сушка ведется в вакуум-сушилках или методом сублимации, то аскорбиновая кислота сохраняется достаточно хорошо. Сохранению аскорбиновой кислоты перед сушкой способствует окуривание очищенных и нарезанных плодов и овощей сернистым ангидридом.

Консервирование плодов и овощей методом стерилизации в герметичной таре приводит к хорошей сохраняемости аскорбиновой кислоты в течение длительного времени. При этом перед укупоркой банок необходимо проводить эксгаустирование, т. е. удаление воздуха из консервной массы путем ее нагревания или вакуумировання, так как в отсутствие кислорода аскорбиновая кислота не окисляется при хранении консервов.

В правильно' заквашенной капусте сохраняется большая часть аскорбиновой кислоты.

Для сохранения аскорбиновой кислоты в плодах и овощах при кулинарной обработке следует подготовленные к варке плоды и овощи быстро опускать в кипяток для разрушения окислительных ферментов, а очищенный картофель помещать в воду.

В СССР проводят С-витаминизацию пищи в детских яслях и садах, домах ребенка, школах-интернатах, профессионально-технических училищах, больницах, санаториях, домах для престарелых, столовых многих предприятий. Налажено также производство богатых витамином С концентратов из шиповника, черной смородины, выпу-екают отдельные синтетические препараты витамина С и поливитаминные изделия в виде таблеток и драже.

Суточная потребность в витамине С для взрослого человека составляет 70—100 мг. Эта норма повышается на Крайнем Севере, при тяжелой работе, интоксикациях, в период беременности и лактации.

Витамин Р (б и о ф л а в о н о и д ы) способствует укреплению стенок капилляров. При отсутствии в пище витамина Р у человека повышаются проницаемость и ломкость кровеносных сосудов, наступает слабость н быстрая утомляемость.

Совместно с аскорбиновой кислотой витамин Р обладает способностью активизировать окислительные процессы в тканях н восстанавливать дегидроаскорбиновую кислоту в L-аскорбиновую. Между витаминами С и Р существует синергизм в биологическом действии, оба они эффективны при лечении цинги. Установлено, что с помощью одной аскорбиновой кислоты нельзя излечить тяжелые формы цинги, для этого в организм должен поступать и витамин Р. Полагают, что витамин Р обладает антиоксидантными свойствами и предохраняет отокисления аскорбиновую кислоту.

Первоначально, еще в 1936 г., витамин Р был выделен из кожуры лимона и название свое получил от латинского слова perrnebility— проницаемость. В дальнейшем было обнаружено, что в растениях находится много веществ, обладающих Р-витаминной активностью и сопутствующих витамину С. К таким веществам относят рутин, кверцетин, гесперидин, катехины, антоцианы и др. Все они объединены в большую группу соединений, называемых фла-боной да ми.

Практическое значение имеют следующие препараты витамина Р: рутин, выделяемый из листьев гречихи, катехины —• из чайного листа, гесперидин — из кожуры цитрусовых, антоцианы — из плодов черноплодной рябины и из ягод черной смородины.

Содержание Р-витаминпых веществ в растительных продуктах следующее (мг%): в черноплодной рябине — 2000; в черной смородине — 1000; в шиповнике — 680; в апельсинах и лимонах — 500; в клюкве — 240—330; в землянике— 150— 172; в винограде — 290—430; в яблоках — 10—70; в свекле — 37 — 75; в капусте — 10—69; в моркови —50—100; в картофеле— 15—35.

Р-витаминные вещества довольно устойчивы в процессе переработки плодов и овощей и при хранении их в свежем и переработанном виде. Суточная потребность взрослого человека в витамине Р ориентировочно составляет 100—150 мг.

Витамин В6 (п и р и д о к с и н) играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения кожи, которые не устраняются ни рибофлавином, пи никотиновой кислотой. При В8 -авитаминозе прекращается рост молодых организмов.

В виде фосфорного эфира витамин В6 входит в состав активных групп ферментов, катализирующих переами-нирование и декарбоксилирование аминокислоты.

•'1В организме человека и животных пиридоксин может превращаться в пиридоксаль и пиридоксалин, которые обладают свойствами витамина В6. В дальнейшем они участвуют в синтезе никотиновой кислоты из триптофана. Витамин В0 синтезируется растениями и некоторыми микроорганизмами. Источником витамина BG являются продукты животного и растительного происхождения, и обычно Вб-авитаминозом человек не страдает.

Содержание витамина В6 в различных продуктах составляет (мг %); в мясе — 0,5—0,7; в сельди — 1,0; в яйцах — 0,2; в сыре — 0,7; в дрожжах — 4—5; в муке — пшеничной — 0,3; в горохе — 0,3; в картофеле — 0,2; в моркови, свекле —0,1; капусте — 0,15. Витамин В6 хорошо сохраняется в продукте при нагревании.

Строение витамина В6 показано ниже;

Суточная потребность в витамине В6 для взрослого человека составляет 1,8—3 мг.

В и т а м и н В12 (ц и а н к о б а л а м и н, или антианемический) в тканях растений не образуется. Его синтезируют главным образом микроорганизмы — бактерии и актиномицеты, а также сине-зеленые водоросли. Недостаток в пище витамина В12 обычно приводит к развитию тяжелой формы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, нарушается обмен белков, углеводов и жиров. Препараты витамина В13 успешно исполь-зуют также для лечения лучевой болезни. Важное значение витамина В12 состоит и в том, что он интенсивно действует на органы кроветворения.

В организме животных и человека витамин В12 синтезируется микрофлорой кишечника, откуда поступает в отдельные органы. В наибольших количествах этот витамин накапливается в почках, печени и на стенках кишечника. Однако количество синтезированного микроорганизмами в кишечнике витамина В12 бывает недостаточным для покрытия в нем потребности организма, поэтому продукты животного происхождения, особенно печень и почки, служат для человека важным источником этого витамина.

Выделенный в кристаллическом виде витамин В13 имеет красный цвет из-за наличия в молекуле от 2 до 4 % кобальта. Зто единственный из витаминов, в состав молекул которого входит металл.

Элементный состав витамина В12 следующий:

Витамин Bj., встречается в нескольких формах, называемых кобаламинами. Он довольно хорошо растворяется в воде и спирте, устойчив при нагревании.

Содержание витамина В]2 в некоторых пищевых продуктах характеризуется следующими данными (мкг на 100 г): говядина — 2—8; говяжьи почки — 20—50, печень — 50—130, сердце — 25; коровье молоко — 0,2— 0,6; сыр — 1,4—3,6; яичный желток — 1,2; сельдь — И.

Многочисленные наблюдения показывают, что в сутки человеку требуется от 2 до 5 мкг этого витамина.

Ф о л и е в а я кислота (ф о л а ц и н, вита-м и н By), как и витамин В,а, оказывает влияние при лечении некоторых злокачественных анемий у человека, Опытами на животных установлено, что при недостатке в корме фолневой кислоты задерживается рост и нарушается процесс кроветворения.

Фолиевая кислота содержится в листьях растений и в связи с этим получила свое название от латинского слова folium — лист. Эта кислота является необходимой составной частью ряда ферментов, катализирующих биосинтез пуриновых оснований, некоторых пиримидиновых оснований и таких аминокислот, как серии, гпстндин и метионин, а также нуклеиновых кислот.

Содержание фолиевой кислоты в пищевых продуктах следующее (мкг на 300 г): в печени говяжьей — 160; в почках — 45; б говядине — 10; в молоке — 4; в яйцах —

13211; в салате — 40; в петрушке — 117; в шпинате — 53; в томатах — 11; в луке репчатом — 5; в лимонах — 3; в дрожжах прессованных пекарских — 1080, в пивных — 1470.

Основными источниками фолиевой кислоты для человека являются листовые овощи. Фолиевая кислота активно синтезируется микрофлорой кишечника, и это затрудняет точное определение ее потребности. Ориентировочно суточная потребность взрослого человека в фолиевой кислоте составляет 0,2—0,4 мг.

Вита м и н В1Б (п а н г а м о в а я кислота) был выделен в кристаллическом виде в 1951 г. сначала из абрикосовых косточек, а затем из рисовых отрубей, рисовых ростков, пивных дрожжей, бычьей крови и печени лошади. Само название кислоты (пан -всюду, гами — семья) показывает ее широкое распространение в природе и пищевых продуктах.

Важнейшими свойствами витамина В1Б являются активирование кислородного обмена в клетках тканей, метилирующая способность, детоксирующее действие и улучшение жирового обмена. В механизме действия витамина В16, по-видимому, играет роль его способность ускоренной отдачи метальных групп. Витамин В15 катализирует нормальный ход биосинтеза холина и метионина. В чистом виде витамин В15 представляет кристаллический белый порошок, хорошо растворимый в воде, но нерастворимый в эфире, хлороформе, бензоле.

Эмпирическая формула витамина B16C1(,HWO8N, a структурная

Из формулы строения пангамовой кислоты видно, что она действительно может играть роль активного донатора подвижных метальных группировок. Суточная потребность человека в витамине В16 составляет около 2 мг.

Витамин В3 (пантотеновая кисло-т а) входит в состав кофермента А, который участвует в активировании и переносе образующейся в организме уксусной кислоты и других кислотных остатков, синтезе лимонной и жирных кчслот. Строение пантотеновой кислоты следующее:

При отсутствии или недостатке пантотеновой кислоты в кормах у животных наблюдаются разнообразные патологические явления — воспаление кожи, поражение надпочечников, желудка, кишечника, почек, нервной системы и др. У человека ярко выраженного проявления заболеваний от недостатка витамина В3 не наблюдается.

Пантотеновая кислота представляет собой вязкую жидкость желтого цвета, хорошо растворяющуюся в воде и в горячих кислых и щелочных растворах, устойчивую к свету и кислороду воздуха.

Название «пантотеновая» в переводе с греческого означает «вездесущая». Действительно, пантотеновая кислота широко распространена в пищевых продуктах. Так, в мясе ее 0,7 мг%, в печени бараньей — 30,0, в яйцах — 1,5—2,7, в молоке — 0,3, в сыре — 0,5, в картофеле — 0,6, в овощах — 0,3, в зеленом горошке — 0,7, в хлебе — 0,8, в крупе — 0,6 мг%.

Суточная потребность человека в витамине В3 составляет 5—10 мг. Человек, по-видимому, не испытывает недостатка в витамине В3, так как, кроме поступления этого витамина с пищей, он еще синтезируется в кишечнике человека с помощью микроорганизмов.

Парааминобензойная кислота (ПАЕ) является фактором роста для некоторых бактерии и необходимой составной частью клеток и тканей растений и животных. Отсутствие в диете животных небольших количеств парааминобензойной кислоты приводит к поседению волос. Значение парааминобензойной кислоты для человека еще окончательно не установлено. В качестве компонента парааминобензойная кислота входит в состав фолиевой кислоты. Строение парааминобензойной кислоты следующее:

Парааминобензойная кислота встречается в природе в свободном и ацетилированном виде или в соединении с пептидами.

Содержание ее в пищевых продуктах составляет (мкг на 100 г): в мясе говяжьем — 65; в печени крупного рогатого скота — 250; в яйцах куриных — 40; в свинине — 80; в молоке коровьем — 10; в шпинате — 60; в картофеле — 36; в моркови — 22.

Потребность человека в парааминобензойной кислоте не установлена.

Витамин Н (б и о т и н) влияет па рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке витамина Н у животных и человека происходит поражение кожи и выпадают волосы. Имеются также сведения о том, что биотин участвует в жировом обмене. Строение биотина следующее:

В чистом виде биотин образует игольчатые кристаллы, хорошо растворимые в воде, труднее — в спиртах и эфире. Биотин устойчив к действию молекулярного кислорода, но разрушается под влиянием неорганических кислот и щелочей.

В небольших количествах биотин встречается во многих продуктах, например (мкг на 100 г): в печени говяжьей — 200; в мясе — 5; в куриных яйцах ~~ 9; в желтке куриных яиц — 30; в молоке — 5; в хлебе — 2—5; в рисе — 12; в цветной капусте — 17; в овощах — 2—4; в картофеле — 0,5—1.

Суточная потребность человека в витамине Н составляет 0,15—0,30 мг. Витамин U действует как противоязвенный фактор желудка и двенадцатиперстной кишки. Он содержится в капустном соке, который эффективен при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

В настоящее время витамин U выпускается в виде таблеток, а также в комплексе с другими витаминами.

Действующим началом витамина U является метил-метионин, который благоприятно сказывается на нормальной секреторной функции пищеварительных желез, ускорении образования эпителия и заживления язв.

Оротовая кислота оказывает стимулирующее влияние на белковый обмен организма. Она способствует ускорению синтеза пиримидиновых нуклеотидов, входящих в состав нуклеиновых кислот, и повышает образование метионина. Имеются данные, что оротовая кислота повышает плодовитость животных и улучшает развитие плода.

В большом количестве оротовая кислота содержится в печени, молоке, молочных и некоторых других продуктах.

Впервые оротовая кислота была получена в!905 г. из сыворотки коровьего молока, а несколько позже ее начали получать синтетическим путем. Кристаллическая оротовая кислота, особенно ее калиевая соль, хорошо растворяется в воде и не растворяется в органических растворителях.

Суточная доза оротовой кислоты для человека обычно составляет 0,5—1 г, но иногда доходит до 3 г.

Липоевая кислота (витамин N) играет важную роль в процессах образования энергии в организме, участвует в регулировании липидного и углеводного обменов, улучшает функцию печени, оказывает благоприятное действие при детоксикации при отравлении солями тяжелых металлов. При взаимодействии солей тяжелых металлов с липоевой кислотой в организме образуются комплексы, которые легко выводятся из организма с мочой.

Эта кислота является коферментом, участвующим в окислительном декарбоксилировании пировиноградной кислоты и а-кетокислоты. Формула липоевой кислоты приводится ниже: Липоевая кислота широко распространена в природе и содержится в большинстве пищевых продуктов, особенно много ее в печени, почках и сердце. Содержание ее в говядине 72,5 мкг на 100 г, в молоке — 500—1300, в белокочанной капусте — 115, в рисе — 220 мкг на 100 г продукта.

Получают липоевую кислоту также синтетическим путем.

Суточная потребность взрослого человека в липоевой кислоте составляет 0,5 мг.