2015-06-10
4319
Базовая рецептура:
| Наименование ингредиентов | Количество, кг |
| Мука пшеничная высший сорт | 100,00 |
| Маргарин для слоеного теста МАРГО® (для слоения) | 61,55 |
| Маргарин «Столовый» 82% или растительное масло (в тесто) | 2,00 |
| Кислота лимонная | 0,16 |
| Соль поваренная пищевая | 1,30 |
| Вода (температурой 0-4°C) | 44,30 |
| Влажность теста | 37% |
Приготовление слоеного теста состоит из следующих операций: замес теста, подготовка маргарина (темперирование до 16-18°С), прокатка теста с маргарином, разделка и выпечка. Слоистость теста достигается многократным раскатыванием и складыванием пласта теста, наличием между его слоями жировой прослойки. Для приготовления используется мука с сильной клейковиной.
Замес теста производят в тестомесильных машинах. Вода (0-4°С), меланж, соль, растворенная лимонная кислота и мука перемешиваются до получения пластичного теста, сухого на ощупь (время замеса зависит от конструкции машины).
Готовое тесто делится на равные куски, закатывается шарообразно, надрезается и остается на отлежку. Тесто после отлежки раскатывается до толщины слоя 20 мм, на середину помещается маргарин, свободными концами тесто заворачивается в виде конверта, помещается в холодильник на 15-20 минут при температуре 5-8°С.
|
|
|
После охлаждения конверт раскатывается, складывается вчетверо продольными краями к середине, разворачивается на 90° и вновь раскатывается до толщины 10 мм, складывается втрое, раскатывается, помещается в холодильник на 20-30 минут. Описанная процедура повторяется дважды. Такая раскатка позволяет получить 144 слоя.
Схема раскатки может быть различной и отличаться от выше приведенной.
При использовании специализированного маргарина МАРГО® тесто получается пластичным, и хорошо раскатывается. Пласт нарезается острым ножом на различные заготовки и выпекается при температуре 225-250°С в течение 15-20 минут. Высота готовых изделий 50-70 мм.
