Технологический процесс приготовления замороженных изделий из дрожжевого слоеного теста

Технологический процесс состоит из нескольких стадий:

Интенсивный замес теста с применением воды с температурой около 0°С и дробленого льда, с увеличенной дозировкой дрожжей (в 1,5-2 раза)
Предварительная отлежка теста для набухания белков муки в течение 20-30 минут
Прокатка теста с маргарином до получения нужного количества слоев. Между этапами раскатки применяется релаксация теста - отлежка теста в течение 10-15 минут при температуре 10-15°С
Нарезка, формование и упаковка полуфабрикатов из слоеного теста
Заморозка и хранение тестовых заготовок

Для приготовления теста желательно использовать муку, охлажденную до температуры 5-7°С. Основной проблемой при подготовке дрожжевого слоеного теста для замороженных изделий является предотвращение процесса преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. Поэтому, все процессы должны происходить при температуре не выше +12°С

Процесс расстойки готовых полуфабрикатов должен быть исключен, после разделки заготовки должны немедленно поступать на заморозку в специальные холодильные аппараты-бластеры (температура заморозки -38°С)

Хранят замороженные полуфабрикаты при температурах от -12°С до -20°С. Обязательным условием правильного хранения является обеспечение постоянной и одинаковой во всем рабочем объеме камеры температуры

Маргарин http://gotovim-doma.ru/view.php?r=367-recept-Testo-sloenoe-bystrogo-prigotovleniia