Разделка туш на отруба

Технологический прогресс обработки мяса включает размораживание, зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис. 10.1).

Мороженое мясо вначале размораживают, причем крупными частями (не менее четверти туши), чтобы максимально восстановить его первоначальное качество. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятиях общественного питания холодильных камер, вмещающих 3–5-дневный запас мяса, процесс медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как температура поступающего мяса около 18°С, а температуру в холодильных камерах постепенно повышают от 0 до 6–8°С. Относительная влажность воздуха должна быть 90–95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0–1°С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса. Быстрое размораживание происходит в цехе при температуре 20–25°С и относительной влажности воздуха 85–95% в течение 12–24 ч. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает от –1,5 до –0,5°С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстрозамороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0–2°С и относительной влажности воздуха 80–85% в течение 24 ч. Размораживать мясо в воде нельзя по санитарным правилам, а также потому, что это приводит к большим потерям растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть также в ваннах с проточной водой. Для мытья используют воду, нагретую до 25–38°С. В конце мойки туши охлаждают водой (12–15°С), а затем обсушивают с помощью циркулирующего воздуха (1–6°С).

Рис. 10.1. Технологический процесс обработки мяса

Разделка туши включает: деление на отрубы (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки – получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Отруб – это отделение от туши мясокостной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов – отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка – освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

Разделка говяжьих туш на полутуши и четвертины. Перед разделкой полутуши на части из нее извлекают вырезку. Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу с прилегающей к ней малой поясничной мышцей) отделяют таким образом: сначала подрезают мышцы вдоль поперечных и острых отростков поясничных позвонков, затем, оттягивая толстый конец вырезки (головку) на себя, отрезают ее от подвздошной кости и мышц тазобедренной части.

Перед обвалкой полутушу разделяют на 2 четвертины – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают пашину против тринадцатого (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению тринадцатого и четырнадцатого позвонков.

Обвалку полутуш производят с полной или частичной зачисткой кости при выделении мясокостных полуфабрикатов (суповой набор, рагу и др.), в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой костей от мякоти следует производить, не нарушая целостности прилегающих к ним мышц.

Обвалку спинно-реберной и поясничной частей говядины должны производить, соблюдая границы выделения длиннейшей мышцы спины, покромки, грудинки и подлопаточной части. Со спинно-реберной части мышечная ткань снимается целым пластом, с последующим разделением на крупнокусковые полуфабрикаты, или с непосредственным выделением полуфабрикатов при обвалке.

Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, для этого перерезают мышцу, соединяющую ее с грудинкой. Подрезают мышцы, лежащие в направлении от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, расположенные по верхнему и переднему краям лопаточной части.

Затем лопаточную часть оттягивают от полутуш и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями, не допуская глубоких порезов мышечной ткани.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии, проходящей вдоль остистого отростка первого спинного позвонка, и далее по месту сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком до выступа грудины.

Грудинку отделяют, срезая одним пластом мякоть с грудной кости и реберных хрящей от конца первого ребра к концу последнего.

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя – по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя – по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя – по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть (часть длиннейшей мышцы спины – тонкий край – с пашиной) остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Разделка туши мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины). Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

При их разделке выделяют следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно удаляют вырезку. У свинины слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают.

При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части, отделяя лопатку по ее контуру, как у говяжьей полутуши (рис. 10.2).

Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть.

При разделке туш баранины (козлятины) туши разделяют на части (рис. 10.3).

Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам, что при разделке говяжьих полутуш.

Рис. 10.2. Схема разделки свиных полутуш на части:

1 – передняя, 2 – средняя, 3 – задняя (тазобедренная)

Рис. 10.3. Схема разделки туш баранины (козлятины):

1 – лопаточная, 2 – шейная, 3 – средняя, 4 – тазобедренная

Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего выпиливают (вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер.

Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную кость, которые затем отделяют от каждой половины.

На предприятиях, изготовляющих порционные полуфабрикаты, допускается комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом отдельные части туши, полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.