Собственного производства (калькулирование)

Термин «калькулирование» означает исчисление себестоимости продукции, материалов, товаров и т.п.

Но в общественном питании под калькулированием понимают определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).

В общественном питании применяют три способа расчета продажных цен на продукцию собственного производства:

а) традиционный;

б) рыночный;

В) комбинированный.

При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован.