Б) Рыночный способ расчета продажных цен

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар является уровень спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством или какими-то другими нормативными документами).

Продажную цену того или иного блюда определяют не на основе калькуляционный карточек, а исходя из конкретных условий деятельности организации: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей и т.п.

В таких организациях цены на блюда стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и др. работникам запоминание цен, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, а работники бухгалтерии избавлены от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

При этом при определении продажной цены нужно учитывать уровень покупных цен на сырье, но это не должно являться определяющим фактором. Калькуляционные карточки необходимо составлять периодически для определения стоимости сырьевого набора по покупным ценам.

На основе калькуляции можно рассчитывать уровень рентабельности того или иного блюда, выяснять необходимость использования более дешевого сырья или менять ассортимент выпускаемых блюд.

В) Комбинированный способ расчета продажных цен

Способ является сочетанием традиционного и рыночного способов расчета продажных цен и состоит из трех этапов.

На первом этапе заполняется калькуляционная карточка (как по традиционному) с целью определения общей стоимости сырьевого набора по покупным ценам

На втором этапе проставляется цена продажи, определенная по принципу рыночного способа.

На третьем этапе из цены продажи вычитается общая стоимость сырьевого набора по покупным ценам и разность между этими показателями записывается по строке «Наценка». Наценка служит для покрытия затрат предприятия питания и формирования прибыли.

Иногда одно и то же блюдо может продаваться по разным ценам в зависимости от места реализации, системы предоставляемых потребителям скидок и т.п. В таких случаях в калькуляционной карточке указываются несколько видов продажных цен и, соответственно, разные суммы наценки.

Покупные товары, продаваемые в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети, реализуются без наценки, но с добавлением торговой надбавки.