Задание № 2

1. Начертите схему - план овощного цеха.

2. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых на базовом предприятии для обработки овощей, и дайте свои рекомендации.

3. Оцените качество поступающего сырья, п/ф. Проведите предварительный
(входной) контроль за поступающим сырьем. Подберите товаросопроводительные документы, т.е. сертификат соответствия, удостоверение качества, гигиенический сертификат, ветеринарное освидетельствование и т.д. Проанализируйте документы.

4. Определите фактическое количество отходов при машинной очистке картофеля на производстве. Результаты оформите актом.

ЗАДАНИЕ № 3

1. Начертите схему - план рыбного цеха.

2. Проанализируйте и оцените соблюдение последовательности этапов технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов.

3. Составьте перечень инвентаря, машин и инструментов, применяемых на базовом предприятии для обработки рыбы, и дайте свои рекомендации.

4. Оцените качество поступающего сырья, п/ф. Проведите предварительный
(входной) контроль за поступающим сырьем. Подберите товаросопроводительные документы, т.е. сертификат соответствия, удостоверение качества, гигиенический сертификат, ветеринарное освидетельствование и т.д. Проанализируйте документы.

5. Составьте акт практической проработки по установлению размера отходов при обработке рыбы.

6. В случае поступления на производство чешуйчатой рыбы с икрой определите содержание в ней икры в %. Дайте заключение, надо ли увеличивать установленную норму отходов (принятое содержание икры-3%).

7. Ознакомьтесь с экспериментальной технологией обработки нерыбного
водного сырья и приготовление полуфабрикатов из него для фирменных блюд и блюд массового спроса.

8. Оцените качество изготовляемых полуфабрикатов из рыбы, условия их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормативами. Заполните таблицу: