Різновиди борошняних кондитирських виробів

12.1. Борошнянг кондитерськг вироби
з черствого хлгба i сухаргв

Черствий хлг6 не втрачае своix поживних i смакових якостей. Якщо немае ознак плгсняви, то його можна освгжити i знову зроби­ти апетитним. Iз залишкгв чорного i 6глого хлгба готують багато смачних i ргзномангтних блюд. Асортимент гх невичерпний. Це ргзнг пудинги, шарлотки, вироби з тертим хлгбом або меленими су­харями з додаванням варенням, мармеладу, родзинок, сиропу, ргз­них плодгв i яггд, збитих вершкгв, сметани, цукру, цукровоi пудри.

Бабка з булки з горгхами i вангллю. Рецептура: булки черствг 5500 г, молоко 2500 г, цукор 2500 г, яйця 2580 г, вершкове масло 800 г, смета­на 20% 1300 г, ядра горгхгв 1300 г, вишневе варения або родзинки 1300 г. Buxid: 17000 г (100 шт. по 170 г).

Наргзану булку замочують у холодному махоцг. Жовтки розтира­ють з цукром i розтопленим вершковим маслом добавляють замо­чену булку, варення або родзинки, подргбненг горгхи. Вводять сме­тану, збитг бглки i перемгшують. Цгею масою наповнюють змащену маслом i посипану меленими сухарями форму. Випгкають у духовгй шафг при температург 200°С 20 хв. Подають з варення.

Бабка з житнього хлеба з чорносливом i рисом. Рецептура: черст­вый житнгй хлеб 2000 г, чорнослив 500 г, г рис 200 г, яйця 860 г, верш­кове масло 800 г. Buxid: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Скибочки хлгба злегка змочують водою. У варений рис кладуть вершкове масло i чорнослив. На змащену маслом сковороду викла­

дають шар хлгба, на нього – рисову масу, заливають яйцями i запгкають у гарячгй духовгй шафг до готовностг.

Бабка з житнього хлеба з яблуками i морквою. Рецептура: черст­вый житнгй хпгб 5000 г, яблука свгжг 3000 г, морква 2000 г, цукор 1250 г, вершкове масло 1000 г, молоко.Buxid: 12000 г (100 шт. по 120 г).

М'якуш хлгба натирають на тертушцг. Моркву наргзають ски­бочками i припускають на сковородг. За 10 хв. до закгнчення тепло­вог обро6ки додають наргзанг скибочками яблука, цукор, вершкове масло i перемгшують. У змащену маслом форму укладають шар тер­того хлгба, на нього —шар морквяно-яблучног• сумгшг, потгм знову шар тертого хлгба i т.д. Верхнгй шар поливають маслом. Запгкають при температург 180°С. Лодають з молоком.

Бабка i3 cyxapie i ревеню. Рецептура: житнг cyxapi 2500 г, ревгнь свежий 5000 г, 250 г иукру, яйця 1290 г, вершкове масло 200 г, кориця 10 г, вангльний цукор 10 г або фруктовый соус, цукрова пудра 400 г. Вцхю: 12000 г (100 шт. по 120 г).

Ревгнь наргзають шматочками, засивають цукром i залишають на декглька хвилин. Сiк, що видглився, зливають, ревгнь посипають корицею. Меленг cyxapi i ревгнь змгшують, додають розтертг жовт­ки i збитг бглки, ще раз акуратно перемгшують. У змащену маслом i посипану сухарями форму викладають пгдготовлену масу i запгка­ють у духовгй шафг. Готову бабку посипають змгшаною з вангльним цукром пудрою або поливають соусом.

Бабка з хлеба гз яблуками i медом. Рецептура: черствый пшеничный хлеб 2500 г, яблука свгжг 2000 г, яйця 2150 г, мед 1500 г, сметана 1500 г, кориця 50 г, цедра лимона 100 г, цукрова пудра 1000 г, кислота ли­монна 20 г. Buxid: 10400 г (100 шт. по 104 г).

Хлг6 наргзають кубиками. Я6лука, о6чищенг вгд шкгрки i серце­вини, також наргзають кубиками, перемгшують з хлг6ом, заправля­ють сметаною, медом, розтертими яечними жовтками. Масу арома­тизують корицею i цедрою, викладають ii в заздanеггдь змащену маргарином i посипану сухарями форму. Поверхню бабки змащу­ють сметаною i запгкають. Охолоджують, оформляють малюнком з бглковоi глазург.

Бабка i3 сиром i сметаною. Рецептура: черствый пшеничный хлгЕ 1200 г, молоко 2000 г, сир 2000 г, сметана 2000 г, родзинки 200 г, пангрувальнг cyxapi 200 г, маргарин 200 г, цукор 250 г, яйця 860 г. Вихгд: 8600 г (100 шт. по 86 г).

Хлг6 наргзають скибочками завтовшки 0,5 см. Сир протирають, до дають частину цукру, яець i родзинки. Скибочки хлеба з одного боку змащують пгдсолодженим льезоном i уклддають ix змоченим боком на змащену жиром i посипану сухарями сковороду, на них — сирний фарш, зверху — знову скибочки хлгба (змоченим боком вгору). Запгкають у духовгй шафг до готовноСТг. Подають i3 сметаною до чаю або киселю.

Бабка сухарна з суницею. Рецептура: пшекичнг cyxapi 2500 г, яйце столове 3440 г, цукор 2000 г, суниця 4000 г. Вихгд: 11500 г (100 шт. по 115 г).

Жовтки розтирають з цукром, додають протерту через сито су­ницю, Меленг cyxapi i перемгшують i3 з6итими бглками. Викладають у змащену маслом i посипану сухарями форму i запгкають у гарячгй духовгй шафг 30 хв.

Бабка сухарна з медом i горгхами. Рецептура: житнг cyxapi 2400 г, яйця 1720 г, цукор 1500 г, вершкове масло 400 г, ядра горгхгн 800 г, мед 1200 г, цукрова пудра 300 г. Вихгд: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Меленi cyxapi перемiшують з розтертими з цукром, жовтками, додають розтоплене масло i подргбненг горгхи. ПОТ1М вводять збитг 6глки i знову перемгшують. Масу викладають у змащену маслом i посипану сухарями форму i запгкають до готовностг. Гарячу бабку викладають на блюдо, у верхнгй частингiчастцгiвиргзають погли6­лення, заповнюють його медом i закривають зргзаною скориноч­кою хлеба. Посипають пудрою. Так само можна приготувати бабку гз соусом i з збитоi сметани з цукром i вангллю.

Бабка сухарна з яблуками. Рецептура: житнг cyxapi 4500 г, яблука 4000 г, цукор 1300 г, кориця 50 г, гвоздика 5 г, цукрова пудра 300 г, варення 1000 г. Вихгд: 10800 г (100 шт. по 108 г).

Меленг cyxapi перемгшують з дрг6но нашаткованими яблуками i цукром, всипають прянощг, заповнюють змащену жиром i посипа­ну сухарями форму i випгкають у духовцг 20-25 хв. Подають, поси­павши пудрою i прикрасивши варенням.

Бгсквгт сухарний. Рецептура: cyxapi 6000 г, молоко 3000 г, борош­но пшеничне вищого гатукку 300 г, крохмаль картопляний 500 г, ка­као-порошок 100 г, яйця 3010 г, цукор —пiсок 2000 г, кориця мелена 100 г. Вихгд: 14000 г (100 шт. по 140 г).

Товченг cyxapi заливають молоком, до6авляютыдобавляюты6о­рошно, крохмаль, какао, корицю, збитг з цукром яйця i ретельно перемгшують. Масу викладають на покрите пергаментним промас­леним папером деко i випгкають.

Бгсквгт сухарний з хоргхами i родзинками. Рецептура: житнг cyxapi 4000 г, яйця 2580 г, цукор-пгсок 2000 г, ядра хоргхгв 1000 г, родзинки 1000 г, вершкове масло 1200 г, борошно пшеничне 800 г. Вихiд: 12000 г (100 шт. по 120 г).

Бглки охолоджують i збивають. Жовтки розтирають з цукром, вводять вершкове масло, подргбненг горгхи, родзинки i добре пе­ремгшують. Меленг cyxapi просгвають i перемгшують з бглковою i жовтковою масою, додають борошно. Тгсто перекладають у змаще­ну маслом форму, посипають змгшаними з цукром подрг6неними горгхами i випгкають у гарячгй духовгй шафг 25 хв. Бгсквгт охолод­жують у формг.

Запеканка хлебна з вишнями. Рецептура: черствый пшеничный хлiб 4000 г, вишне ceiжi 5000 г, молоко 4000 г, маргарин 1000 г, цукор 1000 г, яйця 860 г, кориця 100 г, натерта лимонна цедра 100 г, mepmi cyxapi 200 г. Вихгд: 16000 г (100 шт. по 160 г).

Хлгб наргзають кубиками i заливають киплячим молоком. 600 г маргарину, 600 г цукру, жовтки, мелена корицг 50 г i 50 г натертом ЛИМОННЫ цедры розтирають до появи пгни. додають охолоджену хлгбну масу i збитг 6глки. Вишнг миють i видаляють з них кгсточки. У змащену жиром i посипану сухарями форму укладають шарами хлг6ну масу i вишнг (вгорг повинна бути хлебна маса). Зверху посипа­ють тертими сухарями, цукром, змгшаним з корицею, розподгляють шматочки вершкового масла i випгкають запгканку в духовгй шафг.

Запеканка шоколадна. Рецептура: пшеничний хлiб 3000 г, молоко 2500 г, маргарин 750 г, цукор-пгсок 1000 г, сель 20 г, яйця 2580 г, г за­цукрованглимоннг кгрки 400 г, какао-порошок 750 г, ванелен 20 г. Buxid: 10000;г (10 шт. по 1000 г).

Наргзаний скибочками хлеб замочують у молоцг. Маргарин, цу­кор, сгль розтирають до появи пгни, поступово вводять жовтки. Приготовану сумгш змгшують з хлг6ною масою, додають какао з цук­ровим пгском, скориночки лимона, ванглгн, обережно домгшують з6итг в пгну белки. Викладають масу в добре змащену жиром форму i запгкають у духовгй шафг 6лизько 50 хв. при температург 220°С.

Коровай домашнгй з повидлом. Рецептура: черствый пшеничний хлгб 3000 г, молоко 3000 г, вершкове масло 800 г, цукор пгсок 800 г, яй­ця 2150 г, повидло 2000 г, маргарин 300 г, кориця 100 г. Вихгд: 11500 г (10 шт. по 1150 г).

У молоко вводять розтоплене масло, цукор, яечнг жовтки, куби­ки хлеба i перемгшують, додають збитг яечнг балки (половину кор­ми). У змащенуiзмазануiмаргарином форму викладають половину маси i 2/3 повидла, потгм масу, що залишилася, i зное повидло. Балки збивають i, продовжуючи збивати, всипають невеликими порцгями цукор i мелену корицю. Цгею сумгшшю змащують пове­рхню короваю. Трохи пгдсушують у духовцг при температург 130°С.

Коровай лимонный. Рецептура: черствий пшеничний хлгб 2000 г, молоко 750 г, вершкове масло 800 г, вершки 800 г, цукор-пгсок 1000 г, яйця 12902, лимон 600 г. Buxid: 6500 г (10 шт. по 650 г).

Хлг6 без кгрки натирають на тертушцг, заливають молоком, роз­тирають, додають масло, цукор, подргбнену цедру лимона, яйця i розмгшують. Масу викладають у змащену маслом форму i випгка­ють у духовгй шафг. Подають коровай з вершками.

Коровай i3 сиром. Рецептура: черствий пшеничний хлеб 2400 г, мо­локо 1600 г, яйця 1290 г, сир 1200 г, маргарин 800 г, цукор 400 г, cyxapi 160 г, цукрова пудра 50 г. Вихгд: 6200 г (10 шт. по 620 г).

Тертий хлгб заливають гарячим молоком i залишають на 1 годи­ну. ПОТ1М розмгшують, додають продукти, перед6аченг рецептурою. Масу перемгшують, викладають у змащену маслом i посипану суха­рями форму i випгкають до готовностг. Готовый коровай посипають цукровою пудрою.

Коровай хагбний з вершками. Рецептура: черствий батон 4000 г, молоко 3000 г, яйця 1720 г, вершкове масло 600 г, цукрова пудра 250 г,

cyxapi 600 г, цукор-пiсок 1000 г, вершки 2500 г. Вцхц): 12000 г (10 шт. по 1200 г).

М'яКиШ батона натирають на терце, заливають киплячим моло­ком i дають на6у6нявгти. додають цукор, сирг яйця i розмгшують. Масу викладають у змащену маслом i посипану меленими сухаря­ми форму i випгкають. Готовый коровай посипають цукровою пуд-рою. Подають гз збитими вершками.

Кекс вРодзинка» з яблуками. Рецептура: черствый батон 4500 г, яблука 4000 г, молоко 50002, яйця 860 г, цукор-пгсок 1000 г, вершкове масло 400 г, кориця 100 г, пшеничнг cyxapi 160р. Buxid: 15000г (100 шт. по 150 г).

М'якуш батона i очищенг яблука наргзають скибочками, переси­пають цукром з корицею i викладають шарами у форму, змащену маслом i посипану сухарями. Кожей шар заливають сумгшшю яець з молоком i випгкають до готовностг.

Ковбаски горгховг. Рецептура: черствий пшеничний хлiб 600 г, пгсочне печиво 750 г, цукор-пгсок 750 г, вершковий маргарин 7200 г, ка­као-порошок 130 г, ядра zopixiв 800 г. Buxid: 4000 г (100 шт. по 40 г).

У розтоплене масло вводять какао-порошок, цукор, наргзаний дргбними кубиками м'якуш хлеба, смаженг горгхи i печиво, пе­ремгшують, загортають у вологий целофан, надають форму ков6аски i ставлять на холод на 3,5 год. Перед подачею наргзають скибочками.

ПечиВ0 сухарне з майонезом i горгхами. Рецептура: пшеничнг cyxapi 900 г, яйця 460 г, цукор 250 г, борошно пшеничне виЩого гатунку 250 г, майонез 2500 г, ядра гopixie або цукатiв з апельсиновых кгрок 750 г, родзинки 750 г, харчова сода 25 г. Вихгд: 5200 г (100 шт. по 52 г).

Cyxapi двгчг пропускають через м'ясору6ку Яйця i цукор збива­ють, вводять майонез, родзинки 6орошно i соду 3амгшують тгсто i за допомогою кондитерського шприця випускають на змащене маслом деко. Печиво посипають рубаними горгхами або цукатами. Випгкають при температург 180-200°С.

Печиво сироо-сухарне. Рецептура: пшеничнг cyxapi 2000 г, сир 2800 г, 6орошно пшеничне выи;ого гатунку 1200 г, молоко 1200 г, сода 50 г, вершковий маргарин 1000 г, цукор-пгсок 1000 г, яйця 430 г, лимон 2000 г. Вихг а: 11000 г (100 шт. по 110 г).

Маргарин з цукром розтирають, додають яйця, меленг cyxapi, молоко, протертий сир, цедру, борошно, змгшане i3 содою, i замг­шують тгсто. Розкочують йогов пласт шаром 1 см i наргзають СКЛя­ночкою або спецгальними формами. Укладають на деко, змащене жиром, i випгкають.

Слойка ароматизована з варенням i вершками. Рецептура: черствый житнгй хлг6 2000 г, варення 750 г, цукор-пгсок 750 г, вершки 2500 г, лимон 1000 г, ванiлiн 20 г. Вихгд: 6500 г (100 шт. по 65 г).

Тертг хлг6 i цедру лимона змгшують з цукром. У вершки всипа­ють цукор i ванглгн. Усе добре збивають. На блюдо укладають шара­ми натертий хлеб, варення, з6итг вершки i зное шар хлеба. Прикра­шають збитими вершками i охолоджують.

Слойка з халвосо i повидлом. Рецептура: черствый житнiй хлг61800 г, повидло 1800 г, арахгсова халва 2200 г, цукор-пгсок 300 г, вершки 900 г, ванглгн 25 г, кориця 100 г. Вихгд: 6500 г (100 шт. по 65 г).

Халву розтирають, додають прянощг, збитг вершки, перемгшу­ють. На десертне блюдо укладають шар халви, тертого хлгба i по­видла. Так повторюють кглька разгв (верхнгй шар повинен бути з xni6a). Слойку прикрашають збитими вершками i повидлом.

Слойка з яблуками, сиром i вершками. Рецептура: черствый житнгй хлеб 2000 г, яблука 4500 г, сир 3000 г, цукор-пгсок 1000 г, верш­ки 2500 г, кориця 100 г. Buxid: 12500 г(100 шт по 125 г).

Тертий хлгб змгшують з корицею. Сир розминають з цукром i з6итими вершками. Яблука без серцевини наргзають ски6очками i варять у цукровому сиропг. Сир, хлгб i я6лука укладають шарами на десертне блюдо (верхнгй шар з яблук). Прикрашають збитими вершками i скибочками фруктгв.

Слойка сухарна з вишнями. Рецептура: черствый пшеничный хлгб 2000 г, вишнг 5000 г, сметана 20% або згущене молоко 1000 г, цукор­пгсок 1000 г, кориця 80, гвоздика 20 г, желатин 200 г. Buxid: 8500 г (100 шт. по 85 г).

У киплячу воду кладуть корицю, гвоздику i цукор, варять сироп, злегка проварюють у ньому вишнг без кгсточок. Вишнг виймають. заздалеггдь замочений желатин розминяють у гарячому сиропг. Хлг6

гiаргзають кубиками, пгдсушують у духовцг. Cyxapi обмакають у си­роп i викладають на глибоке блюдо. На них розмгщують шар ви­ниень, потгм знову cyxapi. Так повторюють кглька разгв. Поливають сиропом, що залишився, i ставлять на холод. Перед подачею поли­Аають пгдсолодженою сметаною або розбавленим згущеним молоком.

Торт i3 сухаргв з горгхами. Рецептура: меленг cyxapi 1000 г, меленг горгхи 5000 г, маргарин 2000 г, яйця 1290 г, цукор-пiсок 750 г, молоко 2500 г, сiль 15 г. Вихгд: 12000 г (10 шт. по 1200 г).

Б1лки (460 г) яець вгдокремлюють вгд жовткгв. 430 г яець, 400 г жовтка, маргарин, сгль i цукор добре розтирають, додають збитг в I I i Hy 6глки, горгхи, молоко i cyxapi. Тгсто викладають у змащену жи­ром i посипану меленими сухарями форму i випгкають у духовгй шафг 50 хв. при температург 220°С. Готовий торт прикрашають за 6ажанням.

Торт мигдалево-сухарний з шоколадом. Рецептура: пшеничнг cyxapi 3000 г, яйця 3440 г, цукор-пгсок 2500 г, шоколад 600 г, кориця 150 г, гвоздика 50 г, лимон 500 г, мигдаль 200 г, варення 2000 г, вершковый маргарин 400 г. Buxid: 12000 г (10 шт. по 1200 г).

Бглки i жовтки розтирають окремо, поступово додаючи цукор, розтертий шоколад, cyxapi, прянощг, цедру лимона i мигдаль. Масу ретельно перемгшують i викладають у змащену жиром форму Випгкають. Торт розргзають на два коржг, змащують iх варенням, складають. Оформляють шоколадною глазур'ю.

Торт сухарно-кавовий без выпечки. Рецептура: меленг пшеничнг cy­xapi 4000 г, молоко 4000 г, вершкове масло 1500 г, цукор-пгсок 2500 г, яйця 860 г, мелена кава 650 г, товченг горгхи 400 г. Buxid: 13000г (10 шт. по 1300 г).

Cyxapi заливають гарячою, звареною на молоцг кавою (2000 мл.) i залишають на 25 хв. для набухання. Яйця розтирають з цукром, поеднують з молоком, що залишилося, i, поступово помгшуючи, варять до загущення. Цю масу охолоджують i збивають з розм'як­шеним вершковим маслом. Приготований крем дглять на двг части-ни, до однгеа додають набряклг cyxapi i викладають на блюдо, звер­ху викладають крем, що залишився. Торт посипають горгхами i ставлять у холодильник на 1-2 год.

Торт сухарно-мигдалевцц з мармеладом. Рецептура: меленг житнг cyxapi 5000 г, цукор-пiсок 2000 г, яйця 3440 г, тертый мигдаль 500 г, мелена гвоздика 25 г, картопляний крохмаль 250 г, цукровий сироп 1250 г, вершковый крем 3750 г, мармелад 1000 г. Вихгд: 13000 г (10 шт. по 1300 г).

жовтки розтирають з цукром дочиста, перемгшують з мелени­ми сухарями, тертим мигдалем, гвоздикою, крохмалем i вводять збитг белки. Масу викладають у вислану промасленим папером форму i випгкають у гарячгй духовгй шафг. Готовый торт розргза­ють на два коржг, просочують iх сиропом, змащують кремом i складають. Цим же кремом змащують торт зверху Прикрашають мармеладом.

Торт сухарно-горгховий з конфгтюром. Рецептура: пшеничнi сухарг 1250 г, борошно пшеничне вищого гатунку 1250 г, цукор-пгсок 1250 г, ядра zopixie 1000 г, маргарин 1000 г, яйця 460 г, горгх мигдалевий 60 г, молоко 3000 г, сода 50 г, ванглгн 25 г, конфгтюр 700 г, цукрова пудра 300 г. Вихгд: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

3 продуктгв за рецептурою (окргм конфгтюру) замгшують тгсто i викладають йогов змащену маслом форму, залишивши невелику частину для решгтки. Намазують конфгтюром i укладають решiтку приготовану з тгста, що залишилося. Випгкають. Готовий торт зма­щують маслом i посипають пудрою.

12.2. Xлi6ui

Хлгбець з яечних бглкiв. Рецептура: яечнг бглки 2150 г, цукрова пуд­ра 1500 г, мигдаль очищений 500 г, родзинки 500 г, шоколад 500 г, вершкове масло 500 г, 6орошно пшеничне вищого гатункуiгатункуiг. Вихгд: 6000 г (100 шт. по 60 г)..

Яечнг 6глки з6ивають у густу пгну, додають до неi цукрову пудру i збивають до загусання. В одержану масу вводять розтертий миг-даль, родзинки, тертий шоколад, трохи тепле розтоплене вершкове масло борошно. Масу леремгшують. Тiсто викладають на змащену маслом i обсипану 6орошном форму для кексу, ставлять у розггргту духову шафу i випгкають. Готовый виргб охолоджують, викладають з форми, наргзають скибочками i посипають цукровою пудрою.

Хлiбець монастирський. Рецептура: яйця 2580 г, цукрова пудра 1200 г, лимонный сек i цедра 400 г, родзинки 300 г, шоколад 500 г, миг­диль очищений 300 г, борошно пшеничне вищого гатунку1гатунку1г. liпхiд: 6000 г (100 шт. по 60 г).

~1ечнг жовтки розтирають разом з цукровою пудрою, лимонным соком i подрг6неною лимонного цедрою, додають родзинки, тертий шоколад i подргбнений мигдаль, до одержаны маси поступово 1ном гшують густу пгну, збиту з яечних 6iлкгв, i борошно. У форму для кексу, змащену маслом i обсипану борошном, викладають тгсто, випгкають у розггргтгй духовгй шафг лри температург 200°С. Готовый виргб охолоджують, виймають з форми, розргзають на скибочки i посипають цукровою пудрою.

Хлгбець з ангсом. Рецептура: яйця 1720 г, цукрова пудра 1400 г, бо­рошно пшеничне вигцого гатунку 2000 г, ангс мелений 20 г. Buxid: 4800 г (100 шт. по 48 г).

Яглця збивають з цукровою пудрою до загусання, потгм, пос­тгйпо помгшуючи, додають 6орошно i мелений axic. Тгсто виклада­ють у змащену маслом i обсипану борошном форму для кексу, став­лять у помгрно розггргту духову шафу i випгкають. Готовый виргб охолоджують, виймають з форми i посипають цукровою пудрою.

Хлгбцi горгховг. Рецептура: масло вершкове 700г, яечнг бглки 1380г, цукор-пiсок 1500 г, борошно пшеничне вищого гатунку 1000 г, роз­тертг горгхи 1000 г, лимонна цедра 300 г, шоколад 500 г, мигдаль очи­гцений 500 г, фгнгки 500 г. Вихгд: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Бглки яець збивають у пгну, поступово додаючи цукор до загу­синня i повного його розчинення, помгшуючи, додають розтоплене гиршкове масло, розтертг горгхи, подргбнену лимонну цедру, тертий иiоколад, подргбнений мигдаль i фгнгки. Тiсто виКладають у змаще­iiy маслом i обсипану борошном форму для кексу i випгкають у розггргтгй духовгй шафг при температург 200°С. Готовый кекс охо­лолжують, виймають з форми, наргзають скибочками i посипають цукровою пудрою.

Хлгбцг росгйськг. Рецептура: масло вершкове 500 г, яйця 430 г, цук­рова пудра 2500 г, вангпгн 20 г, какао-порошок 300 г, молоко 2500 г, бо­рошно пшеничне вищого гатунку 2500 г, сода харчова 100 г, розтертг

горгхи 600 г, сгк фруктовый 1500 г, джем або мармелад 1600 г. Buxid: 11500 г (100 шт. по 115 г).

Вершкове масло, яйця, цукрову пудру i ванглгн розтирають у пгну, додають какао-порошок, молоко, борошно разом з харчовою содою, горгхи. Все добре розмгшують. Тгсто викладають на змаще­не маслом i обсипане 6орошном деко. Випгкають у добре розггргтгй духовгй шафг при температург 200-220°С. Готовий вирг6 охолоджу­ють, розрiзають навпгл, промочують фруктовим соком, змащують джемом. Половинки з'еднують. Одержаний вирг6 розргзають на шматочки — скибочки прямокутноi форми i посипають цукровою пудрою.

Хлгбець медовый. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 4500 г, сода харчова 150 г, цукор-пгсок 2000 г, вода 700 г, мед 500 г, яйця 430 г, кориця мелена 50 г, гвоздика 30 г, молоко 700 г, зацукрованг або консервованi фрукты 700 г, горгхи 700 г. Вихiд: 9000 г (100 шт. по 90 г).

У борошнг розмгшують харчову соду 3 цукру готують карамель (до проби на м'яку кульку), трохи теплу ргдину виливають у 6орош­но. У масу додають теплий ргдкий мед, яйця, корицю, мелену гвоз­дику, перемгшують, а потгм, постгйно помiшуючи, вливають моло­ко. Тгсто не повинне бути ргдким. Кладуть подргбненг зацукрованг або консервованг фрукти i розтертг горгхи. Тiсто викладають у зма­щену маслом i обсипану 6орошном форму для кексу, ставлять у добре розггргту духову шафу i випгкають при температург 180­200°С. Хлгбець можна глазурувати будь-якою помадою.

Хлгбцг лимоннг з горгховою начинкою. Рецептура: 6орошно пшеничне вищого гатунку 2000 г, сода харчова 702, сгль 25 г, цукрова пудра 300 г, вершкове масло 2000 г, сiк i лимонна цедра 800 г, жовтки яечнг 400 г. Для начинки: яйця 860 г, цукрова пудра 1400 г, розтертi горгхи 1400 г, сiк лимона 400 г. Вихгд: 8500 г (100 шт. по 85 г).

У борошно, змгшане з харчовою содою, сгллю, цукром, додають масло, лимонный сiк, подрг6нену лимонну цедру, яечнг жовтки i замгшують тгсто, яке залишають до ранку Вранцг тгсто дглять на двг частини, кожну частину розкочують. Один пласт перекладають на злегка змащене маслом дека, намазують начинкою, кладуть зверху другий пласт, ставлять у духову шафу i випгкають при температург 200-220°С. Готовий пиргг охолоджують, розргзають i посипають цукровою пудрою.

Начинка: яечнг жовтки розтирають з цукром, добавляють у масу лимонный сiк, перемгшують, потгм додають, перемгшуючи, лимон­ный сгк, густу пгну, з6иту з яечних бглкгв, горгхи.

Хлгбцi султанськi. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3700 г, масло вершкове 1800 г, цукрова пудра 2300 г, вуглекислий амонгй 15 г, молоко 1000 г. Крем першого виду: молоко 5000 г, цукрова пудра 800 г, ванглгн 15 г, кукурудзяний крахмаль 600 г, яйця 460 г, вода 250 г, цукор-пгсок 1000 г. Крем другого виду: вершкове масло 1800 г, цукрова пудра 1800 г, ванглгн 15 г, молоко 2000 г, крохмаль кукурудзя­ний 200 г. Вихгд: 15000 г (100 шт. по 150 г).

У борошнг розмгшують ножен вершкове масло, додають цукор, вуглекислий амонгй, розчинивши йогов молоцг, i замгшують не ду­же круге тгсто. Розкочують його на посипаному 6орошном столг, перекладають на дека i випгкають. Готовий i охолоджений пласт на­мазують кремом першого виду Коли крем захолоне, на нього нама­зують крем другого виду, зверху посипають тертими бгсквгтними су­харями або тертим печивом, цукровою пудрою. Готовий пиргг маргзають ски6очками-хлгбцями.

Крем першого виду: у 1000 г молока розмгшують кукурудзяний крохмаль i яечнг жовтки. У молоцг, що залишилося, розпускають 800 г цукровоi пудри, ванглгн, молоко доводягь до кипгння i, вгдра­зу ж додавши жовткову масу, варять, постгйно помгшуючи, до загу­сання. У ryсту 6глкову пгну додають 400 г цукру i збивають над на­рою до загусання маси. 3 600 г цукру, заливши його водою, варять густий сироп (до про6и на м'яку кульку) i замгшують його в бглко­ву пгну, потгм додають у готову гарячу жовткову масу, розмгшують до отримання одноргдноi кашки.

Крем другого виду: масло разом з цукровою пудрою i ванглгном розтирають у пгну. У молоцг розмгшують кукурудзяний крохмаль, ставлять на вогонь i варять до загусання. Охолоджену масу, постгйно помгшуючи, додають до масляном маси.

12.3. Cyxapi

Дитячг cyxapi. Рецептура: дргжджг 300 г, молоко 1000 г, 6орошно 6000 г, цукор-пгсок 1200 г, масло вершкове 1000 г, яечнг жовтки 600 г, сiль 50 г, молоко тепле 1000 г, яечнг бглки 690 г, цукрова пудра 300 г. Buxid: 9000 г (100 шт. по 90 г).

3 1500 г борошна i 300 г розведених у молоцг дргжджгв готують опару i ставлять у тепле мгсце. До опари додають 4500 г борошна, 1200 г цукру, вершкове масло, яечнг жовтки, сгль i тепле молоко.

Замгшують тгсто мгцноi консистенцг1 i ставлять у тепле мгсце для збгльшення в об'емг, потгм вимгшують ще раз i дглять на 3 частини.

3 кожном частини формують 3 куле, кожну кулю розкочують качал­кою в пласт завтовшки 4 см, розргзають на квадратики розмгром 4 х

4 см i знову ставлять в тепле мгсце для збгльшення в об'емг.

Квадратики, що пгднялися, укладають у змащене вершковим маслом деко i випгкають у гарячгй печг температурою 250 - 280°С до темно-жовтого кольору

3 яечнг 6глки з6ивають у мгцну пгну з 300 г цукровоi пудри, зма­щують нею з ycix бокгв охолодженг квадратики i помгщають у теплу пгч для пгдсихання. Потгм квадратики наргзають тонкими ски6оч­ками, укладають на метanевий лист i знову сушать у теплгй духовгй шафг при середнгй температург до рум'яного кольору.

Cyxapi англгйськг. Рецептура: яйця 1290 г, цукрова пудра 1500 г, очищений розтертий мигдаль 700 г, мелений axic 100 г, зацукрованг фрукты 400 г, подргбнена апельсинова цедра з цукром 400 г, ром 250 г, сгль 50 г, борошно пшеничне вищого гатунку 2800 г. Вихгд: 7100 г (100 шт. по 71 г).

3 яйця разом з цукром збивають до загусання, додають у масу мигдanь, ангс, подрг6ненг зацукрованг фрукти i апельсинову цедру, ром, сглысолыборошно i злегка перемгшують. Тiсто викладають у змащену маслом i посипану борошном форму для кексу i випгкають у розггргтгй духовгй шафг при температург 250 — 280°С.• Готовый вирг6 викладають з форми, наргзають тонкими ски6очками, перек­ладають на деко i пгдсушують у теплгй духовгй шафг. Cyxapi обвалю­ють у цукровгй пудрг.

Cyxapi з бглковон пгни з горгхами. Рецептура: яечнг 6iлки 1610 г, цук­рова пудра 1800 г, борошно пшеничне вищого гатунку 1600 г, розтоп­лене вершкове масло 700 г, горгхи 1200 г. Buxid: 6600 г (100 шт. по 66 г).

Iз яечних бглкгв збивають густу пгну, додають в нем цукор, борош­но, розтоплене масло (або маргарин), розтертг горгхи. Тгсто викла­дають у змащену маслом i обсипану борошном форму для кексу i випгкають у теплгй духовгй шафг при температург 180 — 200°С.

1ггговий вирг6 виКЛадають i3 форми, наргзають на тонкг скибоч­кИ, укладають на деко i пгдсушують у помгрно теплгй духовгй

uru~~i. Cyxapi о6сипають цукровою пудрою.

Cyxapi литовськг. Рецептура: молоко 2000 г, борошно пшеничне ви­щого гатунку 6000 г, дрiжджi 300 г, цукор-пiсок 1000 г, масло верш­кове 500 г, мигдаль ггркий 200 г, сгль 30 г. Для бглковог глазург: яечнi Гглки 230 г, цукрова пудра 2000 г, сгк лимона 500 г. Вихгд: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Тгсто готують i замгшують так само, як вказано для здобноi булки з дргжджового тгста. Коли тгсто пгднгметься, розкочують й' ого в дов­гастг валики завтовшки близько 5 см i завдовжки 30-40 см. Кожей валик загортають у змащений маслом пергаментний папiр, якай Повинен бути удвгчг давшим за валик, оскйьки тгсто, не маючи мож­ливостг пгднгматися вгору, поповзе по паперовгй тру6цт до >i кгнцгв.

Загорненг валики укладають на листа i ставлять у тепле мгсце, iсоки тгсто достатньо пгднгметься. Випгкають виро6и при темпера­тург 200-220°С протягом 20-30 хвилин. Випеченг валики, що ос­тигнули, розргзають на тонкг скибочки, один бгк змащують бглко­вою глазур'ю i висушують у духовгй шафг при температург 90-100°С.

Cyxapi пгсочхг. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 8000 г, цукор-пгсок 3600 г, розтоплехий маргарин 1800 г, сметана 20% 2000 г, яйця 860 г, сода 50 г, ванглгн 20 г. Вихгд: 13000 г (100 шт. по 130 г).

Змгшують yci компоненты i замгшують тгсто. фi ормують з нього 6атони шириною 5 см, розргзають на окремг шматочки завтовшки 1 см, перекладають на деко i випгкають. Випеченг охолодженг cyxapi подають до холодного молока або чаю.

Cyxapi з ангсом. Рецептура: цукрова пудра 1400 г, ванглгн 20 г, жовтки яечнг 400 г, 6глки яечнг 1150 г, борошно пшеничне вищого гатунку 1600 г, сода харчова 50 г, анiс мелений 50 г. Вихiд: 4500 г (100шт. по 45 г).

Цукрову пудру i ванглгн розтирають з яечними жовтками. 3 яечних бглкгв збивають густу пгну, домгшують борошно разом з хар­човою содою. Мелений анiс змгшують з жовтковою масою. Тгсто викладають у змащену маслом i обсипану борошном форму для кексгв i випгкають у теплгй духовцг на невеликому вогнг при темпе‑

ратург 160-180°С. Готовый i охолоджений виргб наргзають на тонкг скибочки, перекладають нх на дека i пгдсушують у помгрно теплгй духовцг при температург 90-100°С. Cyxapi обсипають вангльною пудрою.

12.4. Крекер i галети

Крекер — борошняний коНДитерський вирг6 i3 высоким вмгстом жиру За споживцими властивостями наближений до печива, мае ша­рувату i крихку структуру Допускаеться назва крекеру — суке печиво.

Залежно вгд рецептурного складу, виду використовуваного роз­пушувача тгста, способу приготування крекер ДгляТЬ на двг групи: на дргжджах або дргжджах i хгмгчних розпушувачах; на хгмгчних роз­пушувацах без дргжджгв.

У рецептуру крекергв ряду найменувань входять жировий про­шарок, тмин, ангс, цибуля, сир, велика кглькгсть солг i гн.

Форма крекеру — прямокутна, кругла, фгтурна. Поверхня влас­тива кожному найменуванню виро6у з вкрапленнями смакових до­бавок i наявнгстю пузиргв. Смак крекеру змгнюеться вгд виду сма­кових добавок, не мае стороннього смаку i запаху Крекер випуска­ють фасованим i ваговим. У коробки крекер фасують масою нетто до 2 кг, у пачки — до 400 г

Для виготовлення крекеру потрг6на така сировина: пшеничке борошно, цукор-песок або цукрова пудра, маргарин, сгль, ггдрокар­6оНаТ натргю, карбонат амонгю, дргжджг, патока, тмин, ангс та гн.

Галеты — борошнянг кондитерськг виро6и, що виготовляються з пшеничного борошна з додаванням або без додавання ргзного виду сировини. Як розпушувачг тгста використовують дргжджг i хгмгцнг розпушувачг.

Залежно вгд складу галети подгляють: на простг без жиру i цукру; покращенг з жиром; дгетичнг з жиром i цукром Простг галети подгляють: на галети з пшеничного 6орошна 1-го гатунку, з пшенич­ного 6орошна 2-го гатунку i з пшеничного оббивального 6орошна та сумгшг пшеничного об6ивального 6орошна i 6орошна 1-го гатунку

Окргм виробгв масового асортименту, виготовляють галети дгетичнг з пгдвищеним i пониженим вмгстом жиру

дгетичнг галети прйзначенг для людей, котрг страждають ожи­ргнням або недостатньою масою мгла.

Простг галети, по сутг, е замгнниками хлгба i мають великий тер­мгн зберггання — до 2 рокгв.

РЕЦЕПТУРА НА КРЕКЕР
(витрата сировини на 1 т готового виробу, кт)

Найменування сировини	На дргжджах
з жиро- вим про- шарком »СТОЛО- вий»	i хгмгчних Розлушу- вачах з жиром «До снгданку»	без жиру- «Люби- Тел ЬС Ь‑ кий»	i хгмгчних розпушу- вачах з жиром i до6авка- ми «З ма- ком»	i хгмгцних розлушу- вачах ПАВ, з жиром «Фггур‑ ний»
Борошно пшенич- не 1-го гатунку	956,51	-	-	__	__
Борошно пшениц- не вищого гатунку	-	919,34	1123,03	861,85	906,97
Цукор-песок	-	11,47	-	23,17	11,36
Дргжджг пресованг	16,28	17,48	2,48	24,92	37,80
1нвертний сироп	-	-	-	-	11,34
Сгль	8,00	17,26	1,92	11,99	13,23
Углеаммонгйная сель	-	3,73	-	3 54	12 29 >
Маргарин	139,32	172,38	-	149,17	16,80
Патока	21,44	-	-	-	‑
Сироватка молочна згущена	-	-	-	39,78	`
Мак	-	-	-	46,41	‑
Жир кулгнарний	-	-	-	-	75,58
ПАВ (паста дл з6итгя)	-	___	-	-
Разом	1141,55	1141,66	1128,23	1160,83	1158,68
Вихгд	1000,00	1000,00	1000.00	1000,00	1000,00
Вологгсть, %	8,о ± 1,5	8,0 ± 1,5	8,0 ± 1,5	8,0 ± 1.5	8,0 ± 1,5

Форма галет — прямокутпа, квадратна, кругла. Поверхня галет повинна бути гладкою, з проколами; без плям i стороннгх вкрап­лень. Для простых галет з пшеничного оббивального 6орошна i 6о­рошна 1-го гатунку допускаються вкраплення 6орошна i висгвок.

Колер галет ргвномгрний — вгд ясно-жовтого до светло-коричне­вого. У зламг галети мають шарувату структуру з ргвномгрною по­ристгстю.

Галети випускають фасованими в пачки, коробки, пакети i ящи­ки. Фасують гanети в пачки масою нетто не бгльше 300 г У коробки галети фасують масою нетто не 6гльше 1000 г Ваговг галети уклада­ють рядами на ребро масою нетто не бгльше 15 кг.

Для виготовлення галет потргбна така сировина: пшеничне бо­рошно ргзних гатункгв, цукровий пгсок, вершкове масло або марга­рин, молоко незбиране, меланж, фруктове варення, сель, ггдрокар­бонат натргю (сода), карбонат амонгю, дргжджг, молочна кислота. Для дгетичних галет потргбен напгвфабрикат — гнвертний сироп.

Галети i крекери е борошняними виробами, шо виготовляються з пшеничного 6орошна i3 застосуванням дргжджгв, хгмгчних розпу­шувачгв i з моЖЛивим введенням до рецептури гнших видгв сировини.

Галети виро6ляють з 6орошна пшеничного вищого, 1-го i 2-го гатункгв i оббивального 6орошна i мгстять менше цукру та жиру нгж крекери. Iснують види галет з вгдсутнгстю в рецептург цукру i жиру. Галети призначаються для вживання замгсть хлеба.

Крекер виро6ляеться з 6орошна пшеничного вищого i 1-го сор­тiв, 25-30% сла6ко'i або середньоi клейковики, 1утримуе1 шарува­тою структурою i крихкгстю.

Галетгт i крекери можуть бути квадратноi, прямокутноi, округлоi або фггурноi форми. На поверхнг галет i крекергв повиннг бути про­коли, допускаеться наявнгсть дргбних пузиргв, що не лопнули. У кре­керу можуть бути вкраплення смакових добавок.

Колер допускаеться вгд солом'яно-жовтого до светло-коричне­вого. Вироби не повиннг бути пгдгорглими. Загальний тон забарв­лення виробгв при упаковцг в пачки дотримуеться однаковим.

Структура в зламг шарувата, з ргвномгрною пористгстю, без здут­тя, слгдгв непромгшування i гартування.

Вгдмгннгсть у приготуваннг галет i крекеру полягае в приготу­ваннг теста. Тгсто готуеться за опарною або безопарною техно­логгею, а також на емульсгi.

Основными операцгями приготування теста е: отримання сумгшг сипких компонентгв; приготування опари (опарна технологгя) або

активацгя дргжджгв (безопарна технологгя), або приготування емульсгi; замгс тгста; приготування жирового прошарку (для видгв крекеру з жировим прошарком).

Сумгш сипких компопептгв готуеться в змгшувачг шляхом пе­ремгшування протягом 3 – 5 хв. 6орошна, крохмалю, мглко подрг6­гiеноi крихти зворотних вгдходгв галет або крекеру, висгвок та гн.

За вгдсутностг змгшувача сумгш не готуеться, а борошно, крох­маль i крихта подаються безпосередньо в машину, тгстомгсилку

Лриготування micma опарним способом. Приготування опари проводиться в машине, тгстомгсилцг, або в дгжг. Опара готуеться з борошна i води з введенням дргжджгв. Подргбненг дргжджг пе­ремгшуються з теплою водою (35-40°С) в спгввгдношСннг 1: 2 i по­даються в машину, тгстомгсилку Потгм додаються 6орошно в кгль­костг 1/8-1/2 вгд рецептурноi кглькостг, i сумгш перемгшуеться протягом 5 – 8 хв. При виро6ництвг крекеру для кращого живлен­Ня дргжджгв можна ввести частину рецептурноi кглькостг цукру

Температура опари пгсля замгсу становить 25-28°С, вологгсть опари для крекера – 29-35%, для галет – 52-60%. Тривалтсть бродiння опари складае 8-18 ч. Готовнгсгь одари визначають за з6гльшенням ii в об'емг в 2,5-3 рази i досягнення кислотностг 6,5­7,9 од.

приготування опари може здгйснюватися в спецгальному Примгщеннг – камерг фермекгацгг при температуре 25-35°С i вгдноснгй вологостг повгтря 75-85%.

При вистоюваннг опари проходить процес бродгння з утворен­ням молочно1 кислоти, збгльшуеться набрякання 6глкгв 6орошна. Продукти бродгння сприятливо впливають на смак виробу.

Для скорочення тривалостг дозргвання опари i замгсу тгста, еко­гюмгi цукру-пгску, а також пгдвищення якостг виро6у (збгльшення здатностг намокати, посилення забарвлення, зниження щгльностг)

застосовуються ферме нтн i препарати п роте ол гтич НОГО i

амгнолгтичноi дii (амглоризин П10Х та гн.). Ферментний препарат вводиться у виглядг водного розчину на стаде; приготування опари. Тривалтсть дозргвання опари знижуеться дгя галет до 30 – 40 хв, а

ДЛЯ крекеру до 1-2 г

Безопарний спосгб приготування micma перед6ачае активацгю дргжджгв. Подрг6ненг дргжджг змгигують з цукром-песком у ктль­костг 6лизько 0,3-0,5% вiд рецептурного i деякою кглькгстю води температурою 32-35°С, передбаченоi на замгс. Тривалтсть акти­вацгi становить 30-40 хи.

Пгсля активацгн дргжджг поступають у машину, тгстомгсилку, для замгсу теста або в емульсатор — при приготуваннг тгста на дргжджах i хгмгчних розлушувачах.

Приготування емульсгт складаеться з пгдготовки компонентги сировини, приготування рецептурное сумгшг i емульсгг^!•. Bci ргдкг компоненты заздanеггдь темперуються до 25°С (вода, меланж, роз-чин солг та гн.), жир пгдггргваеться до 40-50°С.

Bci рецептурнг компоненты, окргм жиру, подаються в гомо­генгзатор i ргвномгрно перемгшуються 5-7 хв. За декглька хвилин до закгнчення змгшування компонентгв вводять хгмгчнг розпушу­вачг i есенцгю.

Готова рецептурна сумгш повинна бути одноргдною i мати тем­пературу 25-30°С.

Емульсгя готуеться з рецептурное сумгшг i жиру. В емульсатор по­даються одночасно паралельними потоками рецептурна сумгш з го­могенгзатора i жир. Сумгш гнтенсивно перемгшуеться протягом 1 хв. Температура готовое емульсге 27...30°С. Готова емульсгя вгдразу подаеться в машину, тгстомгсилку

Приготування тгста проводиться в машинах, тгстомгсилках пергодичноi дге, шляхом змгшування одари та гнших рецептур­ных компонентгв при опарному способе виро6ництва або змгшу­вання емульсге, сумгшг сипких компонентгв — при безопарному способе.

В останню чергу на ро6очому ходе мгсильное машини вводиться 6орошно або сумгш сипких компонентгв.

Тривалгсть замгсу тгста становить 20-60 хв i залежить вгд вико­ристовуваного устаткування, властивостей сировини, температур­ных умов та гнших чннниК1в. Температура готового тгста 30-40°С. Вологгсть тгста залежить вгд якостг борошна, рецептури i становить 26-35%.

3 метаю гнтенсифгкацгi технологгчного процесу використову­еться, окргм ферментних препаратгв, пгросульфгт натргю (мета-6i­сульфгт натргю).

Розчин покращувача вводиться шляхом ргвномгрного о6приску­вання всгее поверхнг тгста за 2-5 хв до закгнчення замгсу Загальна тривалгсть замгсу тгста скорочуеться до 12-15 хв.

Вологгсть тгста з пгросульфгтом натргю становить 25-30%, тем­пература не вище 30-32°С.

Вилежуванпя (розстгйка) micma. Тгсто для галет i крекеру пруж­не, пластично в'язке. Тому, як i у випадку гз затяжним тгстом, вона

пг1щасться вилежуванню для лгквгдацгг внутргшнгх напрут i пгдви­иlення його пластичностг. Розстгйка тгста проводиться в примг­иlеннг цеху в дежах або в спецгалгзовангй камерг ферментацгi в дгжах ибо на розстгйному транспортерг. h тривалгсть — 0,5-6 год. при вгдноснгй вологостг повгтря в камерг ферментацге 75-85% при тем­иератург 25-35°С.

Застосування пгросульфгту натргю при замгсг тгста виключае стадгю розстгйки при виробництвг крекеру i скорочуе до 1,5 год. при виро6ництвг галет.

Ллюгцення micma проводиться на ламгнаторг, технологгя ана­логгчна технологге плющения затяжного тгста.

Приготування жирового прошарку для окремих сортгв крекеру проводиться в мгсильнгй машине, де змгшуються 6орошно, жир та гнша сировина вгдповгдно до рецептури протягом декглькох хви­лин. Температура жирового прошарку 20 — 24°С.

При виро6ництвг крекеру з жировим прошарком вона наносить­ся мгж двома шарами тгста, якг виходять з-пгд першоi пари валкгв

ламгнатора.

Формуванпя тiстових заготовок проводиться штамп-машина­ми легкого типу або ротацгйними машинами. Для галет i крекеру обов'язковг кргзнг проколи тестовых заготовок Д.ЧЯ виКЛючення утворення великих пузиргв (здуття) на поверхнг виробу пгсля випгчки.

Випгчка проводиться при температуре 160-290°С протягом 3-5 хв. для крекеру i 210-300 °С протягом 7-12 хв. для галет. Пгсля випгчки крекер вгдразу ж ргвномгрно i безперервно з ycix бокгв окропляеть­ся розтопленим жиром вгдповгдно до рецептури. Готовг галети i кре­кери повиннг вгдповгдати технгчним вимогам за органолептичними i физика-хгмгчними показниками.

Далг готовг вироби охолоджуються до 40°С i прямують на фасу­вання i упаковку

Термгни збергганпя з дня виготовленКя для галет:

простг галети:

герметично упакованг — 2 роки;

ваговг з борошна 1-го, 2-го гатункгв i о66ивального пшеничного 6орошна — 6 мгсяцгв.

Покращенг галети:

ваговг — 3 месяце;

	РЕЦЕПТУРА НА ГАЛЕТИ (витрата сироаааи на 1 т готового виро6у, кг)
Найменування сировини	Простг з пшеничного борошна	Дгетичнг	Покра- щуван г
шпа- ле ноi р	2-го сорт	1-го со рту «Похгд»	з пони- женим вмгсто м цукру i жиру «Ре- жим»	з пгдви‑ щемим вмгстом цукру i жиру «Спор‑ тивнг»	«Арк- тика»
1	2	3	4	5	6	7
Борошно пшеничне о66ивanьне	1008,3	_	-	-	-	‑
Борошно пшенич- не 2-го гатунку	-	1008,44	-	-	-	-
Борошно пшениц- не 1-го гатунку	-	-	1016,45	884,04	-	-
Борошно пшениц- не вищого гатунку		-	-	-	751,78	940,26
Цукор-пгсок	10,61	9,09	20,36	55,25	117,48	4,71
Дргжджгпресованг	32,76	32,76	20,32	38,68	18,80	28,20
Iнвертний сироп	17,64	21,43	-	49,73	-	‑
Масло вершкове	-	-	-	--	187,94	117,54
Молоко пастеризо- ване	-	-	-	-	147 13	-
Меланж	-	-	-	-	28,18	-
Кислота молочна	2,53	2,20	1,90	-	-	‑
	Сгль	15,15	15,15	15,27	5,52	4,69	17,66
	Сода питна	6,04	3,78	3,82	2,76	2,34	1,88
	Углеаммонгйная сгль	4,59	1,14	-	-	-	-
1	2	3	4	5	б	7
Маргарин	-	-	-	27,63	-	‑
Варення фруктове			-	82,88	-	‑
Разом	1097,62	1093,99	1078,12	1146,49	1258,34	1110,25
Вихгд	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00	1000,00
Вологгсть, %	11,0±1,5	11,0+1,5	11,0±1,5	8,0-1-2,0	7,0-12,0	9,0±1,0
	ПОКАЗНИКИ ЯКОСТI ДЛЯ ГАЛЕТ I КРЕКЕРУ
Найменування локазникгв	Галети	Крекер
	Вологгсть, %	9,0... 11,0	Не бгльше 8,0
	Масова частка загanьного цукру в перерахунку на суку речовину (по сахарозг) %, не бгльше	0... 14	0...0.2
	Лужнгсть, град., не бгльше	1,0... 1,5
	Кислотнгсть, град., не бгльше	0...3	2,5
	здатнгсть намокати %, не менше	130...200
	солянгй кислотi %, не бгльше	0,1	0,1
	Масова частка загальноi cip- цистоi кислоти %, не бгльше	0,01	0,01
	Дгетичнг галети з пгдвищеним вмгстом жиру:
ваговг - 3 тижнг; фасованг - 1,5 мгсяця.
Дгетичнг галети з понижении вмгстом жиру:
ваговг - 1,5 мгсяця; фасованг - 3 мгсяцг.
Термгни зберггання крекеру з дня виготовлення для ацробгв:
i3 змгстом жиру не бгльше 14,3% - 3 мгсяцг;
на маргаринг або кулгнарному жирг - 2 мгсяцг;

на вершковому маслг — 1,5 мгсяця;

на рослиннгй олгт — 1 мгсяць;

з обробкою поверхнг дезодорованими маслами — 15 дг6.

12.5. Схгдиг солодощг

Схгднг солодощг представленг великою групою борошняних кондитерських виро6гв — 6лизько 170 найменувань.

Борошнянг Схгднг вироби найбгльш поширенг серед населення Середньоi Азгi, але користуються популярнгстю i в iнших реггонах. Цг вироби характеризуються великим вмгстом жиру, цукру, яець, ropixiв i ароматизаторгв, що о6умовлюе гх високу поживну цгннгсть. Компоненти схгдних виро6гв нергдко використовуються в поеднан­нях, невластивих традицгйним кондитерським виробам. Виро6и з великого кглькгстю здо6и готують з використанням хгмгчних розпу­шувачгв, деякг вироби готують на дргжджах. За складом i смаковими якостями Схгднг солодощг дуже ргзномангтнг.

Пахлава здобна. Рецептура: для micma: борошно пшеничне вищого гатунку 343 г, масло топлене 78 г, яйця 43 г, дргжджг 20 г, вода 70 г. Для заливки: мед 78 г, масло топлене 50 г.

Для начинки: zopixu лicoei 221 г, цукор 221 г, кардамон 3 г; топлене масло для мастила дека 3 г; яечний жовток для мастила виробу 22 г. Buxid: 1000 г (10 шт. по 100 г).

Виргб е випеченим напгвфабрикатом 13 здобного дргжджового тгста з горгховою начинкою; просочений маслом i медом; мае фор­му ром6гв, з глянсовою поверхнею i запахом кардамона.

Дргжджове тгсто готують безопарним способом. Борошно, яйця i розтоплене масло змгшують з дргжджами, заздалеггдь розведення­ми в невеликгй кглькостг води при температург ЗО-32°С i залиша­ють для бродгння протягом 60-90 хв. при 30-40°С.

Для начинки очищають кардамон i подргбнюють його разом з горгхами. Пгдготовленг продукти перемгшують з цукровим пгском.

Тгсто роздгляють на порцгн по 0,8 кг i розкочують у пласт завто­вшки 1-1,5 см. На деко, змащенеiзмазанеiмаслом, кладуть пласт так, що6 крат його були на одному ргвнг з краями дека. На тгсто на­носять начинку шаром 2,5-3 см, покривають ii другим пластом тгста, краi верхнього пласта защиують з нижнем.

П iсля розстгйки протягом 10-12 хв. пахлаву змащують яечними жовтками, розргзають на шматки масою по 100-150 г у виглядг ром6гв i випгкають протягом 35— 40 хв. при температург 180­200°С. Через 10-12 хв. пгсля посадки в пгч дека з пахлавою вийма­ють, по лгнгях розргзу заливають розтопленим маслом i знову про­!lовжують випгкати до придбання пахлавою гнтенсивно-коричне­вого за6арвлення. Випечений виргб заливають медом по лгнгях розргзу

Пахлава листкова. Рецептура: борошно 465 г, дргжджг 14 г, вода 84 г; для начинки: подр!бнений горгх 164 г, цукор-пiсок 164 г, кардамон 2 г, для прошарку масло топлене 95 г; для обробки яечний жовток 23; для заливки масло топлене 55 г, мед 82 г; для змащування листгв жир 30 г Вихгд: 1000 г (10 шт. по 100 г).

Замгшене дргЖДжове тгсто (крутгше поргвняно з пахлавою здо6­ною) витримують 30-40 хв. при температург 32°С, роздгляють на шматки масою 100 г i закочують ух у булочки. Булочку розкочують у виглядг коржика завтовшки 1,5 мм i змащують кожну масломiмас­тилом,олгею1Пласти уКЛадають один на одного на спецгальнг 6iлi жерстянг листа з бортами заввишки 40 мм. Першг три пласти кла­дуть без начинки, а потгм через кожнг два пласти наносять начинку. Зверху укладають три пласти також без начинки. Всього роблять вгд 14 до 18 пластгв. Перед випгчкою пахлаву змащують яечним жовт­ком i розргзають у виглядг ром6гв масою по 120 г Випгкають вироби протягом 30-35 хв. при 180°С в два прийоми. Пгсля 10-хвилинноi випгчки листа виймають з печг i по лгнгях розргзу заливають мас­лом. Потгм знову ставлять у пiч. Готовг вироби заливають медом.

Охолодженг вироби разом з листами, на яках вони випгкалися, укладають в лотки з кришками. Начинку готують так само, як для пахлави здобног.

Пахлава «Сухумг». Рецептура: борошно 430 г, дргжджг 40 г, сгль 4 г, молоко170 г, яйця 43 г; для начинки: яблука свiжi 90 г, цукрова пудра 40 г, цукор-пiсок 85 г, мигдаль очищении 85 г, кориця 6 г; для сиропу: цукор-пгсок 170 г, мед 65 г; для прошаркууΡ: масло вершкове 55 г; для змащування: яйця 215 г, жир 20 г. Buxid: 1000 г (10шт. по 100 г).

Пахлава е здо6ним виро6ом у виглядг трикутникгв i3 прошарка­ми мигдалевоа• i яблучногг начинок, коричневого кольору, гз запахом корицг; вологгстю — 15%.

Тгсто готують дргжджове безопарним способом на молоцг. Пгсля 30-хвилинноi витримки при температург 35°С розвгшують його на шматки масою по 100 i 200 с

Кожей шматок розкочують в пласт завтовшки 2 мм i змащують розтопленим маслом. На жерстяний лист укладають пласт масою 200 г, а потiм два листа, перешарованг маслом масою по 100 г, а далг 6уде шар мигдanевоi начинки. Таким чином укладають 12 шарiв тгста i 3 шари мигдanевог• начинки. На 12-й шар тгста кладуть на­чинку 3i свежих яблук або повидла шаром 10-25 мм i покривають чотирма пластами тгста.

Пахлава складаеться з 16 шаргв тгста, одного шару яблучног• на­чинки i 3 шаргв мигдалевоi'. Яблучну начинку готують i3 очищених i наргзаних скибочок яблук, перемгшаних i3 цукровою пудрою i ко­рицею. Готову пахлаву перед випгчкою змащують яйцем i наргзають у виглядг трикутникгв. Випгкають у два прийоми протягом 25 хв. при температург 190-200°С. Пiсля 15-20-хвилинноi' випгчки пах­лаву виймають i заливають сиропом гз цукру i меду i знову випгка­ють 5 хв. до готовностг. ГОТОВ1 вироби охолоджують i разом з листа-ми укладають в лотки. На листах завжди повинен бути надлишок

сиропу

Кята карабахська. Рецептура: для тгста: борошно пшеничне ви­щого гатунку 350 г, цукор-пгсок 70 г, масло топлене 65 г, яйця 65 г, дргжджг 15г, ванглгн 1 г, сгль 3 г. Для начинки: борошно вищого татун­ку 290 г, цукрова пудра 100 г, масло топлене 124 г, ванглгн 1 г; масло для змащування 15 г; яйгся для змащування виро6гв 23 г Вихгд:1000 г (3 шт. по 333 г).

Кята карабахська являв собою великий коржик коричневого

кольору з ромбоподгбним малюнком, в якому добре пропечений м'якиш.

Дргжджове тгсто готують опарним способом. Начинку приготов­ляють так: топлене масло, охолоджене до 10°С, розтирають протя­гом 12-15 хв., кладуть ванглгн, цукрову пудру i перемгшують до ут­ворення одноргдно>• маси. Потгм ргвними частинами додають бо­рошно i перемгшують протягом 7-10 хв.; готова начинка повинна бути одноргдною, розсипчастою i маши температуру 12-14°С.

Тгсту, роздгленому на шматки масою по 250 г, надають форму кулг i через 5-8 хв. розкочують круглий коржик завтовшки 5-6 мм. На коржик кладуть 200 г начинки, потгм кра;г коржика з'еднують i

знову розкочують тгсто качалкою, надаючи йому форму коржика завтовшки 1,5-4 см. Пiсля цього коржик укладають швом униз на лист, змащений маслом, дають повну розстгйку, змащують яйцями, наносять виделкою малюнок, проколюють у декглькох мгсцях ви­делкою i випгкають протягом 30-35 хв. при 200-220°С.

12.6. Виробництво дгетичних кондитерських виробгв
i виробгв дитячого харчування

До дгетичних продухтгв належать спецгалгзованг продукти, приз­наченг для цглей профглактичного i лгкувального харчування.

Продукты дитячого харчування – спецгалгзованг харчовг продук­ти, що вгдповгдають фгзгологгчним осо6ливостям дитячого ор­гангзму: продукти для дгтей перших трьох рокгв жиТГя i продукти, лгкувального харчування для дгтей раннього вгку.

Для спецгалгзованих продуктгв дитячого i дгетичного харчування ririeнiчнi вимоги до якостг та безпеки сировини i харчових про­дуктгв визначили умови виготовлення цих видгв виро6гв. Викорис­тання термгнгв «дгетичний», «лгкувальний>> або iх еквгвалентгв забо­роняеться без спецгanьного дозволу Мгнохорони здоров'я Украiни.

Розфасованг i упакованг виро6и повиннг мати спецгальнг етикет­ки (листки-вкладишг), на яках указуються окргм загальноприйня­тих вгдомостей, адресне призначення, cnoci6 приготування, реко­мендацгi з використання. У разг потреби – протипоказання до iх використання.

У продовольчгй сировинг i харчових продуктах, призначених для

дитячого i дгетичного харчування, не допускаеться присутнгсть

мгкотоксингв, радгонуклгдгв та гн.

Спецгалгзованг продукти дитячого харчування повиннг мати ви­соку харчову та бгологгчну Ц1НН1СТЬ, задовольняти потреби дитячого органгзму в харчових речовинах i енерггг, вгдповгдати функцгональ­iiому стану органгв травлення дгтей, а також виключати потенцгйну небезпеку для iх здоров'я. ЯК1СТь i безпека спецгалгзованих про­дуктгв дитячого харчування оцгнюються ггггенгчними нормативами Нк за станом основных харчових речовин (6глкгв, жиргв, вуглево­дгв), енергетичнон цгнностг, вмгсту мгнеральних речовин7 вгтамгнгв, так i за показниками безпеки (токсичнг елементи, мгкотоксини, пссгициди, радгонуклгди), мгкро6гологгчнг показники.

Для спецгалгзованого дитячого i лгкувального харчування i нх компонентгв також установленг сангтарно-мгкро6гологгчнг показ‑

НИКИ якостг i безпеки. Регламентуеться змгст основных хгмгчних за6руднювачгв, що яВЛяють небезпеку для здоров'я людини.

Упродовж багатьох десятилгть у кондитерськгй промисловостг придглялося 6агато уваги розро6цг рецептур кондитерських виро6гв дитячого i дгетичного харчування.

У радянськг часи нanгчувanося 6лизько 600 найменувань конди­терських виро6гв такого призначення:

- кондитерськг вироби для дгтей (печиво, гanети, крекер, вафле, торти);

- кондитерськг вироби для дгтей 10 рокгв i старше;

- дгетичнг кондитерськг виробу (печиво, галети);

- лгкарськг кондитерськг вироби;

- кондитерськг вироби - лгкарськг препарати;

- кондитерськг вироби для спортсменгв i спецпризначення. Цг рецептури були схваленг Iнститутом харчування Академгi ме­дичних наук СРСР

У зв'язку з поггршенням екологгчноi обстановки в краiнг з метаю змгцнення захисних функцгй органгзму, зниження ризику шкгдли­воi дii ряду речовин з нового силою лостanо литання створення ви­робгв i технологгй готовлення продуктгв лгкувально-профглактич­ного призначення.

У продуктах харчування у дефгцитг вгтамгну С. У дгтей, ваггтних i жгнок, котрг годують дорослого працездатного населения, лгтнгх людей спостерггаеться недостатне насичення вгтамгнами В,, В₂, Вб, фолгевою кислотою, каротином. Полгвгтамгнний дефгцит у деякик реггонах Украiни поеднуеться з недолгком мгнеральних речовин: кальцгю, залгза, йоду Ефективним засобом полгпшення харчування населення е регулярне включения до рацгону харчових продуктгв, збагачених вгтамгнами, бйками, бгоантиокислювачами, харчовими волокнами, мгнеральними речовинами (залгзом, кanьцгем).

Недолгком кондитерських виробгв е iх незбалансовангсть за мгкронутргентним складом на фонг високо1 енергетичноi цгнностг.

Кондитерськг вироби мають великий попит серея дорослого на­селення i у дгтей, зростае роль кондитерських виробгв у харчуваннг дорослого населення i дгтей, оскгльки вони е джерелами 6глкгв, жиргв, вуглеводгв (за рахунок використання продуктгв переробки горгхгв, олгйного насгння, молочник i яечних продуктгв).

Фахгвцями Iнституту харчування запропоновано великий асор­тимент кондитерських виробгв, збагачених вгтамгнами, каротином,

М1КТЮРЛРМеиталпи•

- крекери, збагаченг вгтамгнами групи В, зanгзом, харчовими во­локнами;

- цукрове, затяжке, здобне печиво, з6агачене каротином;

- пряники, збагаченг бглками, зниженоi калоргйностг; - заварний 6гсквгтний напгвфабрикат з мгкрокристалгчною це­люлозою i арабгногалактаном.

Велику груду складають кондитерськг вироби для дга6етикгв. Це Важке захворювання, що проявляеться пгдвищеним вмгстом цукру в кровг. Певний вмгст цукру в кровг абсолютно нео6хгдний для нор­мальноi жиггедгяльностг людини. Цукор, який мгститься в кровг, е ваЖЛивим енергетичним матергanом. При надлишку цукру вгдбу­ваеться його перетворення в тваринний полгсахарид - глгкоген, що утримуеться в м'язах i найбгльше в печгнцг.

При нестачг засвоюваних вуглеводгв в iжi з цих запасник nonica­харидгв в кровг утворюеться глюкоза.

Систематичный надлишок засвоених вуглеводгв, осо6ливо саха­рози в рацгонг харчування, сприяе ожиргнню, дгабету i атеросклерозу

Регулювання о6мгну глюкозы вгдбуваеться за участю гормону пгдшлунковоi залози - гнсулгну Якщо органгзм виробляе його в недостатнгй кглькостг, то сповйьнюються процеси використання глюкози, i вмгст ii в кровг пгдвищуеться. Нирки перестають затри­мувати також високг концентрацгх цукру в кровг, i з'являеться цу­кор у сечг.

При цьому захворюваннг необхгдно ргзко зменшити споживання

цукру (перш за все сахарози), кондитерських виробгв i деякик

полгсахаридгв. Але потреба в кондитерських виробах, як у ласощах, у людей, котрг страждають дгабетом, не зникае. Тому необхгдно виготоВЛяти вироби 13 сировини, яка не сприяе п1двищенню цукру в кровг. Виробництво фруктози ведеться екстракцгею з деякик видев рослинного цукру, наприклад з топгнамбура, або кристалгзацгею з ггдролгзатов сахарози.

До цукрозамгнникгв пред'являються високг ririeнiчнi i техно‑

логгчнг вимоги: низька енергетична цгНН1СТЬ, цглковита нешкiд­ливгсть, вгдсутнгсть стороннього присмаку, добра розчиннгсть, стгйкгсть у технологгцних процесах, при збергганнг i транспорту­ваннг. Кргм того, вони повиннг бути поргвняно дешевг. Такими цук­розамгнниками е фруктоза, сорбгт, ксилгт, мани, стевгазит та гн.

Фруктоза -- гнсулгнонезanежний цукрозамгнник. Належить до редукованих цукргв. Найсолодший природний цукор. Коефгцгент солодкостг 1,5-2,0. Кристалгчний порошок бйого кольору Mic‑

титься в меде, фруктах та ягодах. Мае приемний, природний смак. Гггроскопгчний. Притаманнг консервуючг властивостг.

Фруктоза, як i глюкоза, е моносахаридом, але на вгдмгну вгд глю­козы 6гльшою мгрою затримуеться в печгнцг i менше надходить в кров. Вона швидше, нгж глюкоза, включаеться в ргзнг о6мгннг ре‑

Фруктоза не виКЛикае захворювання дга6етом, для ii засвоення не потргбен гормон гнсулгн. Розро6ленг рецептури борошняних кон­дитерських виробгв та гнша нормативна документацгя. Оскйьки

фруктоза мае специфгчнг властивостг, потргбна змгна технологгi.

Збгльшуеться отримання фруктози з глюкози методом гзо