Вязкость расплавленной сырной массы

Темпера- тура сыра, 0С	0 (в Па) для сыра с содержаниием жира в сухом веществе, кг/кг	Темпера тура сыра, 0С	0 (в Па) для сыра с содержаниием жира в сухом веществе, кг/кг
0,30	0,55	0,60	0,30	0,55	0,60
			1,44 0,58 0,31 0,17 0,12 0,08		46,0 29,0 20,2 13,6 8,9 7,8	20,0 9,1 5,6 3,5 2,0 1,67	18,0 5,0 2,0 1,1 0,8 0,4

Примечание. Для сыров с жирностью 0,30; 0,55 и 0,60 содержание влаги соответственно составляет 0,55, 0,50 и 0,50 (кг влаги на 1 кг сухого остатка).

При длительном деформировании (до 1200 с) с постоянной для каждого опыта скоростью (рис. 1.30, а) при температурах 70, 80, 90 и 95 ⁰С у сыров всех видов наблюдалось понижение эффективной вязкости в первый период (от 50 до 300 с). Это явление связано с тиксотропным разрушением структуры. В зависимости от вида сыра, температуры и скорости деформации эффективная вязкость достигает определенного минимального значения и в течение некоторого времени остается практически постоянной, в дальнейшем в большинстве случаев эффективная вязкость начинает заметно повышаться. Увеличение значений вязкости, вероятно, связано с реопексией плавленых сыров.

Рис. 30 – Зависимость эффективной вязкости плавленого сыра «Новый»:

а – при температуре 70 ⁰С – от длительности деформирования при скоростях деформаций: 1 – 0,333 с^-1; 2 – 1,80; 3 – 5,40; 4 – 16,20 с^-1;

б – от скорости деформации при температурах: 1 – 95 ⁰С; 2 – 90 ⁰С; 3- 80 ⁰С; 4- 70 ⁰С; 5 – 60 ⁰С; 6 – 50 ⁰С.

По реограммам определяли эффективную вязкость и вязкость при единичном значении скорости деформации плавленых сыров (рис. 30, б). С увеличением скорости деформации сдвига эффективная вязкость плавленых сыров уменьшается по степенному закону. При повышении температуры вязкость при единичном значении градиента скорости уменьшается по экспоненциальному закону Френкеля-Эйринга.

Обобщенное уравнение для расчета эффективной вязкости расплавленной сырной массы имеет вид. Коэффициенты его приведены в табл. 37.

Таблица 37