2015-06-04
744
| Наименование сыра | Верхний предел | Норма | Нижний предел |
| Швейцарский (классический) | 95-75 | ||
| Алтайский | 95-75 | ||
| Советский | 92-75 | ||
| Швейцарский блочный | 85-70 | ||
| Эмментальский блочный | 85-70 | ||
| Российский большой | 28-23 | ||
| Российский малый | 31-25 | ||
| Вырусский | 31-27 | ||
| Витязь | 30-26 | ||
| Балтия | - | - | - |
| Новосибирский | 30-27 | ||
| Голландский брусковый | 110-85 | ||
| Голландский круглый | 92-76 | ||
| Костромской | 110-90 | ||
| Сибиряк | 115-90 | ||
| Богатырь | 95-77 |
Говоря о свойствах сырной массы необходимо конкретизировать место в ее объеме, к которому она относится. Если в начальный момент формования массу можно считать изотропной, то к концу прессования уже наблюдается анизотропность свойств, связанных с неравномерностью распределения влаги и температуры. Последующая посолка в бассейне усугубляет анизотропию свойств сырной массы. Особенно сильно изменяются реологические свойства сыра в корковой части. В зависимости от отношения полной площади поверхности сыра к массе бруска сыра (величины удельной поверхности) изменяются скорости теплообмена и массообмена.
Для проведения измерений твердости используют среднюю часть головки сыра, исключая корковый слой толщиной 2 см. Измерения проводят при температуре сыра 20 0С. При невозможности проведения измерений при указанной температуре в результаты измерения вносят поправку с учетом коэффициентов, приведенных в таблице 33.
Общая тенденция изменения твердости сырной массы для всех твердых натуральных сычужных сыров сохраняется одинаковой, она изображена на рис. 22. В точке (1) после прессования сырная масса имеет наименьшую величину твердости, на участке 2 (посока сыра) происходит увеличение твердости.
Таблица 33
