ностью 252кг/ч(2 камеры, в каждой по контейнеру с 126 формами)

б) Сушки диабетические

1) Количество тестовых заготовок в минуту

n_т/з=Р_ч/60*m_изд, (1.63)

n_т/з=157,1/60*0,009=291 шт.

2) Количество делительно-закаточных машин

N_д-з=n_т/з*х/n_п, (1.64)

где, х- коэффициент запаса на остановку;

n_п – потребность в тестовых заготовках в минуту.

N_д-з=291*1,05/175=2 шт.

Необходимо установить машину Б-4-58.

3) Число рабочих люлек в расстойном шкафу

N_р=А*t_раст/t_ц*N_д-з, (1.65)

где, t_ц – продолжительность цикла ошпарки и выпечки, мин.

N_р=36*40/(12+1)*2=55 шт.

Необходимо установить расстойный шкаф Г4-ХРГ-67.

1.11 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

А) Хлеб семеновский

1) Количество контейнеров

N_к=Р_ч*t_хр/(n_л*m_изд*n_изд^лот), (1.66)

где, t_хр – продолжительность хранения изделий, час;

n_л – количество лотков в контейнере, шт;

n_изд^лот – количество изделий в лотке, шт.

N_к=152*8/(18*0,7*14)=7 шт.

Необходимо предусмотреть контейнера ХКЛ-18.

2) Количество контейнеров в хлебохранилище

N_к^х=N_к*80/100, (1.67)

N_к^х=7*80/100=6 шт.

3) Количество контейнеров в экспедиции

N_к^э=N_к-N_к^х, (1.68)

N_к^э=7-6=1 шт.

4) Общее количество лотков

N_лот=N_к*n_лот, (1.69)

где, n_лот – количество лотков в контейнере, шт.

N_лот=7*18=126 шт.

5) Запас лотков и контейнеров

N_лот^з=N_лот*15/100, (1.70)

N_лот^з=126*15/100=19 шт;

N_к^об=7*15/100=1 шт.

6) Общее количество лотков

N_лот^об=N_лот+N_лот^з, (1.71)

N_лот^об=126+19=145 шт.

Б) Сушки диабетические

1) Количество вагонаток

N_в=Р_с*t_хр/m_изд^в, (1.72)

где, m_изд^в – масса изделий на одной вагонетке, кг.

N_в=3613,3*4/220=66 шт.

2) Общее число вагонеток на предприятии

N_в.общ=N_в+10%N_в, (1.73)

N_в.общ=66+7=73 шт.

3) Количество тары для хранения изделий

N_тар=Р_с*t_хр/m_изд^1ящ, (1.74)

где, m_изд^1ящ – масса изделий в одном ящике, кг.

N_тар=3613,3*4/18=803 шт.

Сушки упаковываются насыпью в гофрокороба.

Необходимо установить низальную машину Сытина

производительностью 150 кг/ч.

1.12 Расчет энергетической ценности для хлеба семеновского

Таблица 1.18 Химический состав сырья в 100г изделия

Наименование сырья	Химический состав в 100г изделия
белки, г	жиры, г	углеводы,г	крахмал, г
Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф
Зерно пшеницы	12,0	493,2	1,6	65,7	60,7	2494,7	67,8	2786,6
Зерно ржи	11,0	301,4	1,3	35,6	17,5	479,5	62,0	1698,8
Дрожжи прессованные	12,7	17,9	2,7	3,8	-	-	-	-
Соль поваренная	-	-	-	-	-	-	-	-
Сахар-песок	-	-	-	-	98,9	69,8	-	-
Маргарин столовый	0,3	0,42	82,0	114,8	1,0	1,4	-	-
Итого	-	812,9	-	219,9	-	3045,4	-	4485,4

Таблица 1.19 Энергетическая ценность

Пищевое волокно	Количество, г	Коэффициент энергетической ценности, ккал	Энергетическая ценность, ккал
Белки	8,1		32,4
Жиры	2,1		18,9
Углеводы	30,4		121,6
Крахмал	44,8	4,1	183,7
Итого	-	-	356,6

1.13 Расчет энергетической ценности для сушек диабетических

Таблица 1.20 Химический состав сырья в 100г изделия

Наименование сырья	Химический состав в 100г изделия
Белки, г	жиры, г	углеводы, г	Крахмал, г
Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф
Мука пшеничная высший сорт	10,3	961,5	1,1	102,8	0,2	18,9	68,7	6435,2
Дрожжи прессованные	12,7	17,4	2,7	3,5	-	-		-
Соль поваренная	-	-	-	-	-	-	-	-
Ксилит	-	-	-	-	-	-	-	-
Маргарин столовый	0,3	1,1	82,0	385,0	1,0	4,5	-	-
Итого	-	980,0	-	491,3	-	23,4	-	6435,2

Таблица 1.21 Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, г	Коэффициент энергетической ценности, ккал	Энергетическая ценность, ккал
Белки	9,8		39,2
Жиры	4,9		44,1
Углеводы	0,2		0,8
Крахмал	64,3	4,1	263,6
Итого	-	-	347,7

Введение

Мы встречаемся с хлебом каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости – добрый наш друг, имя которого на всех языках люди произносят с любовью и теплотой. Хлеб представляется нам вечным символом благополучия и достатка, это один из ценнейших продуктов питания, рассматриваемый сегодня во всем мире как самое надежное средство защиты людей от голода.

Важное место в рационе питания занимают продукты переработки зерна. Они содержат значительное количество белка, углеводов, витаминов. Хлебопекарная промышленность является в нашей стране одной из важнейших отраслей в пищевой промышленности.

Хлеб богат грубыми волокнами, содержащими витамины и минеральные вещества, поэтому ошибочно считать, что недостаток витаминов можно полностью компенсировать овощами, фруктами или соками из них.

За последние годы в результате развития рыночных отношений и изменения структуры хлебопекарной отрасли промышленности появилась возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий с целью оздоровления рациона питания у населения России. Это стало особенно необходимо в связи с ухудшением экологических условий на больших территориях страны.

В настоящее время выпускаются в основном исторически сложившийся ассортимент хлебной продукции, и только некоторые предприятия стараются ввести так называемые “здоровые сорта”.

Особое внимание уделяется производству диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий, например хлебу из цельного зерна, это связанно с тем, что технология производства такого хлеба позволяет повысить его энергетическую ценность. Регулярное употребление такого хлеба в пищу позволяет нормализовать обмен веществ и состав крови, очистить организм от шлаков, канцерогенов и токсических веществ, стабилизировать сахар в крови при диабете, понизить содержание холестерина в крови, улучшить состояние сердечно сосудистой системы, понизить вес при ожирении.

Среди населения России растет популярность хлеба из цельного зерна. При традиционном размоле зерна из него удаляются ценные компоненты, которые содержатся периферийных частях и зародыше. Для их сохранения рациональным является использование зерна в виде крупки (пшеничной, ячневой и т.д.), хлопьев (пшеничных, ржаных и других) или в виде предварительно замоченных зерен. Известно, что замачивание зерна в воде способствует его биологической активации, при которой интенсифицируется деятельность собственных ферментов зерна, происходит гидролиз высокомолекулярных соединений эндосперма, набухание и образование ростков.

Для выработки такого хлеба был разработан специальный диспергатор, позволяющий приготавливать хлеб, минуя мукомольный процесс.

В России особенно актуально производство и потребление такого хлеба для регионов с неблагополучной экологической обстановкой, где загрязнены источники воды, почва, а также для районов, подверженных радиоактивному загрязнению.

Хлеб из целого зерна содержит много витаминов и аминокислот. 400 грамм такого хлеба полностью обеспечивает взрослого человека дневной нормой аминокислот и витаминам групп В и Р. Основой массового оздоровления считают три фактора, составляющих ударную целебную силу хлеба из целого зерна: сохранение в хлебе периферийных слоев зерна; исключение из подготовки зерна на пути к замешиванию теста интенсивных механических воздействий при размоле; сохранение зародыша неповрежденным со всеми ценными биологически активными веществами.

Пищевая ценность диетических и профилактических изделий изменяется путем введения в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, лечебный эффект обеспечивается изменениями в технологическом процессе при изготовлении хлебобулочных изделий.

Хлеб из цельного зерна – это лечебный продукт для борьбы с многими заболеваниями. Он является хорошим сорбентом, очистителем организма от солей тяжелых металлов, радионуклидов, токсических веществ, очищает кровь. Разработка технологии хлеба из целого зерна представляет собой ценное изобретение. Полученный продукт, обеспечивающий людей отличным набором нутриентов для поддержания здорового образа жизни и работоспособности на высшем уровне.

3 Безопасность и экологичность производства

Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, влияющих на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Эти факторы разделяют на опасные и вредные. Воздействие первых на работающих в определенных условиях труда приводит к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья, а вторых к заболеванию или снижению работоспособности.

Для обеспечения здоровья и безопасных условий труда для работоспособности человека, окружающая среда на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам ГОСТ 12.1.005-88. Для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах, т.к. характерны выделения теплоты и влаги.

При размещении оборудования учтены требования ГОСТ12.2.003-91 ССБТ “Оборудование производственное. Общие требования безопасности”. Все части оборудования изготовлены из материала, разрешенного органами Госсанэпиднадзора.

Оборудование размещено согласно технологической схеме, обеспечивая удобное обслуживание и ремонт. В местах пребывания рабочих и по фронту обслуживания оборудования предусмотрены основные проходы, проходы между оборудованием, расстояние от оборудования до стен.

Все оборудование надежно заземлено. Все открытые вращающиеся части с возвратно-поступательными движениями закрыты кожухами и ограждены. Все опасные зоны машин и механизмов ограждены и снабжены электрозащитными блокировками, исключающих возможность открытия ограждения до полной остановки электродвигателя.

Во избежание поражения работающих электрическим током, возникновения пожаров, взрывов и аварий конструкции, монтаж и эксплуатация электрических установок, электрической аппаратуры и приборов соответствует требованиям “Правила устройства электроустановок” (ПУЭ), “Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей” (ПТЭ) и “Правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей” (ПТБ).

В помещениях с повышенной опасностью (столярная мастерская, помещение для ремонта лотков) и в особо опасных отделениях (просеивательное, тестоприготовительное, тесторазделочное) установлены закрытые или защищенные электродвигатели. Электропроводка в производственных помещениях выполнена изолированными проводами и кабелями, заключенные в металлические трубы. Также применяется защитное заземление, зануление, отключение: электрическая и механическая блокировка.

Освещение на производстве имеет важное значение для выполнения всех видов работ. Установлено, что хорошее освещение улучшает основные процес-сы нервной высшей деятельности, обеспечивает ощущение непосредственной связи с внешней средой, создает хорошее настроение. Длительное отсутствие или недостаточная доза ультрафиолетового излучения отрицательно сказывается на организме человека, и могут вызвать патологические изменения, получившие название «ультрафиолетовая недостаточность». При плохом освещении человек быстро устает, возрастает потенциальная опасность ошибочных действий и получение травм. Плохое постоянное освещение может быть причиной профессионального заболевания.

Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СниП 23-03-95 “Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования”. К освещению производственных помещений гигиеническими требованиями предусмотрено следующее: освещенность должна быть достаточной и соответствовать характеру зрительной работы, быть равномерной, без резких теней между объектом и фоном, на котором рассматривается объект, должна быть определена контрастность. Во всех производственных и административно-бытовых помещениях для сохранения гигиенических условий предусмотрено естественное освещение, исключение составляют помещения, где пребывание человека кратковременно.

Микроклимат помещения соответствует «санитарным нормам микроклимата производственных помещений», СниП 2.04.05-91 «отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха».

Для обеспечения требуемого качества воздушной среды в рабочей зоне установлена приточно-вытяжная вентиляция. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны нормируется ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Вентиляция предусмотре-на рабочая приточно-вытяжная.

Главным источником повышенного выделения тепла являются печи, выделяющие в рабочую зону конвекционное и лучистое тепло, поэтому они имеют теплоизоляцию горячих поверхностей, температура которых не превышает 45^оС.

В экспедиции предусмотрены защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение в холодное время года. Для избежания повышенной запыленности помещений источники выделения пыли максимально герметизированы, а также снабжены фильтрами и подсоединены к аспирационным устройствам.

Во всех помещениях применяются нагревательные приборы – радиаторы с гладкой поверхностью, в помещениях с пылевыделением – гладкие трубы.

На предприятии источником шума и вибрации являются вентиляторы, просеиватели, тестомесильные машины и т.д., поэтому используют виброизоляцию, вибропоглащение.

В качестве одного из требований к хлебозаводу выступает его экологичность. В результате производственной деятельности воздействию вредных веществ подвергается воздушная среда. Воздух загрязняется газом оксида азота, выделяющийся в процессе горения природного газа для выпечки хлебобулочных изделий. Максимальная концентрация вредных веществ не оказывает вредного влияния на здоровье человека. ПДК вредных веществ, загрязняющих воздушную среду, устанавливается санитарными нормами проектирования промышленных предприятий, а также ГОСТ 12.1.005-88 “Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны”.

Водная среда является объектом массированного загрязнения сточными, дождевыми и талыми водами, несущими значительную массу веществ органического и минерального происхождения. При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводе вода идет на приготовление теста, увлажнение пекарных камер, охлаждение, кондиционирование для хлебохранилища, мытье оборудования и хлебных лотков. Сточные воды загрязнены в основном мучными примесями и сбрасываются в городскую водопроводную сеть.

Хлебопечение является производством, основанным на биологических процессах, и является безотходным производством. Это способствует сохранению окружающей среды и одновременно дает существенный экономический эффект.