Технологическая схема приготовления хлеба семеновского 0,7кг

Брожение закваски в деже

1.7 Расчет производственной рецептуры на сушки диабетические

1.7.1 Общий часовой расход муки

М^ч_м.об=157,1*100/105=150 кг. (1.27)

1.7.2 Общий расход муки на порцию теста

М^п_м.об=150*30/60=75 кг. (1.28)

1.7.3 Расход муки на замес опары

М^оп_м=75*20/100=15 кг. (1.29)

1.7.4 Расход дрожжевой суспензии в опару

М^оп_др.с=М^п_м.бо*%Д_р(1+3)/100, (1.48)

М^оп_др.с=75*1,5(1+3)/100=4,5 кг.

1.7.5 Влажность дрожжевой суспензии

W_др.с=(1,0*75+3*100)/(1+3)=93,75 %. (1.49)

Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
%	кг
Мука пшеничная высший сорт, кг	15,0	14,5	85,5	12,8
Дрожжевая суспензия, кг	4,5	93,75	6,25	0,3
Итого	19,5	-	-	13,1

1.7.6 Масса опары

М_оп=(М_св*100)/(100-W_оп), (1.35)

где, М_св – масса сухих веществ в опаре, кг;

W_оп – влажность опары, %.

М_оп=(13,1*100)/(100-40)=21,8 кг.

1.7.7 Количество воды на замас опары

М_в.оп=М_оп-М_с, (1.36)

М_в.оп=21,8-19,5=2,3 кг.

1.7.8 Расход муки на замес теста

М^т_м=М^п_м.об*%М/100, (1.29)

М_м.т=75*80/100=60 кг.

1.7.9 Расход солевого раствора в тесто

М^т_соль=М^п_м.об*%Сол/26, (1.50)

где, %Сол – дозировка солевого раствора по рецептуре, %.

М^т_соль=75*0,8/26=2,3 кг.

1.7.10 Расход ксилита в тесто

М^т_кс=М^п_м.об*%К_с/100, (1.40)

М^т_кс=75*10/100=7,5 кг.

1.7.11 Расход маргарина в тесто

М^т_марг=М^п_м.об*%Марг/100, (1.41)

М^т_марг=75*5/100=3,75 кг.

Таблица1.15 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
%	кг
Мука пшеничная высший сорт, кг	60,0	14,5	85,5	51,3
Опара, кг	21,8	40,0	60,0	13,1
Солевой раствор, кг	2,3	74,0	26,0	0,6
Ксилит, кг	7,5	0,15	99,85	7,5
Маргарин столовый, кг	3,75	16,0	94,0	3,5
Итого	95,35	-	-	76,0

1.7.12Масса теста

М_т=(М_св*100)/(100-W_т), (1.42)

М_т=(76*100)/(100-32)=112 кг.

1.7.13 Количество воды на замес теста

М_в.т=М_т-М_с, (1.43)

М_в.т=112-95,35=16,65 кг.

1.7.14 Масса тестовой заготовки

М_тз=0,009*10000/(100-18)(100-4,0)=0,011 кг. (1.45)

1.7.15 Температура воды

Т_в.оп=(2*25-20)+2=32 ^оС; (1.44)

Т_в.т=(2*33-20)+2=48^оС.

1.7.16 Фактический выход

В_ф=М_т*(1-[З_бр/100])(1-[З_уп/100])(1-[З_ус/100]), (1.46)

Таблица 1.16 Выход изделия

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
%	кг

Мука пшеничная высший сорт, кг	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг	1,5	75,0	25,0	0,38
Продолжение таблицы 1.16

Соль поваренная пищевая, кг	0,8	3,5	96,5	0,8
Ксилит, кг	10,0	0,15	99,85	10,0
Маргарин столовый, кг	5,0	16,0	94,0	4,7
Итого		-	-	101,38

М_м¹⁰⁰=101,38*100/(100-32)=149 кг. (1.47)

В_ф=149*(1-[2,1/100])(1-[18/100])(1-[0,4/100])=112 кг.

В_пл=105 кг.

Таблица 1.17 Производственная рецептура и технологический процесс

приготовления сушек диабетических

Наименование сырья и технологические параметры	Опара	Тесто
Мука пшеничная высший сорт, кг	15,0	60,0
Дрожжевая суспензия, кг	4,5	-
Солевой раствор, кг	-	2,3
Ксилит, кг	-	7,5
Маргарин столовый, кг	-	3,75
Опара, кг	-	21,8
Вода, кг	2,3	16,65
Итого	21,8	112,0
Влажность, %	40,0	32,0
Температура начальная, ^оС	28-30	32-35
Продолжительность брожения, кг		60-75
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	1,7-3,0
Температура воды, ^оС	32,0	42,0
Масса куска теста, кг	-	0,011
Продолжительность расстойки, мин	-	40,0
Продолжительность выпечки, мин	-	12,0