Тема 7. Микрофлора товарной рыбы и сырья для производства рыбных консервов

В настоящее время большое внимание уделяется разработке оптимальных способов транспортировки товарной рыбы. Для повышения жизнеспособности рыбы во время транспортировки, удлинения сроков хранения и улучшения ее качества используют промышленный озонатор. Он сводит к минимуму остаточное количество микроорганизмов на поверхности рыбы, предназначенной для употребления в пищу человеком. Следует помнить, что хранение рыбы при температуре +16...+18_С способствует активизации бактериальных ферментов и быстрой порче данного продукта (спустя 4–6 ч после вылова). Замораживание рыбы почти полностью замедляет размножение бактерий. Однако некоторые психрофильные микроорганизмы продолжают жизнедеятельность.

Обработка рыбы включает охлаждение, замораживание, посол, копчение, вяление и консервирование высокой температурой. Во избежание естественного повышения температуры рыбы все технологические процессы должны проходить быстро. В бактериальную флору свежей рыбы входят обычно одни и те же группы микробов, хотя соотношение различных видов может широко варьироваться. Это грамотрицательные бактерии Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Vibrio, Aeromonas, Flavobacterium и Cytophaga, а также грамположительные Micrococcus и группа палочковидных бактерий (Corynebacterium), почвенные бактерии, а также аэробные спорообразующие бациллы рода Bacillus. Если промысел ведут в непосредственной близости от выводов сточных вод, то в рыбе могут быть обнаружены и фекальные микроорганизмы.

Большинство нежелательных органолептических изменений, происходящих с рыбой после вылова, являются результатом размножения бактерий. Вид микробов и показатель ростазависят главным образом от температуры ее хранения. Например, при температуре +6_С карп портится в 2,5 раза быстрее,чем при 0_С. Поэтому чрезвычайно важно быстро охладить рыбудо температуры тающего льда.Когда рыба хранится во льду и способствующие порче микрофлоры составляют бактерии рода Pseudomonas, Moraxella,

Acinetobacter, органолептические изменения наступают главным образом в результате деятельности Pseudomonas. При 0 С грамположительные бактерии размножаются медленно.

Согласно литературным данным прудовая рыба, выловленная из водоемов, загрязненных сточными, бытовыми и промышленными водами и органическими веществами, может быть обсеменена патогенной и условнопатогенной для человека и животных микрофлорой. Такая рыба не проявляет никаких признаков заболевания, а является только микробоносителем. Известно, что рыба может быть носителем возбудителей чумы свиней, рожистой, туберкулезной и кишечной палочек, сальмонелл, лептоспир, парагемолитического вибриона, Cl. botulinum, Cl. perfringens, различной кокковой микрофлоры и др.

При определенных условиях патогенные микробы, попадая из окружающей среды в кишечник рыбы, могут проникать еще при ее жизни в другие внутренние органы и мышцы. Это явление отмечается у недоброкачественной рыбы, а также у травмированной, больной, снулой, хранившейся при комнатной температуре свыше 6 ч. Загрязнение продукта микрофлорой после тепловой обработки чаще всего связано с попаданием в него микроорганизмов от рук рабочих, производящих расфасовку и упаковку продукции в тару. Обычно таким путем в пищевые продукты попадает Staphylococcus aureus, а иногда также Salmonella, Streptococcus, Shigella, E. coli и др.

Патогенная микрофлора может попадать в готовую продукцию из сырья в том случае, если и сырье, и готовая продукция проходят через руки одного и того же рабочего или через одно и то же оборудование. Источником загрязнения продукции патогенной микрофлорой на предприятии также могут служить воздушные фильтры, плохо очищенное оборудование и т. д. Высокое качество рыбной продукции возможно лишь при

правильно налаженном санитарно-гигиеническом контроле на предприятии. Необходимо постоянно проверять качество поступающего сырья и вспомогательных материалов, осуществлять послеоперационные проверки технологического процесса (особенно термообработки), следить за санитарным состоянием инвентаря, оборудования, тары, помещений, производственной территории, проверять качество готовой продукции и ее соответствие требованиям ГОСТа.

Рыба, раки и другие пресноводные организмы, вылавливаемые для реализации в пищу людям и в корм животным, независимо от эпизоотического состояния водоемов обязательно должны быть подвергнуты ветеринарному осмотру на месте вылова. Ветеринарный специалист, осуществляющий государственный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными водоемами, обязан в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и других гидробионтов провести необходимый осмотр водных объектов до реализации рыбы в пищу людям и в корм животным.

Рыба, поступающая на рынки, подвергается обязательному осмотру специалистами лабораторий ветсанэкспертизы на рынках. Если такой лаборатории нет, то ветсанэкспертизу должен проводить специалист местного ветеринарного учреждения. Рыба, признанная доброкачественной, реализуется без ограничения. Доброкачественной она может считаться, если по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной в пищу людям и не является вредной или опасной для их здоровья.

Сорт и товарность при ветсанэкспертизе рыбы ветспециалисты не определяют. При возникновении сомнений в доброкачественности рыбы и для уточнения органолептических показателей проводят лабораторные исследования, особенно с целью установления наличия пестицидов, микрофлоры, патогенной для человека и животных, и гельминтозоонозов. При сомнительных органолептических показателях и удовлетворительных результатах лабораторных исследований рыбу направляют на промышленную переработку или в пункты общественного питания, где работники должны быть проинструктированы о способах ее термической обработки.

Рыбу, признанную непригодной в пищу, по решению ветеринарного врача скармливают животным после термической обработки, подвергают утилизации или уничтожают. Под термином «утилизация» понимается, что непригодная в пищу или корм рыба направляется для изготовления рыбной кормовой муки, переработки на удобрения (туки), клей или другие технические цели при соблюдении установленных правил переработки. При невозможности утилизации рыбу сжигают или закапывают в землю на глубину не менее 1 м.

При ветсанэкспертизе на месте вылова рыбы во всех случаях обнаружения ее непригодности для пищевых целей, ветеринарный врач совместно с представителем администрации хозяйства составляют акт, в котором указывается вид, количество и место лова рыбы, причины ее недоброкачественности, возможные пути использования и режим термической обработки при направлении рыбы в корм животным.