Индикация сальмонеллезной палочки

На основании результатов анализа определяют наличие (отсутствие) сальмонелл и их количество в навеске продукта массой 25 г. Для этого готовят измельченную навеску массой 25 г, вносят ее в колбу с 225 мл среды обогащения (селенитовый бульон, тетратионатная среда) с последующим выдерживанием в термостате (соответственно при температуре +37 или +42_С) в течение 24–48 ч.

Следует иметь в виду, что на селенитовом Ф_бульоне S. typhisuis и S. cholerae suis, как правило, не растут. S. cholera suis растет лучше на среде Киллиана.

При появлении роста на средах обогащения из них делают пересев на плотные селективно-диагностические среды в чашках Петри (агар Эндо, Левина, ВСА) по секторам для получения изолированных колоний.

Посевы выдерживают в термостате 24 ч при температуре +37_С, исследуют на наличие колоний, подозрительных по своим характеристикам — на сальмонеллы. Сальмонеллы, как не ферментирующие лактозу микроорганизмы, в подавляющем большинстве дают типичный рост на дифференциально-диагностических средах:

-Эндо (фуксин-сульфитный агар) — круглые, бесцветные колонии;

-Левина — прозрачные, нежно-розовые колонии;

-Смирнова — прозрачные, серовато-фиолетовые колонии;

-Плоскирева — бесцветные колонии, но более плотные и меньшего размера, чем на среде Эндо;

-висмут_сульфитном агаре (ВСА), который применяется для целенаправленного выделения сальмонелл,— как правило, черные или коричневые колонии с характерным металлическим блеском. При этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией.

Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, в частности, S. typhisuis, растущие на ВСА в виде светло-зеленых колоний. Из колоний, подозрительных на сальмонеллы, готовят мазки, окрашивают по Граму, изучают культуральные и ферментативные свойства. У всех подозрительных культур определяют антигенную структуру, устанавливают род и идентифицируют до вида.

Сальмонеллы — грамотрицательные палочки; подвижные, за исключением S. pullorum _ gallinarum; не ферментируют лактозу и сахарозу; расщепляют глюкозу и маннит; выделяют сероводород; не образуют индол.

В заключении указывают, обнаружены или отсутствуют сальмонеллы в 25 г исследуемого мяса.

Качество мяса и мясопродуктов после проведения микробиологического анализа оценивают в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН), по которым в 25 г мяса не допускается присутствие патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и листерий.

Обеззараживание условно годного мяса. Данную процедуру проходят мясо и мясопродукты, которые не могут быть выпущены без предварительной обработки. Способ их обеззараживания следующий: варят кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых котлах при температуре +112_С, в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если в толще куска температура достигла +80 С.

Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы тщательно дезинфицируют помещение, оборудование и тару. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5%_ным раствором соды кальцинированной или другими препаратами согласно действующим инструкциям.