Тема 4. Бактериологическое исследование мясных консервов и сырья для изготовления колбас, фарша и других видов мясной продукции

Консервы — пищевые продукты, предназначенные для длительного хранения, специально обработанные и герметично упакованные в тару, которая защищает их от проникновения микроорганизмов во время хранения и транспортировки. Основным сырьем для выработки мясных баночных консервов служит мясо животных и субпродукты, которые в той или иной степени обсеменены различными сапрофитными микробами, в том числе возбудителями порчи консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда и токсигенными и патогенными микроорганизмами (токсигенные стафилококки, сальмонеллы и др.). Для выработки мясных консервов можно использовать мясо и субпродукты только от здоровых и упитанных животных. Нельзя применять сырье плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно годное. Степень обсеменения подготавливаемого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства. При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих или оборудование, а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, жир-сырец), содержащие микроорганизмы.

Стерилизация консервов — заключительный этап технологического процесса консервирования. Под ней подразумевается различная степень нагревания продукта, приводящая к получению микробиологически стабильного консервированного продукта, не содержащего микроорганизмы, которые могли бы развиваться в нем при хранении в определенных температурных условиях. Основная цель стерилизации консервов — уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта. Режим стерилизации устанавливают в зависимости от вида консервов, для мясных консервов это — +112...+120_С. Однако, несмотря на воздействие высоких температур, в консервах могут сохраняться жизнеспособные микробные клетки, т. е. не всегда достигается полная стерилизация всех банок.

Эффективность стерилизации консервов зависит не только от продолжительности и температуры нагревания, но и от количественного состава микрофлоры, рН среды, содержания в нем жира, поваренной соли и сахара.

Споры различных видов микроорганизмов обладают неодинаковой устойчивостью к высоким температурам. Так, споры многих мезофильных аэробных бацилл отмирают уже при температуре +100_С, в то же время Bac. subtilis могут сохранять жизнеспособность при температуре +130_С, а споры анаэробных микроорганизмов отмирают при высоких температурах медленнее, чем споры аэробов. В большей степени на результаты стерилизации влияет количественный состав микрофлоры: чем выше начальная микробная обсемененность сырья, тем больше времени требуется для полного уничтожения микроорганизмов и тем больше их может выжить при стерилизации. Кислая среда ускоряет коагуляцию белков и отмирание микроорганизмов, а также вызывает снижение термоустойчивости вегетативных клеток и их спор.

Микроорганизмы, которые в процессе стерилизации консервов сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Ее состав в стерилизованных консервах, как правило, представлен споровыми микроорганизмами. Наличие в готовых консервах таких бактерий указывает на нарушение температурного режима. В таких случаях, кроме спорообразующих микробов, в консервах обнаруживают также стафилококки, кишечную палочку и протей.

В соответствии с положением о порядке санитарно-технического контроля на производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания все консервы в зависимости от состава сырья, термической обработки и величины рН подразделяют на 6 групп (А, Б, В, Г, Д, Е).

Группа А — полные консервы (говядина, свинина, конина, мясо птицы с растительными наполнителями или без них), простерилизованные в автоклавах при температуре +110...+120 С, со сроком хранения от 9 месяцев до 2 лет при температуре не

выше +30 С.

Группы Б, В, Г, Е — растительные консервы (овощи, фрукты, плодово-ягодные компоты, соки).

Группа Д — полуконсервы (ветчина, бекон, сосиски), стерилизованные при температуре +100...+110 С. Их безопасность и сохранность гарантируются при хранении при температуре +2...+15 С.

Особая группа консервов — пресервы — пастеризованные консервы, производимые из говядины, свинины, мяса птицы, рыбы и подвергаемые тепловой обработке при температуре не выше +100 С, а в случае асептического консервирования — при температуре +130 С. Сохранность таких консервов гарантируется хранением при температуре не выше +5 С.