Отбор, подготовка проб и проведение исследований

Пробы продуктов для микробиологического исследования отбирают раньше проб для физико-химического и органолептического исследований с соблюдением правил асептики, в стерильную посуду, с применением стерильных инструментов. Масса пробы установлена НТД на конкретный вид продукции, достаточной для проведения полного микробиологического анализа.

От кусковой продукции массой нетто до 1000 г отбирают точечные пробы ложкой, пинцетом или другими инструментами в зависимости от вида и размера куска и помещают в посуду или упаковывают в фольгу. Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре +5_С не более 6 ч.

От кусковой продукции массой нетто более 1000 г пробы отбирают одним из следующих методов:

-отрезают или вырезают часть продукта ножом или пилой. У изделий квадратной формы разрез делают продольной формы перпендикулярно к продольной оси;

-продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности данного разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в стерильную посуду;

-срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом, при помощи буравчика или зонда и выдавливают продукт в посуду. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты.

Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора продукта, цели микробиологического анализа, также должны быть поставлены подписи лиц, отбиравших пробу. Пробы, предназначенные для исследования вне предприятия, пломбируют, опечатывают и транспортируют в лабораторию.

В зависимости от вида продукта объединенную пробу массой 50 г составляют из точечных проб следующим методом: колбасные изделия в оболочке, продукты из говядины, свинины, баранины помещают в эмалированный поддон, тщательно протирают спиртовым тампоном и дважды обжигают над пламенем спиртовки. Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом на две половины, не рассекая оболочку противоположной стороны. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части батона и из под оболочки обеих его половинок.

Изделия без оболочки (мясные хлебцы, студни и др.) исследуют с поверхности и в глубине. Для этого после развертывания упаковки с каждого из исследуемых образцов делают смыв новым стерильным увлажненным ватным тампоном с тех участков продукта, с которыми могли соприкасаться руки упаковщика. Тампоны помещают в пробирки, заполненные на 3/4 одной из сред: ХБ, Хейфеца или Кесслера. Для анализа глубинных участков образцы изделий без оболочки помещают на стерильный эмалированный поддон, смачивают спиртом и обжигают. Далее делают продольный разрез и отбирают навесок методом, указанным для колбасных изделий в оболочке. Составляют одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности и помещают ее в предварительно взвешенную стерильную чашку Петри. Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (или пергаментную бумагу) навесок массой 20 г, который помещают в стерильный стакан гомогенизатора, добавляют 4_кратное количество стерильного физраствора и гомогенизируют в электрическом смесителе (можно магнитной мешалке).

Вначале материал измельчают на кусочки при замедленной частоте вращения ножей, затем — при 15–20 тыс. об/мин в течение 2–3 мин. При отсутствии гомогенизатора допускается приготовление исследуемой взвеси в ступке: 20 г продукта растирают в стерильной фарфоровой ступке с 2–3 г речного песка, постепенно приливая 80 мл стерильного физраствора.

И в том и в другом случае в 1 мл приготовленной взвеси (разведение 1: 5) содержится 0,2 г исследуемого продукта.

Взвесь 15 мин выдерживают при комнатной температуре и делают высев для определения количества МАФАнМ, БГКП, бактерий рода сальмонелла и протея, сульфитредуцирующих клостридий.

Методика определения МАФАнМ. Из каждой пробы колбасных изделий делают не менее двух различных по объему посевов, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. В одну чашку Петри вносят 0,1 г, в другую—0,01 г продукта.

Предварительно готовят первое 10_кратное разведение исследуемой взвеси. Стерильной пипеткой переносят 0,5 мл приготовленной взвеси в пробирку с 5 мл стерильного физраствора, чтобы получить разведение 1: 10. Другой стерильной пипеткой

содержимое пробирки тщательно перемешивают продуванием, затем набирают 1 мл и вносят в стерильную чашку Петри (т. е. провели посев 0,1 г продукта). Для посева 0,01 г продукта готовят второе разведение—1: 100. Для этого стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки с первым разведением, набирают 1 мл и переносят в пробирку с 9 мл стерильного физраствора, теперь, когда в 1 мл этого разведения содержится 0,01 г исследуемого продукта, его и вносят в чашку Петри. Обе чашки заливают 15 мл МПА, расплавленного и охлажденного до температуры +50_С, тщательно перемешивают, чтобы выросли изолированные колонии. После застывания агара чашки помещают в термостат при температуре +37_С, через 48 ч подсчитывают общее количество колоний, выросших на поверхности и в глубине агара, умножают на степень разведения исследуемого продукта по каждой чашке и выводят среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек с разной массой посеянного продукта.

Методика индикации БГКП. Цель индикации бактерий этой группы — проверка соблюдения режима термической обработки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий. Исследование на БГКП проводят по общепринятой методике с использованием сред, содержащих углеводы (лактоза, глюкоза). К ним относятся среды Хейфеца, ХБ, Кода, Кесслера. БГКП ферментируют глюкозу и лактозу, поэтому в перечисленных средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикатора, а в среде Кесслера можно наблюдать появление в поплавках пузырьков газа (без изменения цвета среды).

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиться обнаружением БГКП без их биохимической дифференциации. Для выявления БГКП в пробирки с 5 мл среды ХБ или Хейфеца двойной концентрации вносят по 5 мл исследуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом. Допускается применение среды Кесслера по 10 мл. Посевы термостатируют при температуре +37_С в течение 18–20 ч. Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре +43_С для обнаружения повторного бактериального загрязнения. При росте БГКП среда ХБ окрашивается в желтый цвет, среда Хейфеца — в салатно"зеленый, на среде Кесслера в поплавках образуется газ без изменения цвета среды.

Для окончательного заключения о присутствии в колбасе БГКП проводят высев со среды Кесслера (из забродивших проб) или Хейфеца (если произошло изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо (Плоскирева, Левина), которые помещают в термостат при температуре +37_С на 18–20 ч. На среде Эндо БГКП образуют темно"красные колонии с металлическим блеском, на среде Плоскирева — кирпично-красные, на среде Левина — темно"фиолетовые. Из колоний, в которых подозревают наличие БГКП, готовят мазки и окрашивают по Граму для обнаружения грамотрицательных палочек.

Обнаружение коротких с закругленными концами грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально_диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП.