Тема 8. Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов

Общим признаком всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фермент—лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на 2 молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу.

C₁₂ H₂₂ O₁₁ +H₂ O = C₆ H₁₂ O₆ + C₆ H₁₂ O₆ = 4C₃ H₆ O₃

лактоза глюкоза галактоза молочная кислота

Таким образом, из одной молекулы сахара лактозы образуются четыре молекулы молочной кислоты. В молоке повышается кислотность, содержащийся в нем казеин свертывается и образует сгусток.

В некоторых кисломолочных продуктах наряду с молочнокислым брожением протекает и спиртовое брожение. В связи с этим различают следующие виды продуктов:

-продукты молочнокислого брожения: сметана, простокваша, ацидофильное молоко;

-продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения: кумыс, кефир, катык и др.