Продукты комбинированного брожения

Кефир — кисломолочный продукт смешанного брожения, для приготовления которого используются кефирные грибки. Они имеют определенную структуру и ведут себя биологически, как живой саморегулирующийся организм: растут, делятся и обладают наследственностью.

При гистологическом исследовании срезов видны переплетения нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальную группу микроорганизмов, состоящую из:

1) из мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. lactis);

2) из мезофильных молочнокислых палочек (Beta - и Streptobacterium);

3) из термофильных молочнокислых палочек (L. casei);

4) из молочных дрожжей, прочно связаных со стромой гриба.

Молочнокислые бактерии, гидролизуя лактозу, снабжают молочные дрожжи кислотой, необходимой им для жизнедеятельности, а дрожжи, вызывая спиртовое брожение, насыщают продукт углекислотой, что придает кефиру особый вкус.

Методика приготовления грибковой кефирной закваски: в пастеризованное и охлажденное до температуры +20_С молоко вносят 5% кефирных зерен, заквашивание происходит в течение 10–12 ч. Затем грибковую закваску процеживают через сито и используют как производственную закваску для приготовления потребительского кефира, у которого определяют вкус, запах и качество сгустка.

Качество закваски регулярно проверяют, определяют активность (скорость сквашивания, кислотность), органолептические качества, наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа.

Кумыс (кисломолочный напиток) готовят из кобыльего молока, которое сильно отличается от коровьего по химическому составу (жира — только 1,5–2,0%, сахара— до 6% и высокое содержание альбумина).

В молоке кобылиц преобладает белок альбумин, который при воздействии молочной кислоты образует неплотный сгусток с мелкими хлопьями, благодаря этому сквашенное кобылье молоко остается однородным, без осадка.

Кумыс, как и кефир, является продуктом смешанного брожения. В результате большого содержания молочного сахара деятельность дрожжей активизируется, а количество спирта у зрелого кумыса доходит до 2,5%.

При получении кобыльего молока необходимо строго соблюдать все санитарно-гигиенические требования, так как его нельзя пастеризовать (при пастеризации оно свертывается).

Методика приготовления кумыса. В парное молоко вносят закваску, состоящую из болгарских молочнокислых палочек и дрожжей рода Torula. Оптимальная температура заквашивания +26_С (при высокой температуре происходит молочнокислое брожение, при низкой — спиртовое), сквашивание происходит за 6–8 ч. Сквашенное молоко помещают при температуре +4_С для созревания.

При получении кумыса в домашних условиях в качестве закваски применяют кумыс прежней выработки.