ТОВАРОВЕДЕНИЕ ЗЕРНОВЫХ ТОВАРОВ И ИХ ЭКСПЕРТИЗА
В реализацию зерно поступает партиями. Под партией понимают любое количество однородного по качеству зерна, удостоверенного одним документом о качестве и предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости.
Качество зерна — совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских (товарных) свойств зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению: на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели. При оценке качества зерна определяют органолептические, ботанико-физиологические, физические, химические, технологические показатели (или свойства).
Органолептические показатели зерна — цвет, запах и вкус. Совокупность этих показателей определяет свежесть зерна.
По ботанико-физиологическим показателям зерна устанавливают культуру, вид, форму (озимая, яровая), морфологические особенности, всхожесть. Всхожесть определяют лабораторным анализом, остальные показатели — по сопроводительным документам.
Физические показатели зерна — форма плодов и семян, линейные размеры, крупность, объем, выполненность, щуплость, выравненность, масса 1000 зерен, плотность, пленчатость, натура, механические повреждения, трещиноватость, механические и аэродинамические свойства, зараженность вредителями, засоренность.
К химическим показателям относят влажность, содержание белка, количество и качество клейковины, кислотность и зольность.
При оценке технологических свойств зерна учитывают требования, предъявляемые к зерну мукомольной, хлебопекарной, крупяной, макаронной и другими отраслями промышленности.
Классификация. Зерновые культуры классифицируют по различным признакам: ботанической принадлежности, особенностям химического состава зерна или целевому назначению.
По ботанической принадлежности зерновые культуры относят к хлебным злакам (Graminae), которые подразделяют на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); гречишным растениям (Polygonaceae) — гречиха; бобовым (Leguminosae) — горох, фасоль, чечевица, соя, бобы и др.
В особую группу выделяют масличные культуры. В нее входят растения, принадлежащие к различным ботаническим семействам (к сложноцветным — подсолнух, крестоцветным — горчица рыжик и др., сезамовым — кунжут и т.д.).
Классификация зерновых культур по химическому составу зерна предусматривает их деление на богатые крахмалом (злаки и гречиха); богатые белком (бобовые); богатые жиром (масличные и арахис).
Классификация зерновых культур по целевому назначению зерна предусматривает их деление на мукомольные (в основном используемые для выработки муки), например пшеница, рожь; крупяные (в основном идущие для выработки крупы), например просо, рис, гречиха; фуражные (используемые главным образом для корма животных) — овес, ячмень, кукуруза; технические (применяемые для производства различных продуктов: спирта, крахмала и патоки) — кукуруза, ячмень.
Хранение зерна. Зерно целесообразно хранить крупными партиями, что обеспечивает возможность создания оптимального режима и в результате экономическую эффективность хранения. Разные типы и подтипы зерна размещают на хранение отдельно, так как они отличаются мукомольными и хлебопекарными свойствами. Для лучшей сохраняемости партий не следует смешивать зерно с различными влажностью и содержанием посторонних примесей. Зерно, зараженное амбарными вредителями, также нельзя смешивать со здоровым, поскольку оно заражается и теряет потребительские свойства. Стекловидную пшеницу как наиболее ценную в технологическом отношении не следует смешивать с мучнистой пшеницей, так как при замачивании и получении крупок они ведут себя неодинаково. Натуру зерна, характеризующую его крупность и полновесность, также необходимо учитывать при размещении зерна на храпение, так как эти свойства имеют большое значение для производства муки.
Различают бестарное хранение зерна и в мешках. Бестарное хранение — зерно хранят в специальных зернохранилищах, называемых элеваторами и предназначенных для хранения больших масс зерна.
В зависимости от применяемых материалов силосы для хранения зерна могут быть деревянными, железобетонными и стальными.
Повышение влажности и температуры зерна при хранении повышает интенсивность дыхания, поэтому из зерновой массы систематически отбирают пробы, контролируют температуру, влажность, иногда интенсивность дыхания (дыхательный коэффициент ДК).