Разморозка мясных и рыбных изделий

Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие (тушами, полутушами, четверти­нами).

Применяют два способа размора­живания: медленный и быстрый.

Медленное размораживание мяса производят в холодильных камерах с постепенным повышением темпера­туры от 0 до 6—8 °С при относи­тельной влажности 90—95 %. Про­должительность размораживания составляет 3—5 суток. Медленное размораживание применяют, как пра­вило, на крупных заготовочных предприятиях, где имеется большой запас мяса (не менее трехсуточного) и три и более холодильных камеры с регулированием температуры и влажности воздуха. Мясо считает­ся размороженным, когда температу­ра в толще мышц достигла 0—1 °С.

Быстрое размораживание мяса осуществляется в специальных каме­рах при температуре 20—25°С и от­носительной влажности 85—95 %, ко­торые обеспечиваются подачей в нее подогретого и увлажненного возду­ха. При таких условиях мясо раз­мораживается в течение 12—24 ч.

Размораживание считается закончен­ным при достижении температуры в толще мышц — 1,5—0,5 °С. Однако для снижения потерь сока при последующей обработке мясо сле­дует выдержать в течение 24 ч. в камере с температурой 0—2°С эффективным является обсушивание при помощи хлопчатобумажной тка­ни или циркулирующего воздуха с температурой 1—6 °С.

Рыбу перерабатывают непосредственно на судах (удаляют головы, потрошат, чистят от чешуи) и замораживают, что позволяет ей доходить до прилавков магазинов, не теряя внешнего вида и полезных свойств. Нам остается только разморозить рыбу и готовить ее. Главное — правильно ее разморозить.

Оттаивание (разморозка) рыбы зависит от того, целая рыба или филе.

Лучший способ оттаивания как целой рыбы, так и филе — естественный, то есть на нижней полке холодильника: выньте рыбу в пакете из морозильника и положите на тарелку или блюдо. После оттаивания упаковку следует вскрыть, жидкость — слить, рыбу — вытереть бумажным полотенцем.

Целую рыбу также можно размораживать в прохладной воде из расчета 2 литра воды и 2 столовых ложки соли на 1 килограмм рыбы.

Филе рыбы лучше не размораживать в воде, даже подсоленной, так как теряются питательные вещества, изменяется структура и вкус рыбы.

Не рекомендуется размораживать дары моря в теплой или горячей воде, так как теряются полезные вещества, также рыба впитывает воду, что ведет к потере качества продукта.

При комнатной температуре размораживать рыбу также не рекомендуется, особенно в жаркое время (из-за опасности быстрого роста бактерий).

Рыбу и морепродукты необязательно размораживать до конца, в таком виде ее легче обрабатывать — она получается более сочной после приготовления.

Морепродукты размораживают так же, как и рыбу — на нижней полке холодильника. Их также можно готовить не размораживая.

Полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы лучше всего готовить не размораживая, на тихом огне, увеличив время приготовления. Если нужно разморозить фарш для дальнейшей готовки каких-либо блюд, нужно придерживаться тех же правил, что и для разморозки мяса, птицы или рыбы, то есть поместив его для оттаивания на нижнюю полку холодильника.

Главным показателем правильного размораживания мяса, птицы или рыбы является количество потерянного сока при размораживании. С соком из размороженного продукта выходят белки, витамины и минеральные вещества, также теряются вкусовые качества. Поэтому чем меньше сока выделилось при правильном способе разморозки, тем лучше.