Влияние на качество и количество продукции

При низких температурах прекрасно сохраняются вкус и питательные свойства продуктов при полноценном сохранении витаминов, микроэлементов и других полезных составляющих.

Витаминный состав замороженных овощей при их правильном размораживании и варке сохраняется лучше, чем при варке свежих овощей, особенно если перед замораживанием овощи подвергались бланшировке.

Шкафы интенсивной заморозки как раз и позволяют правильно осуществить этот процесс при температуре в рабочей камере -30...-35°С в течение нескольких часов, но время достижения температуры внутри продукта -18°C не должно превышать 240 минут. Продолжительность хранения составляет от 2 месяцев (для мясных полуфабрикатов) до 12 месяцев (для салатов и десертных полуфабрикатов). При разморозке и доведения до готовности применяются различные температурные режимы, имеющие общую часть в том, что блюда разогреваются до температуры +80...+85°С в толще продукта непосредственно перед раздачей и не допускается их повторное разогревание.

При использовании режима интенсивного охлаждения до температуры +6...+10°С необходимо быстро пройти так называемый температурный диапазон риска активного размножения микроорганизмов (+10...+65°С). Только используя высокопроизводительные шкафы с мощным холодильным агрегатом, можно в соответствии с требованиями действующих ТУ быстро (за 120 минут) охладить горячий продукт, прошедший термообработку в пароконвектомате (с температурой в сердцевине +75...+80°С), и тем самым добиться увеличения сроков хранения при недостижимом ранее уровне санитарно-гигиенической защищенности.

Хотелось бы обратить внимание на сроки хранения быстро охлажденных продуктов в герметизированных полимерных пакетах. Согласно ТУ 28-7-82 они больше, чем сроки хранения в функциональных емкостях, и достигают 6 суток для холодных закусок, мясных, овощных блюд и гарниров. Продукты в упаковке легко можно разогреть в пароконвектомате, жарочном шкафу или бытовой СВЧ-печи. При этом полимерные пленки термостойки, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемы для жидкостей и газов, устойчивы к действию жиров и кислот, надежно защищают от микробиологического обсеменения. Если использовать упаковку под вакуумом, то отсутствие кислорода затормозит прогоркание жиров и другие нежелательные окислительные реакции, приводящие к ухудшению органолептических показателей. Все большее распространение за рубежом получает технология упаковки с модифицированной атмосферой - так называемая МАР-упаковка. В зависимости от вида продукта и предполагаемых сроков хранения используется углекислый газ, азот или кислород.