Задание 4. Определение скорости фильтрации настоя (по Андриевскому)

Из средней пробы мяса отбирают навеску в 10 г (мясо предварительно освобождают от жира и соединительной ткани), измельчают ножницами на 20-30 кусочков, помещают в коническую колбу и заливают водой в количестве 100 мл. Настаивают в течение 15 мин с 3-кратным взбалтыванием.

Воронку диаметром 5 см с вложенной в нее фильтровальной бумагой устанавливают в градуированный цилиндр на 100 мл. Настой мяса пропускают через фильтр. Свежее мясо через 5 мин дает 50-95 мл прозрачного фильтрата, через 10 мин весь фильтрат отфильтровывается.

Несвежее мясо дает мутный фильтрат, фильтрация вдет медленно. Через 5 мин отфильтровывается менее 50% фильтрата. В последующем полученный фильтрат используется при проведении проб с реактивом Несслера, бензидином или настойкой гваяколовой смолы. Получив результаты, заполните таблицу 6.

Таблицу 6

Задание 4. Гваяколовая проба.

К 2 мл фильтрата в пробирке добавляют 5 капель 5%-ной настойки гваяколовой смолы, встряхивают и добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода и немного теплой воды. При наличии пероксидазы через 2-5 мин содержимое пробирки окрашивается в молочный голубовато-синий цвет.

Таблица 7

Ответить на вопросы:

1. Какие методы обеззараживания молока существуют? Назовите пути попадания микроорганизмов в молоко?

2. Какие группы сапрофитных микробов обнаруживаются в мясе и мясопродуктах

3. Какие аэробные гнилостные бактерии Вы знаете?

4. При какой температуре развиваются бактерии рода псевдомонас?

5. Какие процессы в продуктах вызывают плесневые грибы?

6. В каких условиях способны развиваться плесени?

7. Какое влияние оказывают дрожжи на пищевые продукты?

8. Назовите основные виды порчи хлебобулочных изделий. Какие организмы их вызывают?