2015-06-10
1425
Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости. Рекомендуются также следующие приемы:
а) нож, нагретый в кипятке, втыкают в толщу мяса до кости, быстро извлекают и тотчас определяют запах;
б) кусочек мяса, вырезанный у кости, опускают в кипяток на 20-30 с, извлекают и тотчас определяют запах;
в) оценивают запах и качество бульона при пробной варке.
Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между пальцами.
Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного мозга - по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску на изломе.
Осматривая сухожилия, отмечают их цвет, упругость, плотность, а при вскрытии суставов - прозрачность синовиальной жидкости, наличие слизи, ее цвет, запах.
Получив результаты, заполните таблицу (для оценки образца использовать таблицу 5).
|
|
|
Таблица 4
| Метод проверки | Характеристика запаха | Наружный вид мяса | Плотность, консистенция | Жир |
Таблица 5 - Органолептические признаки доброкачественности и порчи мяса
| Состояние мяса | Наружный вид мяса | Плотность, консистенция | Жир | Запах |
| Мясо свежее, охлажденное (доброкачественное) | Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания бледно-розовый | Плотная, эластичная ямка от вдавливания, выравнивается быстро | Белый, с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится | Приятный, ароматичный |
| Мясо мороженое (доброкачественное) | Поверхность разреза ровная, наружная поверхность покрыта как бы инеем. Цвет бледно-серый, от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании мясо дает много мясного сока кирпично-красного цвета, при надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком | Мясо плотное, трудно режется ножом | Белый, с известковым оттенком | Запаха не имеет, пока не оттает. Чтобы проверить на запах, необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду |
| Мясо повторно замороженное | Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность), мозг трубчатых костей окрашен в красный цвет. От прикосновения пальца или горячего ножа цвет не меняется. Оттаявшее мясо отличается дряблостью | Мясо плотное, трудно режется ножом | Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет | Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения запаха необходимо кусок обпить кипятком и быстро спить воду |
| Мясо испорченное | Мясо покрыто белой или красноватой плесенью, на разрезе желтовато-глинистого цвета | Мясо дряблое, мокрое. Ямка при надавливании почти не выравнивается | Жир покрыт белой, зеленой или красноватой плесенью. Консистенция маслообразная | Специфический запах плесени и затхлости, особенно если кусок мяса облить кипятком |
|
|
|
