Рыба отварная и паровая

1 кг рыбы • 1/2 луковицы • 1/2 корня петрушки • 6 горошин черного перца • 2 — 3 стакана огуречного рассола • 3 — 4 тычинки шафрана

1. Отваривать лучше всего крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п.

Рыбу очистите от чешуи и плавников, сохранив кожу и хребтовую кость, нарежьте крупными кусками.

Возьмите небольшую низкую эмалированную кастрюлю или сотейник, уложите в них куски рыбы тесно в один ряд и залейте огуречным рассолом или водой с добавлением рассола и пряностей. Жидкость не должна совсем покрывать рыбу.

Варят рыбу под крышкой на умеренном огне.

Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20 — 25 минут, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25 — 30 минут, рыбу из рек европейской части страны 12— 15 минут, морскую рыбу 8—12 минут.

Как только заметите, что хребтовая кость отстает от мякоти, варку прекратите. В одном бульоне можно отваривать несколько порций рыбы.

2. Для приготовления паровой рыбы используют специальную посуду — котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема, или кастрюли-пароварки.

Уровень жидкости в такой посуде должен быть ниже решетки.

В воду положите лук и лавровый лист.

Рыбу выкладывайте на решетку крупными кусками или целиком. Плотно закройте крышку и держите рыбу на сильном огне примерно 25 — 30 минут с момента закипания.

Готовую рыбу посыпьте черным или белым перцем и укропом.

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ

500 г рыбного филе • 1 яйцо • 2 луковицы • 1 столовая ложка укропа • 1/2 чайной ложки черного молотого перца • 2 столовые ложки пшеничной или ржаной муки • 1 столовая ложка зелени петрушки • 1/2 чайной ложки соли для тельного • 2 чайные ложки соли для отвара • 1 л воды
Рыбное филе нарубите кусочками размером не более 1 см, разомните деревянной ложкой и перемешайте с мелко нарезанным луком и пряностями. Добавьте взбитое яйцо и 1 столовую ложку муки.
Все смешайте в однородную массу, сформуйте ее в виде толстой колбасы, обваляйте в оставшейся муке, туго оберните салфеткой (марлевой, бязевой, льняной) и перевяжите суровой ниткой или шпагатом.
Подготовьте подсоленный кипяток с пряностями. Опустите в него тельное в салфетке на 15 минут.
Готовое тельное должно остыть в салфетке 5 минут, затем можетё подавать его на cтол. Тельное можно подавать и холодным с хреном.