Оборудование для посола мяса

Лекция №9

Тема: Оборудование для измельчения и посола.

Оборудование для измельчения твердого сырья.

Оборудование для измельчения мягкого сырья.

Оборудование для посола мяса.

Операции, связанные с измельчением, в мясной промышлен­ности составляют более 70 %. Они широко применяются при производстве колбасных, кулинарных, консервированных мясо­продуктов, а также пищевых животных жиров, кормов, техничес­ких продуктов, клея, желатина и др.

Сырье и вспомогательные материалы можно измельчать раздавливанием, раскалыванием, ударом, разрывом, разламы­ванием, истиранием, резанием. Выбор механического воздей­ствия зависит от физико-механических свойств (прочности, упругости, пластичности, вязкости, липкости и т. д.) и размеров измельчаемого продукта. В технологическом обору­довании измельчение достигается сочетанием нескольких видов механического воздействия, например резания с раз­давливанием, раскалывания с ударом (дробилки, силовые измельчители, волчки и др.), резанием, раздавливанием с истиранием (куттеры, коллоидные мельницы, измельчители мяса и т. д.).

Технологическое оборудование можно разделить на две ос­новные группы:

оборудование для измельчения твердого сырья (мясокостного, костного, блочного мороженого мяса, специй) - силовые из­мельчители, дробилки, волчки-дробилки, агрегаты и измельчите­ли для измельчения блочного мороженого мяса, измельчители кости и специй;

оборудование для измельчения мягкого сырья (мышечной, жировой и соединительной ткани) - волчки, шпигорезки, кутте­ры, коллоидные мельницы и измельчители мяса.

Оно бывает периодического и непрерывного действия, рабо­тающим при атмосферном давлении и под вакуумом. Оборудова­ние каждой группы можно подразделить, в свою очередь, на оборудование для крупного, среднего, мелкого и тонкого измель­чения.

Исполнительный орган оборудования для измельчения - ре­жущий механизм, который выполнен либо одиночной, либо пар­ной деталью. В качестве одиночного режущего механизма ис­пользуют ножи различной конструкции, полотна или ножи в комбинации с дополнительной режущей деталью, выполненной в виде решетки (плоской, конической или цилиндрической), диска с зубьями или пальцами, а также ножей, расположенных по конусу, цилиндру или плоскости. Парные детали бывают неподвижными или встречновращающимися, плотно прижатыми к режущим ножам или смонтированными на определенном рас­стоянии друг от друга. Одиночные режущие механизмы исполь­зуют в основном в оборудовании для измельчения твердого сырья, а механизмы с режущей парой применяют для измельче­ния мягкого сырья.