2015-06-30
4143
Факторы, формирующие качество: спрос, сырьё, материалы, рецептура, производственные процессы.
Факторы, сохраняющие качество: упаковка, условия и транспортирования, условия и сроки хранения, товарная обработка
Сохраняющие факторы – это совокупность методов, средств и условий внешней среды, влияющих на надёжность товаров. К сохраняющим факторам относится упаковка товаров, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, потребление.
7.2. Упаковка
Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений, а окружающую среду – от загрязнения.
Функции упаковки – это защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а загрязнение окружающей среды. Вспомогательная функция – носитель маркировки или красочного оформления товаров
|
|
|
Классификация упаковки:
1. По месту упаковывания: торговая, производственная.
2. По назначению: потребительская, транспортная.
3. По материалам (полимерная, бумажная, металлическая, тканевая): жесткая, полужёсткая, мягкая.
4. По форме: круглая, квадратная, фигурная, прямоугольная…
5. По габаритам: крупно, мелко и средне-габаритная.
Требования к упаковке
1. Безопасность – означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, соприкасающийся с упаковкой.
2. Экологические свойства – способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.
3. Надёжность – способность упаковки сохранять механические свойства и герметичность в течение длительного времени.
4. Совместимость – не изменять потребительские свойства при упаковывании товара.
5. Взаимозаменяемость – способность упаковок одного вида заменять упаковки другого вида при использовании по функционального назначению.
6. Эстетичность – достигается путем применения привлекательного материала, а так же красочного оформления.
7. Экономичность – упаковки определяется её стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.
7.3. Транспортирование
Транспортирование товаров осуществляется по условиям внешней среды: показателям климатического и санитарно-гигиенического режимов близко к хранению, но более плотная укладка и значительно меньше сроки перевозки
Критерии выбора транспортных средств:
· сроки годности;
· транспортные тарифы;
· наличие транспортной инфраструктуры.
Основное назначение транспортирования – перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. Существуют следующие виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный (речной, морской) и гужевой. Они отличаются скоростью движения, стоимостью перевозки, грузоподъёмностью и другими.
|
|
|
7.4. Хранение
Хранение – это технологический цикл товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется потребительское свойство сохраняемость. Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями и в течение заранее оговорённого срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. При хранении товаров важны условия и режим хранения.
Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище.
Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. При хранении учитывают требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения, способы размещение, методы ухода за товарами. Важно знать совместимость товаров при хранении, как классифицируются товары по срокам хранения.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.
Температура хранения – температура воздуха в хранилище. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы
Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10ºС увеличивается в 2-3 раза.
Таблица 1
Классификация товаров по термическому состоянию
и требованиям к оптимальному температурному режиму
| Термическое состояние товаров | Диапазон температур, °С | Группы товаров |
| Замороженные | -10 – 12 | Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты |
| -18 – 20 | Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое | |
| -23 – 25 | Мясо, рыба, плоды и овощи | |
| -28 – 30 | То же | |
| Переохлаждённые | -7 – 10 | Солёная рыба, сырокопчёные колбасы, животные жиры |
| -1 – 2 | Отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варёно-копчёные колбасы, маргарин | |
| Охлаждённые | От -1 до +1 | Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца |
| 0 – 4 | Молочные товары, охлаждённые мясо и рыба | |
| 0 – 6 | Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой | |
| Умеренные | Не выше 10 – 12 | Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2°) |
| Широкого диапазона температур | От -30 до +30 | Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров |
| Широкого диапазона положительных температур | 0 – 25 | Консервы, вино, ликёроналивочные изделия, варенье, джемы, повидло |
| 0 – 18 | Растительные масла, большинство кондитерских изделий |
Относительная влажность воздуха – это показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определённом объёме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объёма воздуха при одинаковой температуре. Существует классификация товаров по влажности и требованиям в оптимальному влажностному режиму.
|
|
|
Таблица 2
Классификация товаров по влажности и требованиям
к оптимальному влажностному режиму
| Группировка товаров по влажности | Диапазон ОВВ, % | Группа товаров |
| Сухие | Не выше 65 | Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты |
| Умеренные | 70 – 75 | Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) |
| 75 – 80 | Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин | |
| Не выше 75 | Консервы | |
| Влажные | 80 – 85 | Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликёро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты |
| Повышенной влажности | 90 – 95 | Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи |
Воздухообмен – это показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создаётся равномерный температурно-влажностный режим, удаляются газообразные вещества. Существуют следующие виды: вентиляция, циркуляция. Вентиляция – это воздухообмен с подачей воздуха извне. Циркуляция – без подачи воздуха извне, за счёт перемещения воздуха на складе. В зависимости от способа побуждения воздухообмен может быть естественный (за счёт разницы удельного веса холодного и тёплого воздуха) и принудительный (вентиляторами). Принудительной воздухообмен по направлению воздушного потока и по отношению к товарной массе делят на общеобменный и активный. При общеобменном воздухообмене воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. При активном воздухообмене обмен воздуха осуществляется путём его побудительной подачи через товарную массу (используют при хранении лука, чеснока…).
Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав воздуха в окружающей среде. В обычном воздухе 20,6% кислорода, до 0,03% углекислого газа, 78% азота. Регулируя состав газов, можно получить хранение с регулируемой газовой средой (РГС) для плодов, мяса (кислорода 15%, углекислого газа 5%, остальное азот) и модифицированной газовой средой (МГС).
|
|
|
Освещённость – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивность света на складе. Нельзя хранить на свету картофель, т.к. он зеленеет. При длительном хранении на свету очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них.
Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты. Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями не превышающими нормы. Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения (органические, неорганические…), по месту расположения (пол, стены…).
Размещение товаров характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. Важно соблюдать при хранении принципы совместимости, безопасности, эффективности.
7.5. Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену различны. Нельзя хранить вместе: замороженные и охлаждённые товары, сухие и влажные, сельдь и сливочное масло или чай.
7.6. Методы хранения
Метод хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путём создания и поддержания заданных климатических и санитарно-гигиенических режимов, а также способов их размещения и обработки. Назначение режимов хранения является сохранение потребительских свойств товара без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:
1. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения (температуры, ОВВ, воздухообмена, газового состава).
2. Методы, основанные на разных способах размещения.
3. Методы ухода, основанные на разных видах и способах обработки.
Методы делятся на подгруппы, виды и разновидности:
Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения, замораживания; методы отепления.
Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.
Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха – наружного и складского (в неохлажденных складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того, естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлажденных складах с помощью льда, снега и льдосолевоё смеси.
Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создаётся с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ – холодильников. Холодильное оборудование – это холодильные камеры, шкафы, прилавки, которые используются в оптовой и розничной торговой сети. В промышленных холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздушной, батарейной, батарейной, батарейно-воздушной и панельной.
Воздушное охлаждение – охлаждение путём подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5–1º ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подаётся в камеру вентилирования из воздухоохладителей;
Батарейное охлаждение – охлаждение воздуха холодильной камеры путём контакта с охлаждающей поверхность батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на 5–6º ниже заданного температурного режима.
Батарейно-воздушное охлаждение – смешанное охлаждение: контактным путём аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха.
Панельное охлаждение – охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму.
Методы отепления – проводятся с помощью нагревательных приборов, оборудования, кондиционеров.
Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования ОВВ подразделяется на два вида: методы увлажнения; методы осушения.
Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнители-разбрызгиватели, увлажнители в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда. Водой увлажняют пол, опилки, ткани (мешковина, брезент и прочее), реже тару. Снег и колотый лёд вносят в хранилище в ёмкостях или рассыпают на полу. Достоинства увлажнителей – возможность автоматизированного регулирования ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воздухообменом. Простейшие средства увлажнения дешевле, но требуются большие затраты ручного труда (заливание воды, засыпание снега и льда в ёмкости, увлажнение пола, опилок, ткани, разбрасывание снега на полу). Кроме того, создаётся только локальное увлажнение, которое менее эффективно.
Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Искусственное осушение осуществляется только в охлаждаемых складах путём вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый потом в камеру. Этот способ довольно дорогой. Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки), Достоинством этих средств являются невысокие затраты, но у них низкая водопоглощающая способность.
Подгруппа методов регулирования воздухообмена п одразделяется на виды в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция или вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественным и принудительным, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции. По способу подачи воздуха в хранилище различают два типа воздухообмена: обменный и активный, которые в равной степени относятся к вентиляции и циркуляции, их естественной и принудительной разновидностям.
Методы регулирования газовой среды в зависимости от способа создания и поддержания заданного газового режима воздуха делятся на два вида: регулированная газовая среда; модифицированная газовая среда. При РГС кислород частично удаляется путём сжигания жидкого или твёрдого топлива, поглощёния определёнными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О2, СО2 , либо образуется при сжигании, либо вводится газообразная двуокись углерода. МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счёт дыхания живых объектов. Применение полимерных пакетов и силиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и не пропускающих СО2 , позволяет создать необходимые концентрации газа.
Методы, основанные на разных способах размещения, делятся на подгруппы: бестарный и тарный.Бестарный экономичнее, но пригоден только для механически устойчивых товаров, отличается ограниченностью высоты загрузки, затруднённостью контроля качества и режима хранения, низкая эффективность использования складских площадей. Тарный способ пригоден для большинства товаров, отличается повышенной сохраняемостью товаров за счёт защиты от неблагоприятных внешних воздействий. Но этот способ требует больше материальных затрат на тару, на погрузочно-разгрузочные машины и т.д. Вторая группа подразделяется на подгруппы в зависимости от видов, способов размещения, вида тары. Метод бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяется на четыре вида: насыпной (картофель, свёкла, арбузы), подвесной (мясо, колбасы, вобла), напольный (мебель, лыжи) и стеллажный (размещение товаров на вертикальных стеллажах – вина, сыры). Насыпной метод может быть в виде навального, закромного, траншейного, буртового, секционного способов.
Методы ухода, основанные на разных видах и способах обработки, подразделяют по двум классификациям: по видам и по времени обработки.
По видам обработки:
· санитарно-гигиеническая (дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация);
· защитная (нанесение антикоррозийных покрытий, смазочных материалов, парафинирование, лужение, лакирование, термоусадочные плёнки, лакирование, образование ледяной глазури или упаковывание);
· специальная (обработка плодов и овощей ростстимулирующими или ростингибирующими веществами, обработка цветов специальными физиологическими растворами).
По времени обработки методы ухода за товарами делятся на профилактические и текущие (сортировка, протирание).
Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима. Разновидностями являются:
· дезинфекция – обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров (мел, известь, формальдегид, УФ…);
· дезинсекция – уничтожение насекомых специальными средствами;
· дератизация – истребление грызунов;
· дезактивация – удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования (в основном это делают мойкой поверхности товаров);
· дезодорация – удаление посторонних запахов (применяют вентиляцию, реже дезодоранты или азон);
· дегазация – удаление или обеззараживание вредных газов в воздухе складов.
Защитная обработка: нанесение защитных покрытий (антикоррозийное покрытие консервов, кузова автомобиля), смазочные материалы, парафинирование сыра, лужение, лакирование мебели, термоусадочная плёнка, ледяная глазурь на рыбе, упаковывание.
Специальная обработка применяется для отдельных товаров с учётом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с регулированием физиолого-биологических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, стимулирующие или ингибирующие (замедляющие), а также ускоряющие дозревание.
7.7. Сроки сохраняемости и службы товаров
Сохраняемость – это период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность. Делятся на сроки годности и хранения. Срок годности – период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Сроки годности устанавливаются изготовителем как предельные. В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» не допускается продление истекших сроков годности, а реализация товаров с просроченными сроками годности запрещена. Сроки годности чаще регламентируют СанПиН, ГОСТ Р, ТУ. Срок хранения – период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют существенных потребительских свойств и количество. Такие сроки регламентируются для нескоропортящихся товаров: кратковременно, средне и длительно хранящихся. Срок службы – период, в течение которого изготовитель обязуется обеспечивать потребителю возможность использования товара по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине.
Сроки годности и сроки службы служат классификационными признаками при делении товаров на скоропортящиеся и нескоропортящиеся (кратковременно, средне и длительно хранящиеся).
Скоропортящиеся – требующие для обеспечения безопасности специальных режимов и правил хранения, а также краткосрочной реализации, без соблюдения которой они утрачивают свою безопасность. Сроки годности не более 30 суток. К ним относятся особо скоропортящиеся со сроком годности от 6 час до 10 суток при температуре хранения не более 6°С (торты, варёные колбасы, салаты с майонезом, полуфабрикаты мясные).
Нескоропортящиеся – продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах.
Нескоропортящиеся в свою очередь делятся на:
· кратковременно хранящиеся – товары, сохраняющие потребительские свойства в течение небольших сроков (от 0,5 до 30 суток). Они по окончании сроков годности не утрачивают безопасность если соблюдаются их условия хранения (отдельные кондитерские, хлеб, парфюмерно-косметические);
· среднехранящиеся – товары, сохраняющие потребительские свойства в течение сроков хранения от 30 до 180 суток (сухарные, бараночные). Могут утратить часть потребительских свойств по окончанию срока хранения, но они безопасны;
· длительно хранящиеся товары: с ограниченным сроком (от 1 месяца до 1 года – маргарин, масло) и без ограничения срока (мука, макаронные, винно-водочные, замороженные мясо и рыба, большинство непродовольственных товаров).
Нескоропортящиеся товары разных сроков сохраняемости могут утратить безопасность, если нарушаются условия и сроки хранения.
Вопросы для закрепления
1. Назовите факторы, формирующие качество товаров.
2. Назовите факторы, сохраняющие качество товаров.
3. Какие вы знаете климатические условия хранения?
4. Что такое товарное соседство?
5. Какие товары относятся к группе скоропортящихся?
6. Как классифицируются нескоропортящиеся товары?
8. ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ
8.1. Виды потерь
На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, поэтому могут быть товарные и материальные.
Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товаров в натуральном выражении. Материальные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, т.е. следствием товарных потерь. Объектом товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.
Количественные потери – уменьшение массы, объёма, длины и другие количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываемые естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении, товарной обработке, их называют естественными, а по порядку списания – нормируемыми. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественную убыль и предреализационные потери.
8.2. Естественная убыль
Количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.
Таблица 3
Причины возникновения естественной убыли
| Вид | Характеристика |
| Усушка | Основная причина естественной убыли, на неё приходится от 50 до 100%, может происходить у всех товаров, содержащих воду, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Вода, содержащаяся в этих продуктах, после испарения остаётся в таре. Масса продукта при этом не меняется. Поэтому на эту группу товаров естественная убыль не распространяется. Не распространяется она и на фасованные и штучные товары, хотя процесс потери влаги происходит и в них. Естественную убыль этих товаров фактически оплачивает покупатель. Чтобы не было злоупотреблений в этой части, стандартами предусматривается отклонение от заявленной массы (веса). Реализация фасованного товара массой ниже допустимой стандартом запрещено. На размер «усушки» влияет ряд факторов: содержание воды в продукте, вид упаковки, температура, относительная влажность |
| Распыл (утруска, распыление) | Свойственен лишь мелко измельчённым продуктам и происходит за счёт удаления части продукта в виде лёгких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствии прилипания частиц к таре. Характерен как для продовольственных, так и для непродовольственных товаров: муки, крахмала, сахарной пудры, песка, соли, сухого молока, стиральных порошков, цемента и др. |
| Розлив (размазывание) | Потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счёт прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемешивания товаров. Образуется при реализации или фасовке растительных масел, мёда, красок, олифы. |
| Улетучивание веществ | Образуется за счёт перехода части летучих веществ в окружающую среду. Отмечается у алкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, красок, олифы. |
| Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку | Характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную и жировую фракцию. Характерно для квашенной капусты, соленых огурцов, соленой рыбы, охлажденного мяса, рыбы. |
| Дыхание | Потери образуются за счёт распада энергетических веществ и выделения энергии для обеспечения жизнедеятельности живых объектов. Этот вид естественной убыли характерен для свежих плодов и овощей, муки, яиц, живой рыбы, непропареной крупы (может рассматриваться в естественной убыли в графе Усушка) |
| Бой стеклянной тары | Нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, а также парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре |
Количественные потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери (вызываются микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими) - к актируемым и списываются на основании акта.
8.3. Предреализационные потери или отходы
Предреализационные товарные потери вызываются процессами, связанными с подготовкой товаров к продаже. Эти потери делятся на ликвидные и неликвидные.
Ликвидные – к ним относят удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на переработку. Ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа (пожелтевшего окисленного слоя) весового сливочного масла, отделение шкуры и костей у мясокопчёностей (копчёные рёбра, суповой набор). Удаление плавников и головы у рыбы, обрезание хазовых концов и тканей. Наиболее распространённым видом является раскрошка товаров, которая возникает при реализации макаронных изделий, печенья, карамели, обсыпаной сахаром, при разделении на отруба мяса.
Неликвидные – отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утратившим его. Так, неликвидные отходы возникают за счёт упаковочных и перевязочных материалов (удаление шпагата у колбас или рыбы горячего копчения, металлических зажимов у колбас).
8.4. Ненормируемые товарные потери
Не называются естественными, т.к. возникают в результате халатного отношения к должностным обязанностям или являются результатом прямого хищения. Потери, связанные с халатным отношением к должностным обязанностям характеризуются частичным или значительным изменением качества товаров, снижения его сортности или полной утрате потребительской ценности (порче). Так, например, появление резкого постороннего запаха в продукте при нарушении товарного соседства. Наличие минеральных примесей в муке, сахарном песке, при небрежном обращении с продуктом; подмокание, образование бомбажа в консервах и пресервах при нарушении условий хранения, подмораживание и др. В этом случае товар в наличие, но качество его приводит к уценке товара или к списанию и уничтожению. Списание проводится за счёт материально-ответственных лиц.
Прямое хищение – товарные и материальные потери одновременно. Этот вид потерь может являться и результатом бухгалтерской ошибки.
8.5. Порядок списания естественной убыли
Для списания естественной убыли с материально ответственного лица в случае недостачи по результатам инвентаризации используют следующий документ: «Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Минэкономразвития РФ от 7 сентября 2007 г. № 304 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания». В этом документе даны нормы естественной убыли и инструкции по их применению.
Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные. Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носит профилактический или текущий характер. Технологические меры – меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Информационные меры – меры по обоеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, установленных нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.
Вопросы для закрепления
1. Перечислите виды и разновидности потерь.
2. Укажите причины возникновения качественных потерь.
3. Что такое естественная убыль?
4. Какие виды естественной убыли вы знаете?
5. Каков порядок списания естественной убыли?
6. Назовите меры по снижению и предупреждению потерь.
9. СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ
9.1. Виды и формы товарной информации
Товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для пользователей – субъектов коммерческой деятельности. В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую, коммерческую, потребительскую.
Основополагающая товарная информация – основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения и годности.
Коммерческая товарная информация – сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Например, данные о предприятиях-посредниках или штриховое кодирование.
Потребительская товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использовании, эксплуатации, безопасности, надёжности и т. д.
Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют разнообразные формы товарной информации: словесную; цифровую; изобразительную; символическую; штриховую.
Словесная информация наиболее доступна, но недостатком её является громоздкость, для размещения её требуется значительная площадь на упаковке или товаре.
Цифровая информация применяется для дополнения словесной, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (например, порядковые номера продукции, масса нетто и т.д.). Эта информация отличается лаконичностью, четкостью и единообразием, но может быть понятна только профессионалу.
Изобразительная информация – зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий и т.д. Она наглядна, лаконична, доступна, но недостаточна без словесной информации.
Символическая информация – сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Символ – характеристика отличительных свойств товара для краткого отражения их сущности. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определённой профессиональной подготовки.
9.2. Требования к товарной информации
Требования к товарной информации определяют как «три Д»
· достоверность – предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их представлении;
· доступность – связано с принципом информационной открытости сведений о товаре для всех пользователей;
· достаточность информации – может трактоваться как рациональная информационная насыщенность, что исключает представление как неполной, так и излишней информации.
9.3. Средства товарной информации
К средствам товарной информации относятся: маркировка, технические документы, нормативные документы, справочная, учебная и научная литература, реклама и пропаганда.
Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесённые на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.
Основные функции маркировки – информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная. В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. К маркировке предъявляются общие для товарной информации требования и специфичные. Специфичные для маркировки требования: чёткость текста и иллюстраций; наглядность; однозначность текста; его соответствие потребительским свойствам товара; достоверность относительно количества, качества, изготовителя, страны происхождения; использование несмываемых красителей, разрешённых для применения органами Госкомсанэпиднадзора.
Производственная маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесённые изготовителем на товар и упаковку и др. носители информации. Это могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы и др.
Этикетки, наносятся типографским или др. способом на товар или упаковку. Этикетка отличается значительной информационной ёмкостью, кроме текста они часто содержат изображения, символы.
Колъеретки имеют особую форму, наклеиваются на горлышко бутылки, указывают срок выдержки марочного вина или коньячного спирта и др.
Вкладыши предназначены для сообщения кратких сведений о наименовании товара, изготовителе (наименовании организации, номер смены). Часто встречаются вкладыши для конфет, косметических и лекарственных средств.
Бирки и ярлыки – носители маркировки, которые приклеиваются, прикладываются или подвешиваются к товару. Бирки отличаются от ярлыков меньшей информационностью. Они могут быть лаконичными, указывая только наименование или фабричную марку, либо только название фирмы-изготовителя. Ярлыки обычно содержат наименование товара, фирмы-изготовителя, его адрес, сорт, цену, дату выпуска, а также ряд идентифицирующих сведений.
Контрольные ленты – это носитель краткой дублирующей информации, выполняемой на небольшой ленте и предназначенной для контроля или восстановления сведений о товаре в случае утраты этикетки, бирки или ярлыка. Контрольные ленты наиболее часто применяются для одёжно-обувных товаров.
Клейма и штампы – носители информации, предназначенные для нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с помощью специальных приспособлений установленной формы, ветеринарное клеймо наносят на мясо, штамп на яйца.
Торговая маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесённые изготовителем на товарные или кассовые чеки, упаковки или товар. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки. Особенность носителей торговой маркировки в том, что больше данных содержит о продавце, меньше – о товаре. Кассовые чеки обязательны при реализации всех товаров в реализации розничной и мелкорозничной торговли. Товарные чеки только при продаже непродовольственных товаров. Устанавливается порядок выдачи вместе с погашенным кассовым чеком и товарный чек с обозначением номера магазина, даты покупки, артикула, сорта, цены при покупке радио- и электробытовых приборов.
Структура маркировки включает три элемента: текст, рисунок и условные обозначения или информационные знаки.
Текст – удельный вес текста составляет 50–100%. Отличается высокой степенью доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. В основном несёт информационную и идентифицирующую функции.
Рисунок – удельный вес от 0–50%, в основном несёт эмоциональную и мотивационные функции.
Информационные знаки имеют особенностью краткость изображения, небольшая площадь размещения при высокой информационной ёмкости в 10–20%.
9.4. Информационные знаки
Информационные знаки (ИЗ) – условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара. ИЗ свойственны краткость, выразительность, наглядность и быстрая узнаваемость.
Информационные знаки могут быть:
· товарные;
· знаки наименования мест происхождения товара;
· знаки соответствия;
· штриховое кодирование;
· компонентные;
· размерные;
· эксплуатационные;
· манипуляционные;
· предупредительные;
· экологические.
Товарные знаки – обозначения, способные отличить соответственно товары и услуги одних юридических лиц от однородных товаров и услуг других юридических или физических лиц. ТЗ в зависимости от объекта, информацию о котором он содержит, подразделяются на подгруппы – фирменные и ассортиментные, а последние на типы – видовые и марочные. ТЗ могут быть словесные, буквенные, цифровые, объёмные, изобразительные, комбинированные. ТЗ могут быть коллективные и индивидуальные.
Знаки наименования мест происхождения товара – это наименование страны, населённого пункта, местности или другого географического объекта, используемое для обозначения товара, особые свойства которого исключительно или главным определяются характерными для данного географического объединения природными условиями или людскими факторами. Например, «Русская водка», «Букет Молдавии». Наименование места происхождения товара осуществляется Роспатентом в Государственном реестре наименований мест происхождения товаров. Выдается свидетельство, которое действует в течение десяти лет.
Знаки соответствия или качества – знаки, защищённые в установленном порядке, выданные в соответствии с правилами системы сертификации, указывающие, что данная продукция соответствует конкретному стандарту. Знаки соответствия качества могут быть национальные и транснациональные. Примером транснациональных знаков соответствия может служить в странах ЕС знак «СЕ».
Штриховой код (ШК) – знак, предназначенный для автоматизированной идентификации и учёта информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. Необходимость внедрения ШК возникло в связи с развитием информационной технологии, широким внедрением ЭВМ в сферу производства и торговли. В результате появилась возможность за счёт автоматизации учёта поступления, отгрузки и продажи товаров интенсифицировать товародвижение и упростить документальное оформление товаров на разных этапах его.
ШК делят на два вида: европейский – ЕАМ (Европейской ассоциации товарной нумерации) и американский – ЦРС.
Расшифровка кодов осуществляется сканером. Первые цифры 1–2(3) – код страны, где находится банк данных о ШПК; 3–7 – номера – организация-изготовитель или продавец; номера 8–12 – информация о товаре; номер 13 – контрольная цифра. Каждой стране централизованно выдаётся диапазон кодов. Например, Франция – 30–37; США и Канада – 00–09, Россия – 460–469 и т.д. Код изготовителя присваивает централизованно национальный орган страны конкретной организации-изготовителю. В России код изготовителю присваивает Ассоциация ЮНИСКАН, которая представляет интересы всех членов в ЕАN.
Компонентные знаки – знаки, предназначенные для информации о применяемых пищевых добавках или иных компонентах, свойственных товару. Все пищевые добавки разделены на функциональные классы в зависимости от технологических функций:
· Е100 – Е182 – красители;
· Е200 и далее – консерванты (применяются для продления сроков хранения);
· Е300 и далее – антиокислители (замедляют окисление, предохраняя тем самым пищевые продукты от порчи);
· Е400 и более – стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию пищевых продуктов);
· Е500 и далее – эмульгаторы (поддерживают определённую структуру продуктов питания);
· Е600 и далее – усилители вкуса и аромата (усиливают вкусовые и ароматические свойства пищевых продуктов);
· Е700 и далее – запасные индексы;
· Е800 и далее – антифламинги (понижают пенистость пищевых продуктов);
· Е900 – Е919 – глазирователи и далее.
На территории России применение пищевых добавок контролируется органами Роспотребнадзора и нормативными актами – СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (принят 12.06.2003).
Размерные знаки – знаки, предназначенные для обозначения конкретных физических величин, определяющих количественную характеристику товара. Это кг, г, л, мл и т.д. Размерные информационные знаки в виде номера или графического изображений, указывающих длину и объём бёдер для каждого номера, применяются для колготок.
Эксплуатационные знаки – это знаки, предназначенные для информации потребителя о правилах эксплуатации, способах ухода, монтажа и наладки потребительских товаров. Такие знаки наносятся на этикетки, ярлыки, бирки, упаковку, контрольные ленты и т.д. Например, знак \ 60 / означает стирку цветного белья при 60°.
Манипуляционные знаки – предназначенные для информации о способах обращения с товарами. Обычно наносятся на транспортную тару. Например: ↑↑ – правильное расположение груза.
Однако в последнее время отдельные манипуляционные знаки появились и на потребительской упаковке. Так, знак «открывать здесь» наносятся на коробки с молоком, стиральными порошками.
Предупредительные знаки – знаки, предназначенные для обеспечения безопасности потребителя и окружающей среды при эксплуатации потенциально опасных товаров путём предупреждения об опасности. К опасным товарам относятся взрывчатые, огнеопасные, ядовитые, едкие, инфекционные, радиоактивные вещества, окислители, а также вредные вещества, оказывающие канцерогенное, мутагенное, тератогенное, ингибизирующее воздействие., влияющие на репродуктивную функцию. Если говорить о потребительских товарах, то наибольшее количество опасных веществ содержат товары бытовой химии.
| Должно быть сигнальное слово: | «ОПАСНО»
|
Экологические знаки – предназначены для информации об экологической чистоте потребительских товаров или экологически безопасных способах их эксплуатации, использования или утилизации. Группу экологических знаков подразделяют на подгруппы:
1. Знаки, информирующие об экологической чистоте товара или безопасности для окружающей среды. К ним относятся «Белый лебедь», принятый в скандинавских странах; «Голубой ангел», принятый в Германии.
2. Знаки, информирующие об экологически чистых способах производства или утилизации товаров или упаковки. Это знак «ресайклинг», им обозначают товары или упаковку, изготовленную из вторичного сырья, а также поддающуюся повторному использованию. Одним из наиболее распространенных экознаков, приобретающих в последнее время характер транснациональных, является немецкий знак «Зелёная точка».
3. Знаки, информирующие об опасности продукции для окружающей среды. К ним относятся некоторые предупредительные символы. Например, в Финляндии в 1991 г. были приняты правила, согласно которым опасные для морской флоры и фауны вещества, перевозимые морским транспортом, должны быть помечены специальными знаками.
9.5. Технические документы
Технические документы, содержащие информацию о товарах, подразделяют на товарно-сопроводительные и эксплуатационные.
Товаро-сопроводительные документы – документы, содержащие необходимую и достаточную информацию для идентификации товарной партии на всём пути их товародвижения. ТСД подразделяются на виды: количественные, качественные, расчётные и комплексные.
Количественные ТСД – технические документы, предназначенные для передачи и хранения информации о количественных характеристиках товаров и товарных партий. Сюда относятся отвесы, заборные листы, упаковочные листы, спецификации, акты об установленном расхождении в количестве товаров, коммерческие акты, акты отбора образцов и другие.
Качественные ТСД – документы, предназначенные для передачи и хранения информации о качестве товара. Это сертификаты соответствия по показателям безопасности для товаров, подлежащих обязательной сертификации, и качественные удостоверения, если в стандартах предусмотрено их наличие. Другие виды сертификатов – гигиенический, ветеринарный, фитосанитарный, а также сертификат качества при добровольной сертификации не являются заменой сертификата соответствия и обязательными ТСД. Сюда относится и качественное удостоверение и заявление-декларация, акты списания.
Расчётные – документы, предназначенные, для документального оформления соглашения о ценах, оплате транспортных расходов, совместном покрытии расходов или других издержек: протокол согласования цен, счёт-фактура, счёт и другие документы о ценах.
Комплексные ТСД – это документы, предназначенные для передачи и хранения информации о количественных, качественных и стоимостных характеристиках товарных партий. К комплексным ТСД относятся накладные: приходно-расходные, товарно-транспортные, железнодорожные.
Эксплуатационные документы (ЭД) – документы, предназначенные для передачи и хранения информации о правилах эксплуатации сложно-технических товаров: Они рассчитаны на использование и обслуживание этих товаров лицами не прошедшими специальной подготовки. В ЭД могут содержаться сведения о размерных характеристиках (масса, габариты, напряжение или сила тока и т.п.), необходимых для эксплуатации бытовой техники. В отличие от ТСД, предназначенных в основном для продавцов, ЭД выступают как носители потребительской информации, хотя могут использовать её и продавцы для создания потребительских предпочтений при консультировании покупателей и разъяснении им преимуществ потребительских свойств конкретных товаров, особенностей их эксплуатации. Номенклатура ЭД согласно
ГОСТ 2. 606-71 «Эксплуатационные документы изделий бытовой техники» представлены руководствами по эксплуатации (РЭ), паспортами (ПС) и этикетками (ЭТ).
Руководство по эксплуатации – эксплуатационный документ, предназначенный для обеспечения потребителя всеми сведениями, необходимыми для правильного использования и обслуживания изделия.
Паспорт –ЭД, удостоверяющий гарантированные изготовителем основные параметры и характеристики изделия.
Этикетки –ЭД, предназначенные для изложения основных показателей и сведений, требующихся для эксплуатации изделия.
Основную группу эксплуатационных документов составляют Паспорта безопасности вещества (материала), которые являются обязательной составной частью технической документации на вещество (материал), отходы промышленного производства.
Вопросы для закрепления
1. Дайте определение термина «товарная информация».
2. Укажите виды и формы товарной информации, их назначение.
3. Перечислите средства товарной информации и охарактеризуйте их.
4. Что такое маркировка и каково её назначение?
5. Укажите составные элементы товарной маркировки и требования к ним.
6. Перечислите виды информационных знаков.
7. Для чего предназначены манипуляционные знаки?
8. Что такое предупредительные знаки?
9. Приведите примеры компонентных знаков.
10. Какие примеры размерных знаков вы можете привести?
11. Как классифицируются технические документы?
ЛИТЕРАТУРА
1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1 (с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г.)
2. Закон РФ от 23 сентября 1992 № 3520-1 «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров».
3. Федеральный закон от 20 февраля 1995 г. № 24-ФЗ «Об информации, информатизации и защите информации».
4. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
5. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» от 12 июня 2003 г.
6. Алексеев Е.С., Ганцов Ш.Н, Кутянин Г.Н. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. – М.: Экономика, 2008.
7. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006.
8. Ляшко А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация. М. Дашков и К°», 2011.
9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. М.: Норма, 2006.
