Для определения количества блюд выпускаемых за день, необходимо знать общее количество потребителей за день.
Зная количество потребителей за день, определяем общее количество блюд по следующей формуле:
n=Nдень*m, (2.4)
где n – количество блюд реализуемых за день, порций, шт.;
N – количество посетителей за день, человек;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.
Известно количество посетителей за день, коэффициент потребления блюд одним потребителем:
Nдень= 238 человек;
m= 2,5.
Данные подставляем в формулу и производим расчёт количества блюд за день:
n=238*2,5 = 525 порций
Определение количества холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд в кафе «Карамелька»
После расчета общего количества блюд, выпускаемых за день в кафе, разбиваем их на холодные блюда, супы, вторые блюда и сладкие. При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов блюд одним потребителем:
m=mхолодные блюда+mсупы+mвторые блюда+mсладкие блюда
|
|
Для того чтобы рассчитать количество блюд каждого вида используют следующую формулу:
n холодные блюда = Nдень* mхолодные блюда
n супы = Nдень* mсупы
n вторые блюда = Nдень* mвторые блюда
n сладкие блюда = Nдень* mсладкие блюда (2.5)
где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем;
Nдень – количество посетителей за день, человек;
n – количество блюд реализуемых за день, порций, штук.
Чтобы определить коэффициент потребления блюд каждого вида, необходимо знать процентное соотношение блюд. Процентное соотношение берем из Приложения 5 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: 2007
Известно количество посетителей за день, коэффициент потребления блюд одним потребителем, процентное соотношение блюд:
Nдень= 238 человек;
m= 2,5;
холодные блюда – 35%;
супы – 5%;
вторые горячие блюда – 40%;
сладкие блюда – 20%.
Зная количество посетителей за день, коэффициент потребления блюд одним потребителем, процентное соотношение блюд определяем коэффициент потребления блюд и количество блюд каждого вида:
m холодные блюда= 2,5 * 35 / 100 = 0,875
n холодные блюда = 623* 0,875 = 208,5 порции
mсупы= 2,5 * 5 / 100 = 0,125
nсупы.= 238 * 0,125 = 29,75 порций
mвторые блюда= 2,5 * 40 / 100 = 1
nвторые блюда= 238 * 1 = 238 порции
mсладкие блюда= 2,5 * 20 /10 = 0,5
nсладкие блюда= 238 * 0,5 = 119 порции
Данные переносим в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 – Количество холодных блюд, супов, вторых и сладких блюд реализуемых в кафе «Карамелька»
Наименование блюд | Количество посетителей за день, чел. | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд, порции |
Холодные блюда | 0,875 | 208,25 | |
Супы | 0,125 | 29,75 | |
Вторые блюда | |||
Сладкие блюда | 0,5 |