2015-06-24
808
Определение потребителей за день в кафе «Карамелька»
В основу технологических расчетов производственных цехов положена производственная программа кафе. Правильная разработка может быть осуществлена только с учетом производственной мощности всего производства кафе в целом. Производственная мощность кафе задана количеством посадочных мест в торговом зале – 30п/м. В этом случае технологические расчеты отдельных производственных цехов начинаются с определения количества питающихся за день в кафе.
Количество питающихся за день определяют по графику загрузки торгового зала, в котором отражены часы начала и окончания работы зала, оборачиваемость одного места за час и средний процент загрузки зала за каждый час в кафе.
Количество питающихся за день рассчитывается по следующей формуле:
Nдень =∑Nчас, (2.1)
где N день – количество питающихся за день, человек;
Nчас – количество питающихся за каждый час, человек;
Nдень =N1 час +N2 час +N3 час +…+N n час
Для того чтобы определить количество посетителей за день необходимо сделать расчеты и определить количество посетителей за каждый час. Расчет количество посетителей за каждый час ведется по формуле:
|
|
|
Nчас= P*C*Y/100, (2.2)
где Nчас – количество посетителей за час, человек;
P – количество посадочных мест;
С – процент загрузки торгового зала;
Y – оборачиваемость одного посадочного мест.
Для того чтобы произвести расчеты, составляем таблицу 2.1.
Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе «Карамелька»30п/м
| Часы работы | Оборачиваемость 1 посадочного места в час | Процент загрузки торгового зала, % | Количество посетителей за 1 час, чел. | Коэффициент перерасчета блюд |
| 10.00-11.00 | 1,5 | 13,5 | 0,06 | |
| 11.00-12.00 | 1,5 | 0,08 | ||
| 12.00-13.00 | 1,5 | 40,5 | 0,2 | |
| 13.00-14.00 | 1,5 | 0,2 | ||
| 14.00-15.00 | 1,5 | 40,5 | 0,2 | |
| 15.00-16.00 | 1,5 | 22,5 | 0,09 | |
| 16.00-17.00 | перерыв | |||
| 17.00-18.00 | 1,5 | 13,5 | 0,06 | |
| 18.00-19.00 | 0,5 | 0,04 | ||
| 19.00-20.00 | 0,5 | 13,5 | 0,06 | |
| 20.00-21.00 | 0,5 | 13,5 | 0,06 | |
| 21.00-22.00 | 0,5 | 0,04 | ||
| Итого | 238.5 |
Определяем количество потребителей за час по формуле:
Nчас= P*C*Y/100,
N10.00-11.00= 30*30*1,5/100 = 13,5 человек;
N11.00-12.00=30*40*1,5/100 = 18 человек;
N12.00-13.00=30*90*1,5/100 =40,5 человек;
N13.00-14.00= 30*100*1,5/100 = 45 человек;
N14.00-15.00= 30*90*1,5/100 = 40,5человек;
N15.00-16.00= 30*50*1,5/100 = 22,5 человек;
N17.00-18.00=30*30*1,5/100 = 13,5 человек;
N18.00-19.00=30*60*0,5/100 = 9 человек;
N19.00-20.00=30*90*0,5/100 = 13,5 человек;
N20.00-21.00=30*90*0,5/100 = 13,5 человек;
N21.00-22.00=30*60*0,5/100 = 9 человек;
Количество посетителей за день определяем:
N = 13,5+ 18+ 40,5+ 45+ 40,5 +22,5 + 13,5 +9 +13,5 + 13,5 + 9=238,5
Для того чтобы рассчитать коэффициент перерасчёта блюд используют формулу:
K=Nчас/Nдень, (2.3)
где К – коэффициент перерасчета блюд;
|
|
|
N час – количество посетителей за час, человек;
N день – количество посетителей за день, человек.
К10.00-11.00= 13,5 / 238,5= 0,06;
К11.00-12.00=18/ 238,5 = 0,08;
К12.00-13.00=40,5/ 238,5 = 0,2;
К13.00-14.00=45 / 238,5 = 0,2;
К14.00-15.00=40,5 / 238,5 = 0,2;
К15.00-16.00=22,5 / 238,5 = 0,09;
К17.00-18.00=13,5 / 238,5 = 0,06;
К18.00-19.00=9 / 238,5 = 0,04;
К19.00-20.00=13,5 / 238,5 = 0,06;
К20.00-21.00=13,5 / 238,5 = 0,06;
К21.00-22.00=9 / 238,5 = 0,04.
Определение количества блюд выпускаемого
