Содержание отчета. 1. Общая характеристика предприятия

1. Общая характеристика предприятия

Независимо от типа предприятия в отчете должны быть отражены следующие вопросы:

- местонахождение предприятия общественного питания, тип собственности (в каком здании расположено, кому принадлежит здание, краткое его описание)

- наименование, тип, классность предприятия, количество мест в зале, контингент потребителей,

- количество посетителей за день (определить по количеству вторых блюд, реализованных за день),

- количество блюд, реализованных за день по ассортиментным группам (холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки),

- методы и формы обслуживания посетителей,

- меню предприятия;

- перечень производственных, административно-бытовых, торговых и технических помещений (схема размещения помещений этажа).

Дать анализ имеющейся взаимосвязи помещений в предприятии, отметить положительные и отрицательные моменты.

Меню необходимо вынести в приложение к отчету.

2. Характеристика складского хозяйства предприятия

В отчете отразить организацию складского хозяйства предприятия:

- ассортимент поступающих товаров;

- источники снабжения, порядок приемки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;

- условия и сроки их хранения;

- порядок отпуска в производственные цеха;

- имеющееся в складских помещениях оборудование, санитарное состояние помещений складской группы и тары);

- уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации (наличие грузовых тележек, подъемников и т.п.)

3. Характеристика производственных цехов предприятия

В период работы в заготовочных (овощной, мясной, рыбный) и доготовочных (горячий, холодный, кондитерский, мучной) цехах студенты должны изучить и отразить в отчете:

- назначение цеха, режим работы, производственную мощность;

- качественный и количественный состав работников цеха;

- ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, блюд (количество по их видам);

- нормативно-техническую документацию на кулинарную продукцию;

- оснащенность цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой;

- организация рабочих мест поваров

- анализ работы производственных цехов, рекомендации по улучшению технологического процесса.

Собранный материал производственным цехам оформляют в виде таблицы.

Таблица 3. Анализ работы производственных цехов.

Название и назначение цеха	Режим работы	Количество поваров, работающих в цехе	Ассортимент выпускаемых п/ф, блюд
Заготовочные цехи
Овощной цех: обработка овощей, зелени и корнеплодов, приготовление из них полуфабрикатов Мясной цех:....	7-15		Картофель очищенный; Картофель, нарезанный брусочками; Морковь очищенная Капуста белокочанная зачищенная и т.д
Доготовочные цехи
Холодный цех Приготовление холодных блюд и закусок, порционирование холодных сладких блюд и напитков	10-18		Салат «Столичный» Бутерброд с сыром Салат из капусты и т. д.
и т.д.

Номенклатуру оборудования для всего предприятия и соответствие её нормам оснащенности студенты оформляют в виде таблицы

Таблица 4 Оснащенность предприятия оборудованием и оценка его состояния*

Наименование, вид, тип, марка оборудования	Кол-во единиц	В каком состоянии находится оборудование
Эксплуатируется	Не эксплуатируется по причине
Неисправности	Ненадобности	По другим причинам
Овощной цех
Картофелечистка МОК-250 и т.д.			-		-
Горячий цех
Плита эклектическая ПЭ-0,17 и т.д.				-	-