В поисках лучшего формата

КАК РЕСТОРАТОР НА КРИЗИСЕ РАСТЕТ

На падающем рынке общественного питания ресто­ратор Владимир Владимиров открыл несколько новых заведений в Красноярске, запустил по франшизе про­екты на Дальнем Востоке. Сейчас участвует в конкурсе на создание собственного заведения в олимпийской деревне в Сочи. Владимир Владимиров без ложной скромности называет себя самородком. «Деловой квартал» попытался разгадать секрет его успеха.

На прошлой неделе администрация Краснодарского края объявила конкурс по созданию сети общественного питания для олимпийской деревни в Сочи. По замыслу организато­ров, в нем примут участие всего пятнад­цать успешных российских ресторанных холдингов. Единственным конкурсантом из Сибири в этом списке стала краснояр­ская компания «В, В. Владимиров и К». Ее создатель ВЛАДИМИР ВЛАДИМИРОВ гово­рит, что еще два года назад его вряд ли при­гласили бы в качестве конкурсанта в такой масштабный проект. В Красноярске было много достойных ресторанных компаний, которые могли бы побороться за общепит «Сочи-2014». Но не все выдержали испыта­ние кризисом, многие существенно сокра­тили свое присутствие.

Он считает, что его компании удалось развиться в кризис благодаря своевремен­ной смене форматов заведений, снижению среднего чека и созданию личного бренда «Владимир Владимиров».

В поисках лучшего формата

Кризис красноярские рестораторы почувство­вали в начале 2009 г. К этому времени, по оценкам экспертов, рынок общественного питания в городе упал на 15%. Летом этого же года падение составило уже 30%, а в дорогих ресторанах оно было еще существеннее — до 50%. По словам экспертов, большинство красноярцев отказались даже от бизнес-ланчей и стали носить на работу домашнюю еду. В результате некоторым красноярским рестораторам пришлось закрыть свои заведе­ния. По данным участников рынка, за последние полгода в Красноярске закрылось около 300 кафе, баров, ресторанов. Среди них не­когда популярные заведения: Likёr, «Старый замок», «Лаунж кафе».

Как говорит Владимир Владимиров, еще задолго до закрытия этих «проектов-хитов» он понял: занять в кризис выжидательную позицию — значит через пару месяцев по­терять бизнес. «Ситуация на рынке ухудша­лась с каждым днем. Было понятно — пер­вое, на чем красноярцы начнут экономить, — это сфера развлечений: рестораны, кафе, ноч­ные клубы. Если бы мы не начали сразу при­нимать меры, то, возможно, пополнили бы ряды обанкротившихся», — говорит г-н Вла­димиров.

Первое, что он сделал, — изменил фор­мат и меню некоторых заведений. В сторону «большей демократичности». По его словам, сделать это было просто. Изначально многие его рестораны создавалась как «недорогие и непомпезные». «В кризис мы оставили без изменений лишь те наши проекты, которые пользовались постоянным спросом и фактически стали для нас самыми прибыльны­ми. Это, например, «Султан-Сулейман», «Черное море», «Микс-Патио». Переформатирова­ли же те, что значительно «просели». Спрос в них упал примерно на треть», — вспомина­ет Владимир Владимиров.

Изменения коснулись ресторана «Пади­шах» и кафе «Масленица» в центре. Первый из дорогого ресторана превратился в демо­кратичный бар под новым брендом «Пив­ная кружка». Кафе «Масленица» стало «Ма­трешкой». Основные изменения в этих за­ведениях произошли в меню. Как говорит ресторатор, в нем стало больше недорогих блюд, которые всегда пользуются спросом. В бывшем «Падишахе» сделали ставку на за­куску к пиву. В «Масленице»-«Матрешке» — на гриль-меню. Владимир Владимиров: «Так нам удалось снизить средний чек примерно на 150 руб. Во время кризиса для клиентов это оказалось значимо».

Были проекты, по словам Владимира Вла­димирова, которые работали более-менее стабильно, например «Калинка-малинка». «Падение спроса в этой сети было незначительным, но ситуация могла в любой момент ухудшиться. Поэтому мы решили снизить себестоимость блюд в «Калинке». Сделали общий кулинарный цех, который снабжа­ет полуфабрикатами всю сеть. Нам удалось серьезно сэкономить — до 20% от стоимо­сти блюд».

Ресторатор уверен: благодаря сокраще­нию издержек и смены формата некоторых заведений ему удалось сохранить их, а уже к середине 2009 г. сделать прибыльными: «Пусть у них рентабельность и небольшая, но стабильная».