Тема. Производство мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахара, жира, яиц (яйцепродуктов) и низким содержанием влаги и являются сдобными изделиями. Изготавливают мучные кондитерские изделия преимущественно из пшеничной муки, но имеются изделия из муки ржаной, овсяной, муки тритикале, могут содержать кукурузную, соевую муку.

Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает свыше 1000 наименований и объем их производства достигает около 50% от общего объема всех кондитерских изделий. В последние годы наметилась тенденция спроса потребителей на изделия этой группы.

В состав мучных кондитерских изделий входит: мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, яйцепродукты, крахмал, соль. Используются также разрыхлители, ароматизаторы, студнеобразователи. В качестве пищевых добавок применяют улучшители (химические, ферментные препараты, консерванты). Многие рецептуры включают фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др.

Мучные кондитерские изделия получают как из одного полуфабриката (печенье и вафли без начинок), так и из 3-8 полуфабрикатов (тесто, крем, выпеченный полуфабрикат и т.д.). В зависимости от сложности изготовления изделия изменяется и усложняется технологический процесс производства,потребительские свойства изделий: вкус, цвет, аромат, структура.

Однако во всех случаях основным полуфабрикатом является тесто и выпеченный из него полуфабрикат, который должен иметь пористую структуру, что придает изделиям нежность вкуса. Для получения пористой структуры в рецептуру изделий (за некоторым исключением) вводят так называемые разрыхлители.

Известны три способа разрыхления теста: биохимический (с помощью хлебопекарных дрожжей), химический (с помощью химических веществ, выделяющих в результате разложения газообразные вещества) и физический (в тесто в процессе тестоприготовления вводится диоксид углерода или воздух).

Способ разрыхления изделия выбирается в зависимости от рецептуры, от содержания сахара и жира, технологии производства.

Биохимический способ разрыхления используют при производстве изделий с невысоким содержанием сахара и жира (крекеры, галеты). В основном применяют хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisial. Комплекс ферментов, содержащихся в дрожжевой клетке, обеспечивает накопление глюкозы и фруктозы, а затем сбраживание сахаров до диоксида углерода и спирта по уравнению:

С₆Н₁₂О₆ = 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН

При производстве большинства полуфабрикатов, содержащих значительное количество сахара и жира, биохимический способ разрыхления теста не может быть использован, так как нарушается обмен веществ дрожжевой клетки и происходит её плазмолиз.

В этом случае (при производстве сахарного, затяжного, сдобного печенья и др.) используется химический способ разрыхления теста. К химическим разрыхлителям относятся щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые разрыхлители. Наибольшее использование имеют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, углеаммонийная соль и др. Разложение химических разрыхлителей происходит в основном при выпечке тестовых заготовок по уравнениям:

2NaHCO3 = Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + CO₂ + H₂O

NH₄НCO₃ = NH₃ + CO₂ + H₂O

Использование дрожжей приводит к удлинению технологического процесса и увеличению потерь. Эти недостатки отсутствуют при использовании химических разрыхлителей. Недостатком использования химических разрыхлителей является образование из гидрокарбоната средней соли Na₂CO₃, сообщающей изделиям щелочную реакцию, и образование аммиака с неприятным запахом из карбоната аммония и углеаммонийной соли..

Физический способ разрыхления теста применяется для приготовления бисквитного теста. При сбивании тесто насыщается газом или пузырьками воздуха. При выпечке диоксид углерода и пузырьки воздуха расширяются, что обеспечивает образование пористой структуры.

Образование и сохранение пористой структуры возможно благодаря наличию в пшеничной муке белков и крахмала.

Технологическая схема производства любого вида мучных кондитерских изделий включает прежде всего процесс тестообразования, после которого следуют формование, выпечка, охлаждение, отделка и т.д.

При смешивании рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, молоко, жир и др.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль при этом играют белки муки, не растворимые в воде (глиадин и глютенин). При замесе с водой они связывают значительное количество воды: в 2 –2,5 раза больше собственной массы. При температуре 25-40^оС вода поглощается мукой в основном за счет набухания белков. При температуре 60^оС набухание муки происходит за счет набухания зерен крахмала. Они способны связать до 30% воды, т.е. значительно меньше, чем белки. Принято считать, что в кондитерском тесте белки и крахмал связывают воду в равных количествах, так как крахмала содержится в тесте значительно больше, чем белка.

Тесто, изготовленное для различных кондитерских изделий, должно обладать особыми реологическими (структурно-механическими) свойствами. По реологическим свойствам кондитерское тесто можно отнести к трем видам систем:

пластично-вязкие (сахарное, песочное тесто);

упруго-пластично-вязкие (затяжное, галетное, крекерное тесто);

слабоструктурированные (вафельное, бисквитное тесто).

Реологические свойства теста (пластичность, вязкость, упругость) формируются под влиянием целого ряда факторов: качества муки (зависит от количества и качества клейковины), вида муки (крупноты помола), рецептурного соотношения компонентов (сахара, жира и др.), влажности теста, технологических параметров тестообразования.

Имеются рекомендации по использованию определенного качества муки при производстве различных видов кондитерских изделий. «Сила» муки оценивается содержанием клейковины и выражается в процентах.

Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и технологической обработки определенными физическими свойствами. Способность муки при замесе теста нормальной консистенции поглощать относительно большое количество воды характеризует её как «сильную». Физические свойства теста в процессе тестообразования и обработки устойчиво сохраняются.

Мука, которая при замесе поглощает мало воды, считается «слабой». Тесто в процессе замеса и технологической обработки изменяет свои физические свойства, консистенция его расслабляется.

Промежуточное место между «сильной» и «слабой» мукой занимает мука «средняя» по силе.

Специализированное производство муки в РФ для отдельных групп кондитерских изделий отсутствует.

В производстве мучных кондитерских изделий особое требование предъявляется к качеству клейковины.

Тесто для всех видов мучных кондитерских изделий готовится из муки со слабым или средним качеством клейковины и содержанием её в количестве 25-36%. Исключение составляют изделия из теста слоеного и заварного, где используется мука с сильным качеством клейковины и содержанием её 38-40% для получения упругого теста, сохраняющего структуру.

Сахар-песок применяется для производства почти всех видов мучных кондитерских изделий (в отдельных случаях используется сахарная пудра).

Сахар-песок обладает дегидратирующими (водоотнимающими) свойствами и делает тесто более пластичным за счет ограниченного набухания белков муки. В настоящее время на отдельных предприятиях используется жидкий сахар с содержанием сухих веществ 64%.

Жиры, используемые в производстве, должны быть пластичными в широком интервале температур с температурой плавления не более 37^оС, а жиры для производства начинок для вафель – температура плавления 28-32^оС. В настоящее время предлагаются специализированные жиры для выработки различных видов изделий.

Жиры обладают способностью обволакивать частицы муки тонкими пленками, что оказывает влияние на набухание белков муки.

Таким образом, сахар-песок и жиры в рецептуре изделий являются пластификаторами и регуляторами реологических свойств теста.

Яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лецитин желтка), повышают пористость изделий, улучшают структуру и позволяют получать стойкую эмульсию.

Крахмал (кукурузный или картофельный) рекомендуется вводить в количестве не более 13% к массе муки для снижения упругих свойств теста.

Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность изделий и улучшают вкусовые качества изделий.

Патока, инвертный сироп, мед – положительно влияют на рассыпчатость и мягкость изделий. Повышают их гигроскопичность и намокаемость. Эти виды сырья влияют на окраску изделий, придавая им светло-соломенный цвет.

Ароматические вещества используются в виде эссенций, ванилина, ванильной пудры.

Соль применяется поваренная и имеет чисто вкусовое значение.

Таким образом, используемое сырье имеет как вкусовое, так и технологическое назначение при производстве мучных кондитерских изделий.

Производство мучных кондитерских изделий является механизированным и используются поточно-механизированные линии с высоким уровнем механизации Массовым видом мучных кондитерских изделий является печенье, отличающееся хрупкой структурой, глазированное или неглазированное, с начинкой или без начинки, выпеченное из различных видов теста. В соответствии с ГОСТ «Кондитерские изделия. Термины и определения» различают два вида теста для печенья:

-бисквитное – сдобное, сахарное, овсяное, из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью,

-слоистое – тесто для затяжного печенья, крекера, галет, из которого вырабатывают изделия разнообразной формы слоистой структуры.