Требования к качеству

Внешний вид Цвет Вкус и запах

Прозрачный, вязкий сироп Глубокий зеленый Ясно выраженный, сладкий, с ароматом мяты

Вода

Кислота лимонная

Сахар-песок

Водно-спиртовой настой мяты перечной

Просеять Просеять

t=98-100 °С

Растворить

Смешать

Довести до кипения t=98-100 °С

Уварить τ=7-10 мин

Охладить t=18-20 °C

Фильтровать

Купажировать

Фильтровать

Сироп «Мятный на водно-спиртовом настое»

Рис. 6.10. Технологическая схема

получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое»

Производство джулепов осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 6.11.

На основе кедровых орехов были разработаны рецептуры и технологии сиропа «Кедровый» и напитков. При приготовлении сиропа «Кедровый» кедровые орехи используются дважды: в неизмельченном и измельченном виде.

Технология приготовления сиропа «Кедровый» представлена на схеме (рис. 6.12).

Технология приготовления сиропа «Кедровый». Орехи перебирают, промывают под проточной водой, заливают кипятком, настаивают при температуре 20-25 °С в течении 10-12 час, затем процеживают. Полученный ореховый настой доводят до кипения, вводят просеянный сахар-песок, лимонную кислоту и варят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более длительное кипячение производить не следует, т.к. это ведет к частичной карамелизации сахарозы и побурению сиропа.

Рис. 6.11. Технологическая схема получения джулепов

Кедровые орехи, оставшиеся после процеживания, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 110-120 °С в течении 25-30 мин. Измельчают, заливают горячим сахарным сиропом и настаивают 8-10 час при температуре 3-5 °С. Затем сироп процеживают и разливают в стеклянную тару.

Сироп «Кедровый» можно использовать при приготовлении напитков, коктейлей, айс-кримов, подавать его к сладким блюдам, мороженому. Сироп «Кедровый» был использован при приготовлении напитка «Ореховый чай».