Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из картофеля и овощей. Ассортимент блюд. Условия и сроки реализации

Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинами. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. при тепловой обработке клетчатка практически не изменяется, волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. В кислой среде размягчение овощей замедляется, в жесткой воде процесс размягчения также будет проходить медленно, так как там содержится большое количество калия и магния. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превращаться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности. Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким. При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120^оС, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой. Изменение сахаров. При варке вощей (морковь, свекла) часть сахаров переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений – меланоединов. Изменение окраски овощей при теп.обраб. Окраску свеклы обуславливают пигменты – бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакт с кислородом воздуха, присутствием в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус. Овощи с белой окраской (картофель, лук реп., белокочанная кап.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. В них содержатся фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску. Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов – они устойчивы при тепловой обработке, они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов. Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются и в результате образуется феофитин – вещество бурого цветы. Для сохранения зеленого цветы овощей следует соблюдать ряд правил: варить в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот; не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот; уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая. Изменение витаминов. Витамины гр В частично переходят в отвар и частично разрушаются. Самым значительным изменениям подвергается витамин С. При припускании С разрушается более сильно чем при варке. На сохранение витаминов влияет: скорость и продолжительность нагрева; от концентрации витамина С в продукте; от присутствия веществ ускоряющих или замедляющих распад витаминов.

24. Технология блюд из яиц и творога. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении блюд. Факторы, влияющие на качество блюд. Ассортимент блюд. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Санитарные требования(24)

Яйца – один из самых полноценных продуктов питания. В нашей стране производят утиные, гусиные и индюшиные яйца. Куриное яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В яйце содержится жиров 11,8%, азотистые вещества – 12,8%, углеводов – 1%, минеральных веществ – 0,8% воды – 73,6%. Ассортимент блюд из яйца. Варка яиц в скорлупе и без неё, «всмятку» – время варки 3-3,5 мин с момента закипания. Подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде – пашотнице. «В мешочек» - время варки 4,5-5,5 мин. Их очищают и используют в качестве гарнира к горячим блюдам. «В крутую» - время варки 8-10 минут. Яйца с фаршированным помидором – у помидоров срезают часть с плодоножкой, частично сердцевину образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелкими грибами, запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное в мешочек. Яйца на гренках – обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на неё – яйцо сваренное в мешочек без скорлупы. Готовят яичницы-глазуньи натуральные из одних яиц или с варёнными продуктами (мясные, овощные). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают луком, зеленью. Яйца запечённые в хлебе – из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйца и запекают в жарочном шкафу. Сверху посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках. Омлет натуральный жареный – порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, массу вращательно-колебательными движениями. Через 5-7 минут, когда масса загустеет, сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекидывают швом вниз на порционное блюдо и поливают маслом. Омлет натуральный паровой – омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в баню и прогревают. Драчена – в омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень и запекают.

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом – казеин). Белки творога полноценны, жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. Творожная масса – из массы готовят холодные блюда, смешивая её с различными продуктами, массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао порошком, с орехами. Блюда из творога – натуральный творог при отпуске заливают кипячённым молоком, подают их отдельно. Протёртый творог можно смешать со сметаной и зеленью петрушки или с тёртым сыром. Вареники ленивые – протёртый сыр соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 1-12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперёк на куски квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом. Сырники – в протёртый творог добавляют 2\3 муки, яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Муки берут примерно столько же, сколько для ленивых вареников (13-15% массы творога). Из полученного теста формуют батон толщиной 5-6 см, разрезают его поперёк, панируют в муке и придают форму лепёшек, толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5-7 минут. Сырники с картофелем – картофель очищают, варят, добавляют протёртый творог, яйца, соль, всё перемешивают и формуют сырники. Сырники с морковью – морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10%), маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают её. К этой массе добавляют манную крупу, помешивая, заваривают её, к этой массе добавляют протёртый творог, сырые яйца, сахар, перемешивают и формуют сырники. Запеканки творожные – в массу для запеканок добавляют меньше муки, чем в массу для сырников т.к. не формуют штучные п\ф. Протёртый творог, муку или предварительно заваренную манную муку, яйца, сахар и соль хорошо перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3-4 см, поверхность её выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 минут. Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сиропом. Пудинги творожные – массу для пудингов обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости – взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают её, помешивая. Воды берут 100-120 мл на 100 г крупы, чтобы получилась густая масса. В протёртый творог добавляют яичные желтки, растёртые с сахаром, охлаждённую заваренную манную крупу, масло, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в неё взбитые белки, можно добавить ошпаренный изюм, сухофрукты, цукаты. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в неё подготовленную массу, разравнивают, смазывают поверхность и запекают в течение 25-35 минут. Готовый пудинг выдерживают в форме 5-10минут, выкладывают на блюдо и режут. Подают со сметаной, молоком или сладким соусом.

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (сворачиваются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, сворачивание происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев. Процессы денатурации протекают следующим образом: при 50-55^оС – в белке появляются местные помутнения; при 55-60^оС – помутнение распространяется на весь белок; при 60-65^оС – белок заметно густеет; при 65-75^оС – образуется студнеобразная нежная масса; при 75-85^оС – студень уплотняется и хорошо сохраняет форму; при 85-95^оС – происходит постепенное уплотнение студня. Желток начинает загустевать только при 70^оС желток остаётся жидким, когда белок уже начинает уплотнятся. Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток. При разведении содержимого яйци водой или молоком при нагревании образуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50-60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100 градусов. В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.

Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери составляют невелики (1-2%), а усвояемость повышается существенно. Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный рекомендуется использовать для приготовления блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) – в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу. Основным белком творога является казеин. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать.

Требования к качеству блюд из яиц и творога. Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц сваренных «всмятку», белок на 2\3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий, у яиц сваренных «в мешочек» белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий, у яиц сваренных «вкрутую» белок и желток плотные. Яичница глазунья – белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Вкус и запах свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам. Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределён по всему изделию. Вкус и запах свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет, консистенция нежная. Сырники должны иметь круглую форму. Цвет корочки от золотисто-жёлтого до коричневого. Поверхность должна быть без трещин. Вкус без излишней кислотности. Вареники имеют вид полукружков, целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет теста белый, вкус и запах свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислости. Консистенция теста мягкая, творог нежный. Сырые п\ф и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0-6^оС. Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в ящиках, штабелями с проходом (через 4 ряда) при температуре - 1-2^оС и относительной влажности 85-88%. Яйца варёные 36 часов. Творог и творожные изделия хранят 72 часа, творог и творожные изделия термически обработанные 5 суток. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 часа, запеканки, пудинги из творога 48 часов.

25. Холодные блюда и закуски. Классификация. Ассортимент. Технология производства. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных закусок. Условия и сроки хранения. (25)

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приёма пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают с гарниром, они более сытные (холодный жаренный ростбиф, курица галантин, рыба сортированная). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо с гарнирами (икра, сёмга, кета, шпроты), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы), но отличаются от них как более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, небольших кастрюльках (вместимость 50 - 100 г) – кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зелёные салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зелёные салаты, закуски из огурцов) и служат лишь источником вкусовых веществ. Основное назначение закусок – возбуждать аппетит. В группу холодных закусок входят: бутерброды и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из мяса и птицы, закуски из яиц. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Гарниры. Капуста маринованная – белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющую посуду, добавляют уксус, соль и помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжёвывании. Её быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самостоятельное блюдо. Лук маринованный репчатый – лук нарезают колечками, кладут в посуду: уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным слегка при разжёвывании. Отварные овощи – для оформления банкетных блюд. Желе рыбное – кожу, кости, плавники рыб хорошо промывают, заливают холодной водой, варят при медленном кипении около 1-1,5 часа, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют яичными белками. Бутерброды и закуски из хлеба. Приготавливают бутерброды открытые, закрытые, комбинированные, закусочные (канапе), горячие. Опускают их на тарелке, блюде или в вазе. Открытые бутерброды – пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт. Приготавливают открытые бутерброды с ветчиной, колбасой варёной, копчёной и полукопчёной, жаренной говядиной, телятиной, варёным языком, плавлеными сырами, варёной осетриной. Закрытые бутерброды (сандвичи) с пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками. Хлеб смазывают размягчённым сливочным маслом, сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, накрывают полоской хлеба, смазанного маслом, прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7-8 см. Комбинированные бутерброды – на кусок батона укладывают несколько видов продуктов и соответствующим образом их оформляют. Закусочные бутерброды (канапе) – их длина или диаметр 3,5 – 4,5 см. Используют их чаще всего для украшения стола на торжественных вечерах. Бутерброды (тартинки) – для приготовления горячих бутербродов используют белый хлеб, готовят бутерброды двумя способами. Первый способ – с хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5 – 1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу), сверху аккуратно посыпают тёртым сыром и ставят в жарочный шкаф. Второй способ – ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую или десертную тарелку. Салаты и винегреты – приготавливают из сырых овощей, фруктов, из квашенных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса). В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, крабов. Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, сметана, майонезом. Закуски из овощей и грибов – редька тёртая с маслом или сметаной, свекла маринованная, кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами, грибы маринованные, солёные или отварные с луком, грибная икра. Блюда и закуски из рыбы. Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу крупными кусками 40-60 см, шириной 10-12 см. Малосольную рыбу (сёмга, лососина, кета) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют рёберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски. К рыбе обычно подают соус хрен с уксусом, или соус майонез. Для ассорти используют не менее трёх видов рыбной гастрономии: сёмгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу. Икру (кетовую, паюсную, зернистую), сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, рубленная с гарниром, рыба отварная с гарниром и хреном, рыба под майонезом, судак заливной, рыба в томатном маринаде. Закуски из нерыбного водного сыра – салат из крабов, кальмары, морская капуста, салат из морской капусты. Блюда и закуски из мяса и птицы. Ветчина с гарниром – зачищенный окорок ветчины нарезают по 2-3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зелёный салат. Ассорти мясное – обычно в состав этого блюда входит 4-5 видов различных продуктов. Жареная телятина и язык заливные, курица фаршированная, студень мясной, паштет из печени. Закуска из яиц – яйца под майонезом с гарниром, яйца фаршированные сельдью. Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций, подают их обычно без гарнира. Грибы в сметане, рыба, запечённая под соусом паровым, ветчина жареная, сосиски в соусе.

Требования к качеству холодных блюд и закусок. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12^оС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установочной норме. Бутерброды – хлеб не чёрствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1-1,5 см, в закрытых – 0,5 см. зелёный лук должен быть эластичным, хрустящим, не пожелтевшие кусочки. Огурцы свежие, крепкие, хрустящие, плотные, сохранившие форму. Вареные овощи в салатах мягкие, не переваренные. Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны. Сельдь в меру солёная, хорошо очищена, без тёмной плёнки на внутренней стороне. У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений. У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. Холодные блюда и закуски, а также п\ф хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6^оС в фарфоровой посуде, закрытой крышкой. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Заправленные салаты из варёных овощей хранят 30 минут, из сырых 15 минут. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 часов. Заливное, студни, фаршированные кабачки, баклажаны, перец хранят в течение суток. Салаты из сырых овощей и фруктов: без заправки 18 часов, с заправками 12 часов, салаты и винегреты из вареных овощей без заправки и добавления солёных овощей 18 часов, с заправками (майонез, соусы) 24 часа. Блюда из варёных, тушёных, жареных овощей 24 часа, салаты из мяса, птицы, рыбы, копченостей без приправы 18 часов, с заправкой 12 часов.

Технология сладких блюд и напитков. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при механической и тепловой обработке. Классификация. Ассортимент. Условия и сроки хранения. Санитарные требования. (26)

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счёт сахаров покрывается примерно 1\4 всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счёт крахмала. Сахар тормозит выделение и усиливает выделение желудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основного обеда. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые улучшают процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Сладкие блюда богаты липидными веществами, препятствующими и нормализирующими жировой обмен – метионином, холином, инозитом. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Все сладкие блюда по температуре делятся на холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбивные сливки, мороженное. К горячим сладким блюдам относятся - суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, суфле, вязкие каши (рисовая манная), пудинг сухарный или бисквитный, с орехами. Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина. Яблоки печённые, шарлотка с яблоками, яблоки в тесте жареные. Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают тепловой обработке. Сахар для получения различных сиропов растворяют при нагревании в воде, фруктовых отварах и соках. Пену на поверхности удаляют. Плоды и ягоды на ПОП поступают в свежем и консервированном виде (сушёные, замороженные, стерилизованные). Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают. При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельчённые яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягодных – удаляют плодоножки. Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в тёплой воде. Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от картонной тары, оттаивают в течении 10-15 мин, а затем промывают и перекладывают в отдельную посуду для оттаивания. Если оттаявшие фрукты не реализуются, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте. Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Свежие яблоки запекают или варят, косточковые припускают в сиропе. Сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми. Пищевые отходы, при механической обработке плодов, используют для приготовления отваров. Сливки и сметана при производстве некоторых сладких блюд, взбиваются. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены. Яйца при приготовлении яично-молочной смеси растирают с сахаром, разводят кипяченым молоком и помешивая прогревают до загустения (80^оС). Хорошо взбитые белки увеличиваются в объёме в 5-8 раз, сохраняют форму и хорошо держаться. Желирующие вещества – при приготовлении сладких блюд используются различные полимерные - крахмал картофельный и кукурузный, желатин, агар, агароид. Компоты и фрукты в сиропе. Подают в вазочках или стаканах, температура их при подаче должна быть 12-15^оС. Компоты из свежих плодов, сухофруктов, из консервированных, из быстроразмороженных фруктов и ягод, яблоки или груши в сиропе. Желированные. К ним относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Кисели – это старинные русские национальные блюда. Желе приготовляют из отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока и варенья. Желе готовят в разных формочках, многослойные, лимонное, молочное. Муссы – отличаются от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25^оС и взбивают в миксере или вручную. Мусс клюквенный, плодово-ягодный, на манной крупе. Самбук – является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный, абрикосовый.). Кремы - приготавливают из густых сливок или сметаны 36% жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные, ванильный, шоколадный, кофейные. Взбитые сливки используют для приготовления кремов и отпускают как самостоятельное десертное блюдо, их подают с вареньем, апельсинами, шоколадом. Мороженое на ПОП реализуют промышленного производства (пломбир и сливочное). Мороженое «Сюрприз» готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки ил груши, затем шарики мороженного. Соусы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема. Подают соусы к желе, муссам, самбукам, пудингам. Соус шоколадный, абрикосовый. Требования к качеству. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15^оС, горячих – 4-6^оС, мороженого 4-6^оС. Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными. Компоты – сироп в компотах должен быть прозрачным, со вкусом и запахом фруктов, в меру сладким. Фрукты в сиропе – сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым с ароматом вина. Желе- консистенция быть студнеобразной, но не грубой и не резиновой. Мусс – представляет собой застывшую, упругую массу. Самбуки – консистенция упругая.