Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество продукции из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент блюд. Условия и сроки. (21)

Качество крупы определяются: влажностью; наличие посторонней примеси и содержание дроблённой муки, крупы, разных видов имеют различные технологические свойства; разный срок варки. Жирами круп являются ненасыщенные жирные кислоты. Содержится витамины гр. В, В_1, В_2, РР. Процесс первичной обработки: просеивание, перебирание, промывание. В процессе промывания крупы теряют некоторые частицы питательных веществ. Масса крупы увеличивается при промывании на 15-30%. Рис, пшено, перловка могут содержать продукты гидролиза жиров. Бобовые, отличаются высоким содержанием белка 20-30%, близки к белкам животного происхождения, богаты сахарами и крахмалом. Содержание крахмала зависит от вида. Первичная обработка: переработка; промывание; замачивание (необходимость сократить сроки тепловой обработки, что способствует сохранению формы семян). При замачивании бобовые теряют некоторую часть питательных веществ (витамины, экстрактивные вещества); бобовые при замачивании - меньше в жесткой воде, больше в мягкой. Изменения, происходящие при варке круп. Каши: жидкие; вязкие; рассыпчатые. Количество поглощения круп воды при варке зависит от свойства самой крупы (структура ядер). Повышенная температура воды в процессе варки круп ускоряет поглощение влаги. При варке поглощение влаги интенсивнее чем при замачивании. На продолжительность варки круп оказывает влияние толщина клеточных стенок. Изменение белков: белки денатурируют в процессе варки, но влага ими не теряется, а поглощается крахмалом. Изменение крахмала: в процессе варки крахмал клейстеризуется, образует прочные гели, при этом часть крахмальных полисахаридов растворяется и переходит в раствор. При тепловой обработке бобовых в них увеличивается содержание сахаров, при тепловой обработке происходит часто гидролиз крахмала. При хранении готовых продуктов из круп, бобовых и макаронных изделий в охлаждённом состоянии наблюдается уменьшение содержания водорастворимых веществ (очерствение). Приводит к ухудшению органолептических показателей. Рестроградация тем быстрее, чем выше влажность изделия (наиболее быстро – в пшеничной каше и слабее – в манной и гречневой). Некоторые группы круп содержат каротин (пшено и кукуруза), который хорошо сохраняется в процессе обработки. При варке бобовых теряются витамины, больше теряются при замачивании и дальнейшей варки. Технологически факторы влияющие на качество изделий из круп, бобовых и макаронных: вид сырья; продолжительность замачивания и тепловой обработки; предварительной обработки; жесткость воды. Готовая продукция из круп, бобовых и макаронных изделий может храниться на мармите (70-80^оС) не теряя своих свойств в течении 3-4 часов. Ассортимент блюд: блюда из каш (гречневая, пшённая, рисовая, перловая); вязкие каши (манная, рисовая, пшеничная с тыквой, боярская, с черносливом, с морковью); жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой и ячневой); изделия из каш (запеканки, крупеник, запеканка из гречневой или пшённой крупы с творогом), пудинги, котлеты и биточки, клёцки. Блюда из макаронных изделий (макароны с сыром, макароны отварные с овощами, макаронник, макароны, запечённые с сыром, лапшёвник с творогом). Блюда хранятся на мармите при температуре 70-80^оС. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых. Блюда из круп реализуют в течение 3 часов после приготовления, блюда из макаронных изделий - 2, каши рассыпчатые – 2 часа.

22. Технология п\ф из картофеля, грибов и овощей. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении п\ф. товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования. (22)

Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Калорийность невелика. Картофель, овощи и грибы должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и др. при первичной обработке изменяется свойство сырья, отличаются значительным содержанием воды 75-95%. Сухой остаток – углеводы, минеральные азотистые вещества и витамины. Углеводы овощей моносахариды и аминосахариды. У некоторых овощей крахмал, пектины, демицин. Азотистые вещества не велики до 3%, представлены наполовину белками, белки эти полноценны, находятся в тканях малой концентрации. Минеральные вещества составляют 0,7% массы овощей. Особенно богата минеральными веществами. При первичной обработке овощи подвергаются очистке при этом теряется некоторая часть питательных веществ. При хранении овощей в воде после очистки происходит потеря некоторой части крахмала. Сахаров, белков за счёт диффузии из повреждённой поверхности клеток. Размягчение структуры овощей происходит за счет протопектина распада и перехода его в пектин, гемецилюлозы, и структуры белка в клеточных стенках. На скорость размягчения овощей влияет: температура среды, реакция среды, свойства продукта, жесткость воды, замораживание (разрушается протопектиновый комплекс и они быстрее доходят до готовности), витамины (каротин, А, Е, К – не изменяются, группы В, С часть переходит в отвар). Технологическая схема производства п\ф в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки, нарезки. П\ф из картофеля: предназначенный для жарки после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при обработке кусочки не слипались в следствии клейстеризации последнего. После этого картофель обслуживают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды. Корнетские: морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортируют, моют и очищают также как и картофель. Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают и очищают. В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной формы. Нарезанные корнеплоды служат п\ф для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др. допускаемый срок хранения и реализации свежих очищенных корнеплодов при 2-6^оС и относительной влажности 80% - 24 часа, нарезанных – 12 часов. П\ф из капустных овощей: белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязнённые, загнившие, механически повреждённые, зелёные, жёлтые и вялые после чего кочаны промывают. Капусту, повреждённую гусеницами, погружают на 30 мин в холодную воду. У кочанов, предназначенных для приготовления или шницелей, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыгу, нарезают, предназначенные для варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть кочерыги, чтобы листья не распались. У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже кочана) вместе с зелёными листьями. Потемневшие места срезают ножом или соскабливают тёркой. Рыхлые кочаны, обычно используют для гарниров и супов, разделяют на мелкие соцветия. Потери при нарезке составляют 2%. Нарезанную капусту используют так же, как и нарезанную морковь и свеклу. Зачищенные кочаны должны быть целыми, непроросшими, чистыми, с удалённой наружной частью кочерыги, различной степени плотности, но не рыхлыми. Мякоть должна быть сочной, хрустящей, запах – свойственный свежезачиженной капусте. Сроки хранения и реализации при температуре 2-6^оС не более 12 часов. Из луковых овощей. Лук репчатый сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук промывают непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой, так как промытый лук при хранении быстро портиться. Лук репчатый модно очищать в картофелеочистительных машинах, предварительно удалив донца и шейки. Очищенный таким способом лук следует немедленно направить на тепловую кулинарную обработку. Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками. Количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 16%. Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев, отрезают зелёную часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками. Централизованно из овощей вырабатывают п\ф «Лук репчатый очищенный целый и нарезанный». Очищают лук репчатый вручную на специальных производственных столах, оборудованных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук, предназначенный для транспортировки на другие предприятия, не промывая, упаковывают в полиэтиленовые мешки и иную тару массой не более 15 кг брутто. Для получения п\ф в виде нарезанного лука очищенные и промытые овощи нарезают соломкой на овощерезальных машинах, укладывают в функциональные или иные ёмкости в соответствии с нормативно-технической документацией. Допускаемые сроки хранения и реализации целого очищенного лука 24 часа, нарезанного 12 часов. Свежие грибы (белые, шампиньоны или сморчки) сортируют по видам и размерам, одновременно отделяя испорченные и червивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязнённую землёй, ножку отрезают на расстоянии 1,5 2 мм от шляпки для раздельного кулинарного использования. После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно моют, 2-3 раза меняя воду. Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения помещают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) или уксусом. Сушеные грибы перебирают, удаляя заражённые личинками насекомых, заплесневелые и загнившие экземпляры, и замачивают в семикратном количестве холодной воды на 3-4 часа, после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Огурцы свежие моют. Пожелтевшие, с грубой или горькой кожецей очищают. Солёные огурцы перебирают, срезают плодоножку. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами, используемые для приготовления рассольника и солянок, очищают, удаляют семена. Молодые кабачки моют и освобождают от плодоножки. Крупные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют семена: нарезают кружочками или ломтиками. Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают. Томатные сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры, промывают. У томатов, предназначенных для фарширования, удаляют семена вместе с частью мякоти. Баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают на две части и удаляют семена. Перец стручковый сладкий сортируют, моют, мякоть вокруг плодоножки удаляют вместе с семенами. Бобовые и зерновые. Горох, фасоль, бобы, используемые в виде лопаток с зёрнами, сортируют и удаляют соединяющие плодоножки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли, гороха используют целыми. У початков кукурузы срезают стебель, после чего початки промывают. Салатные и шпинатные овощи. Все разновидности салатов, щавель, шпинат, крапиву, зелень петрушки, сельдерея и эстрагона, укроп, лук зелёный перебирают вручную, удаляя увядшие и пожелтевшие листья, грубые стебли и повреждённые экземпляры. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой, температурой 15-16^оС и тщательно промывают, после чего выкладывают на сита или решётки и промывают проточной водой. У зелёного лука, укропа, салата и шпината отрезают корни, у лука, кроме того, снимают остатки чешуек с неразвившейся луковицы, после чего промывают в проточной воде. Потом мытую зелень обсушивают на решётках 20 мин. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении во влажном состоянии он быстро портится. Все эти овощи, за исключением щавеля, шпината и крапивы, можно перерабатывать централизованно в функциональные или иные ёмкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, причём каждый вид зелени отдельно. Обработанная зелень должна быть неувядшей, без потемневших, засохших или повреждённых листьев и грубых стеблей; у лука зелёного неразвившиеся луковицы защищены от верхних чешуек и корней, укроп без цветочных зонтиков. Допустимый срок хранения и реализации этих п\ф при температуре 2-6^оС – 18 часов. Перед использованием п\ф зелёной петрушки, сельдерея, эстрагона и укропа погружают в холодную воду на 10-15 мин; салат и лук ополаскивают в большом количестве воды. Промытую зелень переносят на сито и дают стечь воде. Десертные овощи. Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верхние чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распадались, их перевязывают шпагатом. Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не сломать головку, промывают и связывают в пучки. Очищенную спаржу хранить нельзя, так как она темнеет и приобретает грубую консистенцию.