2015-06-24
2734
Предкулинарная обработка нерыбных продуктов морского промысла, прошедших промышленную разделку, включает размораживание, мороженного сырья и замачивание сушеного. Блоки замороженных моллюсков (гребешки, мидии), креветок, лангустов, варено-мороженного мяса антарктической креветки размораживают на воздухе, раскладывают в один ряд, кальмаров и варено-мороженных трепангов – в холодной воде. Размораживание считается законченным, когда температура внутри блока достигает -1 градуса. Неразделанные креветки размораживать полностью не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. Размораживают их в течение 2 ч при температуре 18-20 градусов, после чего делят блок массой 12 кг на части и направляют на тепловую обработку. Фарш антарктической креветки (сыромороженной) оттаивают на воздухе до температуры в толще брикета -4 градусов, после чего блоки нарезают кусками для тепловой обработки. У размороженных тушек кальмара удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе выдерживают 3-6 мин в горячей воде, после чего щеткой удаляют поверхностную пленку и промывают. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают. Мидии просматривают, удаляют оставшийся в них биссус (образование, служащее для прикрепления мидии ко дну), и промывают до полного удаления песка. Со створок живых мидий счищают ножом загрязнения и мелкие ракушки, выдерживают 2-3 ч в холодной воде, тщательно промывают и направляют для варки. Устрицы промывают щеткой, открывают раковину с толстой стороны ножом с коротким лезвием, отделяют плоскую створку и перерезают с внутренней стороны место соединения устрицы с крышкой. Крышку удаляют, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной соленой водой и подают вместе с раковинами. Креветки сушеные перебирают, промывают и замачивают в холодной воде 4 ч, сушеных кальмаров – в течение 12 ч. голову и щупальца высушенных кальмаров после замачивания удаляют. Сущеных трепангов промывают водой до тех пор, пока не будет удален угольный порошок, которым они обсыпаны. Затем их заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя воду 2-3 раза. Набухших трепангов зачищают от остатков внутренностей и промывают. Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей, замачивают в семи-восьмикратном количестве холодной воды в течение 10-12 ч и промывают. Мороженную капусту размораживают в холодной воде в течение 30 мин, после чего промывают. Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течение 15-20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда. Мидии с отварным картофелем и жаренным луком. Голубцы с мидиями. Мидии, запеченные под томатным соусом. Мидии с тушеной капустой. Гуляш из мидий. Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Устрицы в соусе белое вино. Устрицы запеченные. Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом. Блюда из морского гребешка. Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде с добавлением перца, кореньев в течение 10-15 мин. Морской гребешок в соусе. Морской гребешок фри. Морской гребешок, жаренный в тесте. Блюда из крабов. На предприятия общественного питания крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено-мороженными в брикетах по 250-500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже – для вторых блюд. Крабы с рисом и соусом. Блюда из креветок. Блоки не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают варят. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок порционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд удаляют панцирь. Креветки с рисом. Креветки с соусом. Креветки запеченные под соусом.
|
|
|
|
|
|
13. Технология п\ф из картофеля и овощей. Товароведно-техническая характеристика сырья. Ассортимент. Требование к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования.(13)
П\ф из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку. На ПОП, работающих на сырье, п\ф из картофеля, овощей и грибов готовят непосредственно перед тепловой обработкой. По виду овощей п\ф подразделяют на следующие группы: п\ф из картофеля, корнеплодов, капустных овощей, луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных десертных овощей, п\ф из грибов и п\ф в виде сырых очищенных овощей, и грибов, п\ф, прошедшие после механической кулинарной обработки ещё и тепловую. Технологическая схема производства п\ф в виде очищенных и нарезанных овощей и грибов состоит из сортировки сырья, мытья очистки и нарезки. При сортировке удаляют загнившие, побитые и проросшие экземпляры, посторонние примеси, а распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определённых блюд. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также возможных микроорганизмов. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. При производстве п\ф применяют различное технологическое оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резальные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают и вручную. Большие партии картофеля и овощей перерабатываются на поточно-механизированных линиях. П\ф из картофеля представляют собой целые очищенные клубни. При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 4\5. Молодой картофель очищают вручную в ванных с водой, где его перемешивают деревянной весёлкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки. Во избежание потемнения очищенный картофель хранят в воде. Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Наиболее распространённые формы нарезки – соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики. Очищенные целые клубни служат п\ф для картофеля отварного и пюре картофельного; нарезанный картофель – для супов, жаренного и тушёного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие клейстеризации последнего. После этого картофель обсушивают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира вместе с водой.
|
|
|
Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортируют, моют и очищают так же, как и картофель. Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черенки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают. Корни петрушки и пастернака очищают вручную, сельдерея – в картофельно – очистительной машине в течении 4-6 мин с последующей ручной доочисткой и ещё раз промывают. У редиса красного с ботвой обрезают ботву и корешки, а у редиса белого и красного обрезанного снимают и кожицу, после чего промывают. В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной формы, морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звёздочек и шестерёнок. Нарезанные корнеплоды служат п\ф для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др. По качеству очищенные корнеплоды должны быть чистыми, здоровыми, однородными по окраске, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту; белые коренья – неразветвлёнными. Поверхность корнеплодов гладкая, может быть несколько подсохшая. Нарезанные овощи должны быть одинаковые по форме нарезки. Консистенция сочная, упругая, вкус и запах – свойственные свежеочищенным корнеплодам. Допустимый срок хранения и реализации свежих очищенных целых корнеплодов при температуре 2-6оС и относительной влажности 80% - 24 часа. Нарезанных- 12ч.
Перед использованием п\ф из моркови и свеклы в виде целых корнеплодов промывают, белые коренья для приготовления салатов, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Кочаны зачищают загрязнённые, загнившие, механически повреждённые, зелёные, жёлтые и вялые, после чего кочаны промывают. Капусту повреждённую гусеницами, погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4-5% раствор); при этом гусеницы всплывают на поверхность солевого раствора. После обработки капусту вновь промывают. У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов или шницелей, вырезают кочерыжку, не нарушая их целостности. Кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыжку, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть кочерыжки, чтобы листья не распались. Квашенную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыжки и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую. У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают тёркой. Капусту, повреждённую гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную, зачищенные качены промывают. Рыхлые, обычно используемые для гарниров и супов, разделывают на мелкие соцветия. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время не распались, их перевязывают шпагатом. Спаржу перебирают, осторожно, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головку, промывают и связывают в пучки. Очищенную спаржу хранить нельзя, так как она темнеет и приобретает грубую консистенцию. Ревень перебирают, отрезают нижнюю часть, снимают верхнюю плёнку, промывают и нарезают.
|
|
|
14. Технология заправочных супов. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении супов, общие правила приготовлении. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и санитарные требования. Использование п\ф производства. (14)
Особенность супов этой группы – наличие пассированных овощей. Во многие супы вводят пассированное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассировкой. В заправочных супах овощи должны быть хорошо очищены, форма нарезки их должна соответствовать супа и сохраняться на протяжении всего периода реализации. Запах, цвет и вкус супов – характерные для вида супа с привкусом бульона (или отвара), пассированных овощей и специй. Качественный состав бульонов, приготовляемых из мяса и мясопродуктов, одинаков, в него входят экстрактивные и минеральные вещества, белки, липиды, витамины. Белки представлены в основном глютином, который образуется в результате деструкции коллагена в условиях влажного нафева. Основными водорастворимыми компонентами мясных и костных бульонов являются экстрактивные, минеральные вещества и глютин. Количественное содержание указанных компонентов в бульоне зависит от вида мясного сырья, использованного для варки. Погружение мяса для варки в холодную или горячую воду не влияет на количество растворимых веществ, переходящих из мяса в бульон. При варке костного бульона подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят далее при слабом кипении в течение 3,5 ч (говяжьи) и 2-3 ч (свиные и бараньи). Периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления со свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность. За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль корни петрушки, подпечённые без жира морковь и лук, соль. Сваренный бульон обязательно процеживают. Аналогично варят мясокостный бульон. Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожи шеи) и целых тушек. Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при обработке свежей и свежемороженой рыбы. Для бульонов используют головы без жабр, а у крупной рыбы удаляют даже глаза. Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушённых грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той же воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар тщательно процеживают. Для супов пассируют лук репчатый, морковь, реже белые коренья, свеклу, репу. Овощи рекомендуется пассировать порознь. Сложный аромат пассированных овощей обусловлен тем, что в его формировании участвуют как вещества, вновь образующиеся в процессе нагревания с жиром, так и ароматические соединения, в исходном сырье. К заправочным супам относят борщи, щи, рассольники, супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, супы с домашней лапшой, солянки. У каждого из этих групп свои особенности приготовления, рецептура, форма нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых кубиками, шашками, брусочками в соответствии с формой других продуктов. При варке супов продукты закладывают в кипящие бульоны, отличаются последовательностью и продолжительностью варки отдельных компонентов. При излишне длительной варке уменьшается количество витаминов, ухудшается вкус супов, продукты теряют форму, поэтому после закладки одного или нескольких продуктов супы быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении. Порядок закладки продуктов зависит также от реакции их среды. Известно, что кислая реакция среды задерживает размягчение продуктов растительного происхождения, поэтому в бульон сначала закладывают продукты, реакция среды которых близка к нейтральной и доводят до готовности, а перед окончанием вводят квашенную капусту или солёные огурцы, предварительно подвергнутые тепловой обработке. Свежую капусту, если она горчит, перед закладкой в супы рекомендуется бланшировать или промывать. Некоторые продукты делают отвары темнее (фасоль, цветная однотонная и пёстрая) или с синеватым оттенком (перловая крупа), поэтому их отваривают отдельно, а затем вводят в бульон. За 5-10 мин до окончания варки в супы добавляют специи – лавровый лист и перец горошком, после чего досаливают их по вкусу. Кроме того, в борщи добавляют сахар, в щи из шпинат – лимонную кислоту, а в рассольник при необходимости – прокипячённый и процеженный огуречный рассол. Сваренные супы выдерживают 10-15 мин без кипячения для того, чтобы всплыл жир и стал прозрачным. При отпуске в тарелку или суповую миску кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы, которые, хранят в отбельной посуде, залитые горячим бульоном: наливают порцию супа, добавляют, не размешивая сметану, если она предусмотрена рецептурой, и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа. Это не только украшает, но и витаминизирует супы. В борщи для улучшения их цвета можно добавить свекольную краску, которую готовят следующим образом: нашинкованную или натёртую свеклу заливают водой или бульоном в соотношении 1:2, добавляют уксус, доводят до кипения, после чего настаивают 20-30 мин и процеживают. Горячие супы хранят на мармите и отпускают потребителю нагретыми до 75оС не более 2-3 часов, выход супов составляет 500, 400, 300 и 250 г. По мере внедрения индивидуальных методов производства кулинарной продукции расширяется ассортимент п\ф более высокой степени готовности, используемых при приготовлении супов.
Концентрированные бульоны наиболее рационально использовать при обслуживании больших контингентов питающихся. Разработана документация для производства следующих п\ф: «Бульоны костные. Концентрированные п\ф», «Бульоны с желатином. п\ф» и «бульон куриный костный. п\ф». бульоны хранят при температуре 4-8оС не более 48 ч. Концентрированные бульоны можно использовать для приготовления заправочных супов, супов-пюре, соусов. Промышленность выпускает заправки для борщей, капусту квашенную, тушеную для щей, заправки для рассольника и суповые. Быстрозамороженные заправки освобождают от пленки и, не размораживая, заливают бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 50-100 мм выше продукта, прогревают при помешивании до полного размораживания. В супы заправки вводят за 8-10 мин до готовности. Рецептуру супов корректируют с учётом введения п\ф. При изготовлении супов из концентратов промышленного производства концентрат размешивают, заливают тёплой водой или бульоном (25-30% общего количества), размешивают и доливают жидкость до нормы. Варят 5-10 мин. При использовании сушёных овощей их перебирают, промывают, заливают холодной водой и выдерживают 3-4 ч. Картофель замачивают отдельно. Затем отделяют воду, используют её для последующей варки супов, а овощи подвергают соответствующей обработке.
Технология прозрачных супов. Физико-химические процессы, происходящие при осветлении бульонов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. (15)
К группе прозрачных супов относятся супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Основой для прозрачных супов служат бульоны: мясной, рыбный и из птицы. Прозрачные супы отличаются от прочих меньшим выходом: в порционных мисках подают 400, а в бульонных чашках 300 г на порцию. Прозрачные, или осветлённые, бульоны получают из бульонов, сваренных традиционным способом. Для осветления в готовый бульон вливают раствор неденатурированных белков (вытяжка из сырого мяса, раствор яичных белков). Для равномерного распределения их по всему бульон перемешивают и нагревают. При нагревании белки денатурируют и сворачиваются с образованием хлопьев, захватывая при этом взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит осветление бульона. Образование хлопьевидного осадка при денатурации белков можно объяснить следующим образом; в разбавленных растворах белки находятся в виде отдельных молекул, так как молекулярный вес белков очень велик. В нативном состоянии большинство полярных групп обращено в сторону растворителя, а некоторые группы и полипептидные цепи изолированы от него, скрыты внутри белковой молекулы. При денатурации белков имеет место изменение конформации белковых молекул. При этом неполярные группы и поли пептидны с цепи обнажаются. Отдельные молекулы денатурированного белка могут при взаимодействии давать агрегаты из нескольких молекул, что приводит к образованию крупных частиц, выпадающих в осадок в виде хлопьев. Бульон мясной. Для приготовления мясного бульона варят бульон из говядины. При этом особое внимание обращают на свежесть сырья, так как бульоны из мяса сомнительной свежести плохо осветляются. Для варки бульонов можно использовать лопатку, покромку и все кости, кроме позвоночных. В позвоночном канале расположен спинной мозг. В состав липидной части спинного мозга входит много холестерина, лецитинов, кефалшюп, цередрозидов и сфингомиэлинов, присутствие которых неблагоприятно влияет на процесс последующего осветления бульонов. Варят бульон при тихом кипении, периодически снимая жир во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием жирных кислот, придающим бульону салистый привкус и мутность. Одновременно для осветления бульона делают так называемую «оттяжку», для этого котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течении 1 ч. Этого срока достаточно для измельчённого мяса водо и солерастворимых белков. Перед окончанием настаивания добавляют яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственному ему коричневого оттенка лук и белые коренья подпекают на плите без жира до появления темноватой окраски. Сваренный бульон охлаждают до 50-60оС, частью его оттяжку, вливают её в котёл и осторожно размешивают. Туда же вводят подпечённые лук и коренья. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивные, глютин). По окончании варки и оттягивания с мясного бульона снимают жир, его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен быть без жира с коричневым оттенком и приятным ароматом. На основе мясного бульона можно приготовить борщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости птицы, выпотрошенной рыбной мелочи с чешуёй. Для осветления бульона используют яичные белки. Лучшей оттяжкой служит паюсная икра, растёртая с 4-5 –кратным количеством холодной воды, солью и репчатым луком. Это достигается высоким содержанием в икре растворимых белков. Рыбный бульон должен быть прозрачным с янтарным блеском жира на поверхности, такой же из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки могут получится и без осветления. В случае необходимости их осветляют из нарубленных костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка. Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета, жир с поверхности не снимают. Бульон из дичи варят редко, так как он может горчить (экстрактивные вещества птицы и дичи несколько различаются по своему составу). Основой для осветления служит куриный или мясной бульон. Оттяжку делают из мелко нарубленных костей дичи и яичных белков. Прозрачный бульон из дичи должен иметь свойственный дичи аромат и коричневый оттенок. Приготовление гарниров для прозрачных супов. Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют их с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском. К первой группе гарниров относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоёного теста с различными фаршами, профитроли (выпеченные пуговки из заварного теста). Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона. К ним относятся гарниры из мучных изделий, круп, мясных и рыбных продуктов, птицы и дичи, из овощей с рисом и без него. Гренки- для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульон «борщок» подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тёртого сыра, томат-пасты, яичного желтка, сливочного масла и красного острого перца и запекают гренки в жарочном шкафу. Зерномучные гарниры. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель. Лапшу фабричную и домашнюю, пельмени, равиоли (изделия приготовленные как пельмени, но меньшего размера, фаршированные кнельной массой из кур или дичи), клёцки мучные или манные. Все эти изделия отваривают в воде, промывают и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона на водяной бане. Готовят также запечённый рис с овощами или без них. Для приготовления запечённого риса к отварному рису добавляют 7% полагающегося по рецептуре тёртого сыра, сырые яйца, томат-пасту, масло, соль и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают оставшимся сыром и запекают в жарочном шкафу. При изготовлении риса, запечённого с овощами, на слой заправленного риса укладывают слой пассеррованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху и запекают, как к предыдущий гарнир. Гарниры из мяса, птицы, дичи. К прозрачным бульонам подают кусок варёной курицы, рыбы, кусочки отварных петушиных гребешков, клёцки из кнельной массы, приготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса. Гарниры из яиц. К бульону с яйцом подают яйцо, сваренное в мешочек, очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зелёным горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью). Гарниры из овощей. С бульонами подают кочерыги отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зелёным горошком, цветной капустой т другими овощами.
16. Технологии протёртых супов. Физико-химические процессы, происходящие при изготовление супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализаций. (16)
Пюреобразные супы представляют собой однородную протёртую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение. Для приготовления протертых супов используют картофель, овощи и плоды. В процессе их приготовления, а именно подвергают тепловой обработке происходит размягчение или частичной деструкции клеток. Степень размягчения в процесса тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. В некоторые супы при отпуске часть гарнира кладут из не протёртого или дополнительного продукта. Отдельно к супам подают гренки, приготовление супов. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть до готовности измельчены. Разведение бульоном протёртых продуктов ещё не даёт желаемой консистенции, так как частицы могут оседать на дно, а суп расслаиваться. Во избежание этого на жидкой основе (мясокостный и костный бульоны, отвары грибов, круп, бобовых, молоко) готовят жидкий соус и соединяют с ним протертую массу. Доведённые до готовности продукты измельчают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень можно пропустить через мясорубку и растирать в ступке. Часть продуктов можно не измельчать, а подавать при отпуске супа в виде гарнира (рис, кочешки цветной капусты, спаржа, зелёный горошек, стручки фасоли, шляпки грибов). Наиболее трудоёмки в изготовлении супы-пюре из круп. Особенно долго развариваются крупы для пюреобразных супов в лечебном питании (такие супы называются «слизистыми»). При этом, несмотря на длительность варки, часть крупы подлежит измельчению и теряется при последующем процеживании. Приготовление жидкой основы супа. Для приготовления жидкого белого соуса используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта и готовят из неё пассировку с жиром. Вторым компонентом соуса являются мясной, костный, рыбный бульон или отвар, в котором доводится до готовности основной продукт. Количество муки для приготовления белого соуса колеблется от 10 до 30 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество последнего, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа-пюре из печени основного продукта содержится 100, а в супе из моркови – 320 г. Для придания супам одинаковой консистенции в них вводят муку соответственно 30 и 20 г. Широко распространённые в лечебном питании слизистые супы из круп пассированной мукой не заправляют, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придаёт супу требуемую вязкость. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также модифицированным крахмалом. Соединение пюреобразного с жидкой основой. Для получения супа однородной консистенции, устойчивого при хранении на мармите, белый жидкий соус процеживают и вводят в него продукты. Суп тщательно перемешивают до образования однородной массы.
17. Классификация и ассортимент соусов. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении соусов. Принципы подбора блюд. Централизованное производство. Соусы, значение соусов. (17)
Соусы придают блюдам сочность, а также вкус и аромат. Иногда они значительно обогащают состав блюд. Классификация соусов. На ПОП при изготовлении и подаче блюд используют широкий ассортимент соусов собственного производства. Большинство соусов промышленного производства относится к группе острых («Южный», кубанский, индийский, острый и др.) и масляных холодных соусов (майонезы различных видов). Соусы, изготовляемые на ПОП, можно подразделить на две большие группы: с загустителями и без них. К первой группе относятся соусы, при изготовлении которых используют пассированную муку и крахмал. Они делятся на мясные (на мясокостном бульоне), рыбные (на рыбном бульоне), грибные (на грибных отварах), молочные, сметанные и фруктово-ягодные. При изготовлении мясных соусов используют красную или белую мучную пассировку, коричневый или светлый бульон, поэтому эти соусы делят на две группы – красные и белые. Для приготовления остальных соусов с мукой (рыбных, молочных, грибных, фруктовых) используют только белую мучную пассировку или крахмалы. Ко второй группе относятся горячие соусы на сливочном масле и холодные соусы на растительном масле и уксусе, а также масляные смеси.
Сырье и п\ф для приготовления соусов. При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего т 1-го сорта, крахмал картофельный, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат-пасту или томат-пюре, солёные и маринованные огурцы, кухонные жиры и сливочное масло, уксус и лимонную кислоту, специи и пряности. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменять лимонной кислотой, а в отдельных случаях и кислыми продуктами (щавель, ревень, а также барбарис и др.). Для придания соусам вкуса и аромата используют широкий ассортимент специй, пряностей и приправ: перец горошком (чёрный, душистый) и стручковый, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, эстрагон, корицу, имбирь, горчицу, вино, ваниль и ванилин, а также сахар, соль и др. Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для создания определённой консистенции. В рецептурах большинства соусов количество пшеничной муки (высшего или 1-го сорта) составляет 50 гр. на литр жидкости. Если в соусы ввести такое количество сырой муки, она придаст им неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при температуре 120оС или с изменением цвета до светло-коричневого при 150оС. Более высокие температуры не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус «пригорелого». При пассеровании муки происходит частичная (при 120оС) или полная (при 150оС) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при замешивании с водой не образуют клейковину. Появление различно окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования (реакцией Майяра). Существенное влияние на консистенцию готового соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит деструкция крахмала муки. Вследствие деструкции, а в некоторых случаях и деполимеризации крахмал теряет в различной степени свои природные свойства – способность образовывать растворы высокой вязкости и набухать в горячей воде. Растворимые в воде крахмальные полисахариды – амилоза и амилопектин – адсорбируются в разных частях колонки: амилопектин – вверху (кислая зона), амилоза – внизу (щелочная зона). Как известно, амилопектин даёт с йодом окрашенные комплексы фиолетового цвета разных оттенков, не разрушенная амилоза - дает преимущественно синюю окраску. Если на колонку помещают водорастворимую фракцию предварительно нагретого крахмала, то в зоне амилозы появляются продукты, её распада, которые с йодом дают не синюю, а фиолетовую или розовую окраску; последнее указывает на снижение молекулярной массы полисахарида. Последующий нагрев такого крахмала в горячей воде приводит к ещё более глубокой деструкции, а в некоторых случаях и деполимеризации крахмальных полисахаридов. Амилоза из крахмала, прогретого до 120оС, после подогревания суспензии до 60оС имеет сине-фиолетовую окраску, свойственную амилозам с меньшей молекулярной массой, т.е. сухой нагрев несколько ослабляет структуру амилозы, а последующий нагрев в воде с температурой 60оС вызывает её деполимеризацию. Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала муки, заканчивается через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить долгое время. В процессе пассерования в муке изменяется общее количество водорастворимых веществ, снижается количество растворимых азотистых веществ, общее количество сахаров и количество редуцирующих веществ. Пассировать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассировки просеянную муку всыпают в растопленный жир (80% её массы) и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Сухую или безжировую пассировку готовят путём прогревания просеянной муки. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном, сухую – небольшим количеством бульона, охлаждённого до 50оС, чтобы избежать преждевременной клейстерезации крахмала и образования комков. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, помешивая, последнее обеспечивает её равномерный нагрев. Мясные соусы. Ассортимент мясных соусов очень широк, но все они делятся на две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые соусы, а из них, добавляя различные продукты – производные. Основной красный мясной соус и его производные. Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном, муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлаждённым до 40-50оС. Для этого в котёл вливают часть бульона, всыпают пассированную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают венчиком до однородной массы и процеживают. Разведённую мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельчённые белые коренья и варят от 45 мин до 1 ч. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотых перец, лавровый лист. Соус можно подкрасить жжёным сахаром. Готовый соус протирают, процеживают через сито и доводят до кипения. Если полученный основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным или маргарином. Основной красный мясной соус служит также основной для приготовления производственных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры – пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и т.д.) или вкусовые и ароматические приправы (вино, готовую горчицу и др.). Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т.д. Производные красного соуса подают к жареным мясным блюдам. Многие из них используют для тушения мяса и овощей. Соус красный с вином, соус луковый, соус красный с луком и корнишонами, соус с кореньями, соус красный с эстрагоном, соус красный с луком и грибами, кисло-сладкий соус, основной белый соус и его производные, подают к мясным блюдам, колбасным изделиям, субпродуктам.
Белую жировую мучную пассировку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят около 20 мин. После этого вливают лимонный сок или раствор лимонной кислоты, или белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Если этот соус готовят на особо концентрированном бульоне, полученном от припускания птицы, телятины и т.п., то его называют паровым. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Паровой соус подают к припущенным мясным блюдам – курам, цыплятам, телятине и т.п. В него можно добавить отвар шампиньонов. Этот соус служит для получения ряда производственных соусов. Соус белый с яйцом, соус белый с овощами, соус томатный, подают к блюдам из птицы, телятины, баранины. Рыбные соусы готовят так же, как и мясные, но с использованием рыбного бульона. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Рыбные соусы готовят с белой мучной пассеровкой. Ассортимент их очень широк, поэтому далее перечисляют только наиболее распространённые из них. Соус рыбный белый основной, паровой и томатный, соус с белым вином, соус белый с рассолом подают к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены. Для приготовления грибного соуса мучную пассировку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 мин. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают для удаления остатка песка, мелко шинкуют и пессеруют. Затем грибы и лук вводят в соус и кипятят 5-10 мин. Готовый соус заправляют солью, перцем и маслом. Подают его к блюдам или готовят на его основе производные соусы. Соус грибной с томатом. Соус грибной и молочный соус - обладает нежным вкусом и содержит белки, углеводы и жиры в легко усвояемой форме. Для получения молочного соуса белую жировую мучную пассировку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью сахаром. Густые молочные соусы добавляют к грибным фаршам для придания им нужной консистенции, а также используют при приготовлении котлет, фаршированных из филе кур и дичи. Соусы средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины. Молочные жидкие соусы подают к горячим овощным и крупяным блюдам (овощи припущенные, биточки, пудинги, запеканки крупяные). На основе жидкого соуса готовят разновидности молочных соусов. Соус молочный сладкий подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам. Соус молочный с луком подают к жареным блюдам из баранины. Сметанные соусы - вкус этих соусов более выражен, чем молочных. Подают их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Соус сметанный с томатом острый. Соус сметанный с луком, соус сметано-томатный с хреном. Яично- масляные соусы - сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов – не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично- масляные соусы добавляют лимону кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и т.д.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т.п.). соус сухарный – соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек). Соус польский, соус голландский. Соусы на растительном масле. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. Соус майонез (провансаль). Майонез готовят из рафинированного и дезодорированного масло, горчицы, яичных желтков и уксуса.
Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом, к ним добавляют сахар, соль, перец. Иногда заправки готовят с горчицей. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Заправка горчичная для сельди. Заправка горчичная для салатов, заправка салатная. Соусы на уксусе обладают острым вкусом, используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен. Маринад овощной без томата – горячим маринадом заливают жареную рыбу. Соус хрен с уксусом. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельчёнными анчоусами, зеленью петрушки и т.п. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо и другие блюда. Зелёное масло, масло с селедкой, масло с сыром, масло с горчицей. Соусы промышленного производства. Пищевая промышленность вырабатывает ряд соусов, многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам как шашлыки, люля-кебаб и т.д., или используют в качестве добавок при приготовлении кулинарных соусов.
18. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из жареного мяса. Изменение массы и пищевой ценности мяса при тепловой обработке. Условия и сроки хранения из птицы и мясных блюд. (18)
При тепловой обработке в мясе протекают сложные физико-химические процессы, в результате которых изменяются его внешний вид, масса, консистенция, вкус и аромат, а также несколько снижается пищевая ценность (вследствие разрушения витаминов и некоторых аминокислот). В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры). Выделяющийся при жарке мясной сок обусловлен содержание аминокислотами в мясе, всего их 17-18, из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый – тирозин, лейцин, валин. Формирование вкуса мяса способствует глутаминовая кислота, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатин – горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложный состав летучих веществ, образующиеся при жаренье мяса. При всех способах жарки поверхность мясных п/ф подвергаются воздействию высоких (150-280) температур. В результате теплопроводности происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135 град. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жаренному продукту специфический вкус и аромат. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляется привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.
Скорость тепловой денатурации мышечных белков изменяется в зависимости от температуры и длительности нагрева. Основной белок-мышцы – миозинденатурации подвергается деструкции с образованием нового красящего вещества.
Физико-химические процессы, происходящие в мясе при тепловой обработке. К важнейшим физико-химические процесса, происходящим в мясе при тепловой обработке, относятся денатурация и деструкция белков, потеря мясом значительной части воды и водорастворяемых веществ, разрушение витаминов, образование новых вкусовых и ароматических веществ. Тепловая денатурация и деструкция белков мяса. Мышечные белки. Образующийся при этом гемин, в соединении с денатурированным глобином обусловливает цвет, свойственный мясу, подвергнутому тепловой обработке. При температуре 60оС окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70оС - розовая, при 70-80оС и выше – серовато-коричневая свойственная мясу, доведённому до кулинарной готовности; при этой температуре происходит полная необратимая денатурация миоглобина. Белки, содержащиеся в саркоплазме мышечного волокна, при денатурации образуют сплошной гель, белки миофибрилл, находящиеся в состоянии обводнённого геля, при денатурации образуют более прочную структуру. Дальнейшее нагревание мяса сопровождается уплотнением белковых гелей мышечной ткани с отделением части влаги с растворёнными в ней веществами (экстрактивными, минеральными). При этом диаметр волокон уменьшается. При жарении отмечается меньшее (на 35-38%) уплотнение волокон мышечной ткани, чем при варке (около 75%). В процессе же жарения мышечная ткань прогревается до температуры, не превышающей 80-85оС, в связи, с чем белки мышечных волокон уплотняются в меньшей степени, сохраняя больше влаги. Для доведения мяса до состояния готовности возникает необходимость дальнейшего нагревания денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходит деструкция белков с образованием летучих веществ (таких, как сероводород, фосфористый водород и др.). Одновременно с этим происходит разрушение некоторых аминокислот. Следствием тепловой деструкции белков и аминокислот является некоторое снижение пищевой ценности мяса. Глубина деструкции белков зависит от температуры тепловой обработки и продолжительности теплового воздействия. Это необходимо учитывать при интенсификации технологических процессов производства продуктов ОП. Соединительные белки. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин – в процессе тепловой обработки изменяются по-разному. Тепловая обработка мяса вызывает значительные изменения соединительнотканного белка коллагена. Скорость перехода коллагена в глютин зависит от вида и возраста животных, а также морфологического строения соединительной ткани. Коллаген свинины, баранины и птицы значительно быстрее подвергается деструкции, чем коллаген крупного рогатого скота. Среди технологических факторов, влияющих на скорость превращения коллагена в глютин, наиболее важным являются температура, продолжительность теплового воздействия и реакция среды. Повышение температуры нагрева выше 100оС приводит к ускорению процесса дезагрегации коллагена. В кислой среде температура денатурации коллагена снижается, а скорость превращения его в глютин увеличивается. На этом свойстве коллагена основан приём маринования мяса перед тепловой обработкой, а также добавление при тушении и припускании мяса и птицы кислот или продуктов, содержащих пищевые кислоты. Подкисление среды способствует также получению более сочного готового продукта за счёт некоторого повышения водоудерживающей способности мышечных белков и меньшей деформации (сжатия) коллагеновых волокон. Ускорению перехода коллагена в глютин способствует механическое рыхление порционных и мелких кусков мяса перед их тепловой обработки, в процессе которого происходит разрешение коллагеновых волокон на отдельные фрагменты. Изменение липидов. В состав мяса входят триглмцериды (жиры) и очень небольшое количество (менее 1%) фисфолипидов, стеринов и стеридов. При жаренье мяса вытапливается от 40 до 60% содержащегося в нём жира. Жир, вытопившийся из мяса, а также добавленный к мясу при жаренье, может подвергаться гидролизу. Образующийся при этом глицерин и жирные кислоты подвергаются глубокому расщеплению с образованием акролеина и других альдегидов, низкомолекулярных кислот и продуктов взаимодействия этих веществ, которые могут сообщать жареному мясу горьковатый привкус. Жир, остающийся в мясе после тепловой обработки, претерпевает незначительные изменения (плавление, частичный гидролиз триглицеридов и сложных липидов). Продукты гидролиза липидов оказывают влияние на формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Более глубокие изменения жира при жаренье мяса могут происходить в результате «ожога» его поверхности инфракрасными лучами или в местах контакта с разогретой поверхностью жарочных аппаратов. Потеря мясом воды и растворимых веществ. Уменьшение массы продукта в результате тепловой денатурации мышечных белков и уплотнения белковых гелей происходит отделение белками около 50% содержащейся в ней воды. Отделяемая белками вода поступает в пространство между пучками мышечных волокон и участвует в набухании коллагеновых волокон. Однако большая часть этой воды вытесняется из мяса в окружающую среду вследствие сокращения коллагеновых и эластичных волокон и уплотнения (усадки) мышечной ткани. Таким образом, обезвоживание мяса при тепловой обработке происходит в результате денатурации мышечных и соединительных белков и постденатурационных изменений их структурных образований. При жаренье мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке. При жаренье мясо прогревается до 80-85оС. В связи с этим мышечные белки уплотняются в меньшей степени, чем при варке, и отделяют в окружающую среду несколько меньше воды с растворёнными в ней веществами. Кроме того, если при варке вся отделяемая мясом влага поступает в окружающую среду в капельно-жидком состоянии, то при жаренье часть влаги испаряется с поверхности мяса и основная часть влаги также выделяется в капельно-жидком состоянии на жарочную поверхность. Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми из них являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Тиамин сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 является менее устойчивым в жареной говядине – около50%, в свинине и телятине 65-67%. Наиболее устойчивым являются витамины биотин, фолиевая кислота и В12. При жарке переходит в сок. В образовании аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке, большая роль принадлежит низкомолекулярным летучим веществам разной химической природы.
19. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Изменение массы и пищевой ценности мяса птицы при тепловой обработке. Условия и сроки реализации блюд и птицы.
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, е возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток – чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят. Рубленные изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть могут быть использованы для приготовления порционных изделий. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, экстрактивных веществ, витаминов. Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено выпресовываением воды, а при жарке – вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Утки и гуси при варке теряют – 25% массы, при жарке – 35-40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна – 28-31%. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белки при варке теряется – 7-12% общего содержания, при жарке – 4-8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30-35%, а при жарке 40-50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13-30%. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушение в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева. Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и е возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы. После тепловой обработки изменяется и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкусы и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Птица, обжаренная в аппаратах с ИК- нагревом, качество выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование снижает потери воды, растворимых веществ и способствует улучшению органолептических показателей, и повышению питательной ценности готовых изделий. В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоединообразования, продукты распада жиров.
20. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из рыбы. Изменение массы и пищевой ценности рыбы при разных способах тепловой обработки. Условия и сроки реализации блюд из рыбы.
Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков начинается при 30-35оС, в интервале 60-65оС денатурация идет быстро и к 80оС денатурирует около 90-*95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпресовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами. В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижается пищевая ценность продукта и масса п/ф. чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Рекомендуется рыбу варить и припускать 80-90 градусов. Помимо свертывания, при тепловой обработке рыба частично происходят гидролитические процессы. Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит из белка коллагена. Он входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб. При нагревании рыба так же, как при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно 1-3 их первоначальной длине. В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо. В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже п/ф делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки хорошо усваивается, т.к. коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. При дальнейшей нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки. В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности е тканей. При чрезмерно продолжительности тепловой обработки весь коллаген превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество изделий ухудшается. Изменение жиров. При жарке п/ф из тощих рыб жир впитывается, а при жарке жирных рыб – жир вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается. Изменение массы и содержание растворимых веществ. Изменение массы рыбных п/ф зависит от потери влаги и растворимых веществ и от поглощения влаги коллагеном. На изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения сопровождается меньшими потерями массы – быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки. Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. Объясняется это тем, что в изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги, а также выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя. При варке в бульон переходит 1,5-1,6% растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше 1,3-1,4%. Большая часть (50%) извлекаемых веществ белки) частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное – глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир.
