Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество изделий из дрожжевого теста. (27)

Замес теста – это приготовление теста из основного и дополнительного сырья, путем смешивания и механической обработки до получения однородной массы с определенными физическими свойствами. Тесто – это п/ф полученный из муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья, путем замеса и брожения в соответствии с рецептурами и технологическими режимами. Тесто образуется при взаимодействии воды с веществами муки и за счет механического воздействия месильного органа. Белки муки при смешивании с водой поглощают ее в два раза больше своей массы и образуют клейковину. В результате замеса получают однородную массу, обладающую особыми физическими свойствами, упругостью, растяжимостью. При добавлении к муке воды происходит набухание её коллоидно- белковых веществ и крахмала. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20-30 мин. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры. Улучшается растяжимость и эластичность. Одновременно с коллоидными процессами идут ферментативные процессы. Для приготовления дрожжевого теста применяют биологический способ рыхления теста – это действие дрожжей и молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар теста с выделение оксида углерода и других веществ, которые придают тесту вкус, аромат. Тесто созревает т.е. достигает оптимального состояния для дальнейшей обработке, при этом накапливаются вкусовые и ароматические вещества, тесто легко формуется и дает продукцию хорошего качества. Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные – муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца, разрыхлители. Дрожжевое тесто может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков). Дрожжевое тесто независимо от консистенции можно приготовить способами: безопарным и опарным. Для безопарного теста, тесто замешивают в один прием, из всего количества сырья и воды положенных рецептуре. Этот способ имеет два варианта: традиционный с длительным брожением до разделки; ускоренный (сокращают время брожения теста, но при этом увеличивают дозировку дрожжей на 3% - этот способ применяется для производства мелкоштучных изделий). Опарный способ приготовления теста широко распространен, т.к продукция лучшего качества. Сначала готовят опару. По расходу муки опары бывают: традиционные (50%) и большие (60-70%). По влажности опары бывают густыми и жидкими. Бродит опара 3-5 часов в зависимости от сорта и качества муки. Цель приготовления опары: размножить дрожжи; приучить их к мучной среде; дать возможность активно сбраживать сахар; для лучшего набухания клейковины.

Ассортимент: баба ромовая, булочка слоёная с орехами. Срок реализации: ватрушки, сочники, пироги из дрожжевого теста с творогом 24 часа, с повидлом и фруктовыми начинками 24, жареные, печёные, расстегаи 24 часа.

28. Бисквитное тесто: виды, технология производства теста и химические процессы, происходящие при приготовлении теста и выпечке п\ф. Способы разрыхления бисквитного теста. (28)

Тесто используют для приготовления кондитерских изделий – тортов, пирожных и сладких (мороженое «Сюрприз», мороженое с персиком). Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-45% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный п\ф из муки с заниженным содержанием клейковины – крошливый. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста получения выпечного п\ф более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста добавляют крахмал (20-25% массы муки). Бисквит основной изготавливают двумя способами – холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тестов соотношении 1:1:1,7. Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже, с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Буше или круглый бисквит – для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлаждённые взбиваются до увеличения в объёме в 6-7 раз. Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический, комбинированный. Химический способ – большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющей тесто. В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония. Механический способ – его используют для приготовления бисквитного теста. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхлённое бисквитное тесто, т.к. в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются плёнками из частиц взбиваемого продукта. Рулеты бисквитные с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 часов, с творогом 24 часа. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата) в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с окончания технологического процесса его изготовления и включает в себя хранение на организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях торговли.