Приказ по пп-ию по осн. Пок-лям тех. Пр-са

Начальник лабор-рии х/з подготавливает приказ по п/п-ию, в кот.указывается осн.показатели тех-го процесса по всем видам вырабат-х изд. и техн.линиям произ-ва, масса гот.изд-я, масса куска теста после деления, влажность и конеч.кислотность теста, прод-ть выпечки, величина упека, плановая норма выхода изд.при Wм=14,5%.

ОСНАЩЕНИЕ СОВР-МИ ПРИБОРАМИ ЦЕХОВЫХ И ПРОИЗ-НЫХ ТЕХНОЛ-Х ЛАБ-ИЙ Х/З, МАКАРОННЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ФАБРИК.

Анализ гот.пищ-ой продукции,наряду с проверкой кач-ва сырья и вспомог-х мат-ов, а также соблюдение технол-х и санитарно-гиг-х режимов, входит в задачу лабор-ии п/п. Самое необх-ое оборудование для осущ-ия тезнол-го контроля включает весы (технич. и анал.),центрифугу, дистиллятор, сушильный шкаф, нагреват.приборы, муфельную печь, рН-метр, фотоэлектрокалориметр (ФЭК), спектрофотометр(СФ), рефрактометр, набор ареометров, набор термометров, секундомер, лаборат-ый инвентарь и посуду. Современными приборами определения силы муки явл-ся фаринограф и альвеограф.На фаренографе опр-ся–время образования теста, эластичность и растяжимость теста. Альвеограф – оценивает сопротивление теста нагнетанию воздуха до момента ее разрыва. Исп-ся прибор экстонсограф – показывает растяжение теста до момента разрыва.

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПЛАН, ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАСТРОЙКИ ТЕРРИТОРИИ ПП-ИЯ.

Ген-ый план выпол-ся в масштабе 1:500.На тер-ии д.б.не менее 2-х въездов-один из кот-х яв-ется запасным.Кроме осн. и вспомог-го зданий следует предусм-ть площадки д/ размещения мусора, манивровые площадки перед загрузочно-разгрузочными рампами..Минимал. ширина не м.25 м.При БХМ предусм-ся площ-ка д/разворота автомуковозов шириной не м. 30 м или круговой проезд шириной 3 м.Ширина проезж-ей части дорог не м. 7 м, прочих дорог 4,5 м, пешеходных дорог-1,5 м.Покрытие всех площадок, проездов предусм-ть из асфальто-бетона, пешеход-ых дорожек из асфальтных или бетон-х тротуарных плит.Расстояние от произв-ых помещ.до отдельно стоящих складов БХМ открытого типа-12 м.Ограждение терр-ии выполняется с учетом сан-х норм 441-72.Терр-ия не занятая строением, д.б. озелена.Здания х/з на участке следует располагать на рас-нии 10-12 м от красной линии. Примечание. Д/ пекарен мощ-тью до 10 т/сут допускается предусм-ть один въезд.Расс-ние от произв-х помещ-й до площадки мусоросборников не м.25 м.

66. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ПОДАЧА ЕГО НА ПРОИЗ-ВО. ТРЕБ-Я ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ.

Всё сырьё,поступающее в таре со складов и из емкостей д/бест-го хр-я д.б.подготовлено к исп-нию на произ-ве- освобождено от тары,зачищено, просеяно,очищено от посторонних примесей включений и ферро примесей,профильтровано,доведено до треб-ой конц-ции,взвешано.Д/муки,поступающей со склада в таре проек-ся площадь достаточная д/размещения 2хсменного запаса в помещении,гдеустан-ся обор-ние д/растаривания, опрокидывания и подачи её на просеивание и взвешивание.это помещение д.б. max-но приближено к складу.Наиболее опт-но – это размещение просеиваиельного обор-ния и весового по вертикальной схеме.число прос-ных линий зависят от расхода муки и кол-ва её сортов, рпоиз-ти и режима работы.На п/п средней и большой мощности предусм-ся 1 резервная просеив-ая линия.Следует предусм-ть аспирацию просеивателей и весов.Мука м/т подаваться на произ-во аэрозольтра-том,так и мех-ким транс-том.Вместимость произ-ных бункеров д/муки д.обесп-ть бесперебойную работу т/приг-го обор-ния в теч.1-2 смен.Д/учёта муки в произ-ных бункерах возможна их установка на тензометрич-ие весоизмер-ые уст-ва.Высота помещения д/произ-ных бункеров д.б. достаточной д/обслуживания верхних крышек. Соль и сахар д-ы подаваться на произ-во в виде отфильтр-ных р-ров,дрожжи пресс. или сухие- разведённые водой.При исп-нии сахара в сухом виде следует его просеивать и очищать от ферропримесей.Д/подготовки сырья к произ-ву и размещения расходных емкостей р-ров н/о отдельное помещение.Кол-во просеив-ей рассчит-ся в зав-ти от запаса муки, но их д.б. не<2.Ч/з 1 просеиватель допус-ся пропускать не>2 смежных сортов муки(в. и 1,2с. и обойная). Произ-ные бункера д-ы им. Вместимость на 1-2смены.Д/подготовки яиц к произ-ву- помещение д/хр-ния и распаковки яиц с холод-ой уст-кой, помещение д/мойки яиц и дезинфекции,помещение д/получения яичной массы.