Перечень контролируемых параметров по всем стадиям пр-ва ХБИ

Цель контроля–предотвращение выпуска продукции,несоотв-щей требованиям стандарта,выполнение технолог.дисциплины и норм выхода готов.прод-ции. Контроль технолог. процесса включает проверку выполнения рецептур,кач-ва пф,расхода сырья,вып-я режима по кислот-ти,t-ре и продолжит-ти брожения п/ф, массы кусков теста, продолж-ти расстойки и выпечки изделий,укладывания гот. изд-й, количеств. пок-лей технолог.процесса. Контроль осущ-ют:мастер-пекарь, начальник смены, лабор-я, рабочие на раб.месте. На складе муки, доп. сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья,соответствие тары и упаковки ГОСТ и ТУ, соблюдение отпуска сырья произ-ва.

В цехе подготовки доп.сырья ведется проверка плотности р-ров соли и сахара,дрожж.молока,а также правильность их дозиров-я.Содерж-ие СВ в р-рах соли и сахара определяют по относит. плотности р-ров при t-ре 20 град.Плотность опред-ют в последнем отсеке солерастворителя 2-3 раза в смену ареометром(сол.р-р).Плотность сах.р-ра опред-ют при изготовлении каждой новой порции р-ра спецализир.ареометром сахариметром.

В тестоприготов. цехе проверяют температуру пф, продолжит-ть брожения по времени,по обьему заполнения емкости данным видом пф или по кол-ву дежей, равномерность замеса пф,работу дозирующ.аппаратуры.Т-ру пф измеряют технич.термом. со шкалой от 0 до 50 град. Термометр погружают в пф на 15-20см на 2-3 мин.

Продолжит-ть брож-я пф опр-ют по времени брожения или по кол-ву емкостей с пф. Готовность опары и теста по объему,степени разрыхленности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5-2 раза больше нач-го.Готов. тесто должно иметь выпукл.поверх-ть,хорошую разрых-ть и эластичность,спирт.запах.Точность дозировки муки,воды, р-ров сырья и пф произ-ся отбором порций сырья за опред. промежуток времени в зав-ти от кол-ва дозируем.продукта.

В разделоч. и пекарн. цехах контр-ся продолжит-ть,t-ра и влажност. режимы расстойки,прод-ть выпечки,t-ра раб. камеры, точность ТД (пров-ся взвешиванием 10-20 кусков теста).Окончание расстойки опр-ся по органолепт. пок-лям. Расстоявшиеся ТЗ ↑-ся в обьеме,после надав-я принимают первонач.форму.В остывоч. помещ-ии проверяют кач-во гот.изд-й, правильность укладки и хранения.Изд-я хранят обыч.способом,опыт. партии взвешивают ч/з каждый час.