Сущность биохимических и химических методов консервирования пищевых продуктов, влияние их на формирования потребительских свойств готовой продукции

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

Биохимические методы консервирования. К этим методам относится консервирование продуктов молочной кислой и этиловым спиртом, которые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения.

На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей.

Квашение – консервирование плодов, овощей и грибов молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и способствует лучшей его сохраняемости.

Химические методы консервирования. При консервировании используют химические вещества, которые должны быть безвредным для организма человека и не изменять вкус, цвет и запах продукта (этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, некоторые антибиотики и др.)

- Консервирование этиловым спиртом -при производстве плодо-ягодных соков – полуфабрикатов.

- Маринование - основан на повышении кислотности среды путем добавления уксусной кислоты. В маринад, кроме уксуса добавляют соль, пряности, сахар. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

- Консервирование кислотами (антисептиками). Для консервирования используют сернистую кислоту, соли, сернистый ангидрид. Применяют для консервирования плодов, ягод, их полуфабрикатов.

- Озонирование – обработка продуктов в помещении озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. Метод используют для консервирования мяса, колбас, сыров.