Билет № 13 для хранения

Особенности химического состава и пищевой ценности картофеля. Классификация по назначению, товароведная характеристика хозяйственно-ботанических сортов. Условия и сроки хранения. Экспертиза качества и безопасности картофеля. Болезни картофеля.

Картофель – клубнеплод. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, содержание сухих веществ равно 14–36%.

В клубнях картофеля содержатся углеводы, жиры, белки, пектиновые вещества, органические кислоты, амиловый спирт, клетчатка, витамины и минеральные соли. По своей роли в питании он является крахмалистым продуктом, необходимым дополнением к плодам бобовых растений и другим овощам. В кожице картофеля и в миллиметровом слое под ней содержатся ценнейшие микроэлементы, витамины, а главное, ферменты, которые помогают переваривать крахмал.

Поформеразличают клубни шарообразные, бочкообразные, яйцевидные, удлиненные, плоские с разными отклонениями.

По окраске они бывают белые, розовые, желтые, красные и фиолетово-синие.

Выделяют пять групп: ранние, среднеранние,среднеспелые, среднепоздние и поздние.

У ранних сортов клубни образуются через 40 дней после появления всходов, у среднеранних – через 60 дней, у среднеспелых – через 70–75 дней, у среднепоздних – через 90–105 дней и у поздних – через 105–120 дней.

По хозяйственному назначению, т.е. по использованию, все культивируемые у нас сорта картофеля делят на четыре

группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта, как это следует из самого названия, идут непосредственно в пищу, поступают на сушку и в переработку на полуфабрикаты (чипсы, крекеры, крупка).

Помещение для хранения картофеля должно хорошо вентилироваться, быть тёмным, и если картофель предполагается хранить достаточно длительное время, температура воздуха в помещении должна быть около 5oC. Если картофель хранится непродолжительное время, предпочитаемая температура хранения должна составлять 7-10oC. При оптимальных условиях хранения картофель может храниться до 6 месяцев, однако, срок хранения картофеля в домашних условиях обычно не превышает нескольких недель.

Для картофеля оценку качества начинают с определения количества земли, прилипшей к овощам. Для этого из объединенной пробы отбирают не менее 5 кг овощей, помещают в бак с водой и отмывают землю. Чистые овощи выкладывают на противень с решетчатым дном на 2-3 минуты для стока воды и взвешивают.
Объединенную пробу овощей сортируют на фракции:

♦ картофель соответствующие нормам стандарта по размерам и качеству;

♦ картофельсогласующиеся допускаемым стандартами нормам;

♦ картофельне соответствующие стандартами нормам.

К определяющим показателям относят показатели общие для всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.

По внешнему виду должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, непроросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели.

В зависимости от причин обусловливающих их появление заболевания делятся на инфекционные (паразитарные) и неинфекционные. Инфекционные болезни вызываются различными микроскопическими организмами: грибами,бактериями, вирусами, фитоплазмами, вироидами. Основным их отличием является способность передаваться от одного растения к другому.