Масло коровье — это жировоймолочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью.
Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. Масло не соответствующее этим показателям является нестандвртным.
Сырьем для производства масла служат сливки, полученные при сепарировании молока. Сливки для маслоделия по качеству делят на два товарных сорта:
первый сорт — сливки чистые, свежие, без посторонних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные; второй сорт —слабо выраженные кормовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными.
Сливки первого сорта могут сразу идти на производство масла, а сливки второго сорта и некондиционные подвергают дополнительной обработке, и прежде всего — пастеризации. Для получения хорошей структуры необходимо строгое соблюдение температурного режима при производстве. Нарушение температурного режима ведет к образованию крошливости, ломкости, слоистости структуры, или, наоборот, консистенция становится слабой, мажущейся.
|
|
Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объединить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.
Требования к качеству сливочного масла. Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом — для кислосливочного масла; с умеренно-соленым вкусом — для соленого масла; с привкусом сливок высокой консистенции — для вологодского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира — для топленого масла.
Консистенция — однородная, пластичная, плотная, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла —на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла — зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло прозрачное, без осадка.
Цвет сливочного масла — от белого до желтого; топленого масла — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Температура, сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше -6°С.
К маслу предъявляются санитарно-гигиенические требования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по показателям безопасности.
Пороки вкуса и запаха:
♦ недостаточно выраженные вкус и аромат бывают при недостаточной пастеризации сливок
|
|
♦ незначительная горечь возникает при использовании
молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока,
♦ кормовой привкус
♦ кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;
♦ привкус растопленного масла — результат длительной пастеризации сливок или вытапливания жира при разогревании масла в пути;
♦ прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;
♦ сырный и гнилостный вкус появляется при распаде белков масла в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры;
♦ плесневелый привкус является следствием развития плесени.
Пороки консистенции и внешнего вида:
♦ крошливая консистенция- результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании;
♦ рыхлая консистенция
♦ слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира, мучнистая — при медленной;
♦ мутная слеза — следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло нестойко в хранении;
♦ крупная слеза — следствие неравномерного распределения влаги в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хранится;
♦ штафф — кромка или поверхностное окисление жира. Слой имеет темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус.
Пороки цвета:
♦ полосатое, мраморное возникает у соленого масла при неравномерном распределении соли и влаги;
♦ бледное масло бывает при использовании бледного молока;
Пороки упаковки и маркировки:
♦ неплотная набивка;
♦ неправильная маркировка;
♦ неправильная заделка пергамента.