Созревание мяса

Качество мяса решающим образом зависит от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного. Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, невкусное, имеет неприятный запах и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо становится мягким, приятным на вкус и запах, дает специфически ароматный бульон.

Приобретение мясом указанных органолептических свойств обусловливается процессом созревания.

При температуре окружающей среды около 2—3° процесс созревания заканчивается примерно через 12—15 суток. При более высокой температуре процесс созревания мяса ускоряется. Так, при 12° он заканчивается на пятые сутки, при 18° — на вторые сутки, а при 29° — через несколько часов. Вскоре после прекращения жизни животного наступает посмертное окоченение, обусловливаемое последним сокращением умирающего мускула. Мясо становится чрезвычайно жестким. Спустя примерно сутки имеет место разрешение посмертного окоченения (мускулы снова становятся мягкими), после чего мясо постепенно приобретает нежную консистенцию, необходимый аромат и вкус, обусловливаемые его созреванием.

Реакция мяса только что лишенного жизни животного, почти без всякого исключения слабощелочная, несколько позднее нейтральная, позднее, с наступлением окоченения, она начинает переходить в кислую; с появлением же признаков разложения реакция мяса из кислой переходит в щелочную. Приобретение мясом указанных выше необходимых качественных признаков происходит параллельно с накоплением в нем молочной кислоты.

Отмечается, что сроки появления кислой реакции в мясе уменьшаются, если животное непосредственно перед процессом лишения жизни производило напряженные мускульные сокращения.

Процесс созревания мяса очень сложен и складывается из целого ряда изменений состава и состояния многочисленных компонентов мяса. Сущность этого процесса еще окончательно не установлена, хотя советскими учеными произведены многочисленные исследования, посвященные изучению этих изменений.

Работами проф. И. А. Смородинцева (См. проф. И. А. Смородинцев, “Теория созревания мяса”, “Мясная промышленность”, №3, 1939), проф. В. Ю. Вольферц с сотрудниками установлено, что созревание мяса обусловливается рядом физико-химических и коллоидно-химических превращений, происходящих в мясе, причем процесс созревания мяса можно назвать ферментацией мяса.

После обескровливания животного прекращается снабжение тканей мяса кислородом, вследствие чего ферменты мяса начинают действовать в ином направлении, чем при жизни животного. Если в живом организме происходит непрестанная борьба между автолитическими и окислительными ферментами, причем автолитические ферменты вызывают распад составных частей живых клеток, а окислительные ограничивают этот распад, то при отсутствии снабжения клеточных элементов кислородом после прекращения жизни животного получают перевес ферменты автолиза, деятельность которых направлена преимущественно на углеводную фракцию мяса и довольно быстро ликвидирует запасы гликогена, превращая его через стадию сахара в молочную кислоту. Это превращение гликогена в молочную кислоту совершается при участии органических фосфорных соединений, образующих при этом ортофосфорную кислоту.