Мороженая рыба

Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц темпера­туру -8...-10 °С.

Вода в тканях рыбы превращается в лед, создаются условия, при которых ферменты рыбы и микроорганизмы прекращают свою деятельность, поэтому рыба сохраняется долго.

Замораживают все виды промысловых рыб не разделанными; потрошенными с головой и без головы; спинку, кусок; россыпью или блоками; поштучно, рассортированными по видам и размеру. За­мораживают рыбу быстро при низкой температуре (-20...-30°С), образующиеся мелкие кристаллы льда не нарушают структуру тка­ней. Способы замораживания рыбы следующие: естественным холодом (на севере при температуре ниже -15 °С); искусственным холодом (сухое замораживание в холодильных морозильных камерах при температуре-25...-30 °С) получается продукция самого высоко­го качества; льдосолевым контактным и бесконтактным способами продукт получается со сниженным качеством; замораживание рыбы жидким азотом путем распыления при температуре -195 °С получа­ется продукт высокого качества, хорошо хранится в упаковке с га­зообразным азотом.

Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглази­рованном виде.

Глазирование — процесс нанесения защитного слоя льда на по­верхность замороженной рыбы, Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую, глутаминовую и лимонную кислоты).

Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озер­ный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений; разделка правиль­ная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после от­таивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначи­тельными наружными повреждениями и потускневшей поверх­ностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной раз­делки.

Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.

По показателям безопасности мороженая рыба должна соответ­ствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека,

Мороженое рыбное филе. Рыбное филе — это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих продольных сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей, Рыбное филе после разделки может быть с кожей и без кожи, филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.

Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, карповых (сазан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня и др.

Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре (в пачках, пакетах} с температурой в центре продукта -18 °С, в глазированном и неглази­рованном виде.

Мороженое рыбное филе может быть изготовлено с разделением блока пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.

Требования к качеству мороженого рыбного филе. Мороженое филе по качеству на сорта не подразделяют. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных пере­падов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое, без значительной деформации. Филе уложено в фор­мы равномерными слоями, нижний ряд кожей вниз, верхний — ко­жей вверх. Консистенция мяса после размораживания плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. Цвет мяса — свойственный данному виду рыбы. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду свежей рыбы, консистенция — ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Мороженое филе допускается изготавливать с пищевыми добавками (ГОСТ Р 51494 — 99). По пока­зателям безопасности мороженое филе должно соответствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. Для филе живые гельминты и их личинки не допускаются.

Упаковывание и хранение мороженой, рыбы. Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мо­роженое рыбное филе — в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные.

Хранят рыбу сухого искусственного и естественного заморажи­вания при температуре не выше -18 °С от 4 до 8 мес в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при той же температуре от 4 до 6 мес в зависимости от вида рыбы и даты изготовления.