Охлажденная рыба

Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной тка­ни температуру от -1 до +5 °С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорга­низмов.

Охлаждают почти все виды рыб для местной реализации в райо­нах лова. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, окуневые, некрупный сом, салака, щука, пикша, навага), потрошенная с головой (крупный сом, камбала), потрошеная обезглавленная (тресковые, морской окунь, зубатка). Рыб — маринку, иглобрюха, усача — обязательно потрошат с тща­тельным удалением брюшной пленки, так как сама пленка и внутрен­ние органы этих рыб ядовитые. Осетровых и лососевых рыб обычно не охлаждают.

Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.

Требования к качеству охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу по качеству на сорта не подразделяют. Рыба должна быть не­побитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Конси­стенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механиче­скими повреждениями, с ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Упаковывание и хранение охлажденной рыбы. Упаковывают охлажденную рыбу в бочки со льдом (50 % к массе рыбы) вместимо­стью до 150 дм³, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 7... 12 сут при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 95... 98 %. Прудовая рыба упаковывается безо льда, хранится при температуре 6 °С до 2 сут. Для удлинения сроков хранения охлаж­денной рыбы применяют антисептики и антибиотики — вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.