Соленая рыба

Соленая рыба — это рыба, обработанная солью. Посол — древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4 тыс. лет до нашей эры.

Консервирующее действие поваренной соли, введенной в рыбу, состоит в том, что в процессе посола благодаря разности между кон­центрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли воз­никает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит про­саливание рыбы и частичное ее обезвоживание.

Выделенный клеточный сок рыбы с поваренной солью образует раствор, который называется тузлуком. В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли созда­ются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому соленая рыба лучше сохраняется. При посоле в тузлук переходит некоторое количество белков, жира и минеральных веществ рыбы. Это понижает пищевую ценность соленой рыбы по сравнению со свежей.

В зависимости от использования соленой рыбы и от особенности сырья в виде свежей рыбы, идущей для посола, получают разную соленую рыбную продукцию.

1. Некоторые виды рыб при посоле способны «созревать», т.е. подвергаться сложным биохимическим процессам, вызывающим расщепление белков и жира под действием ферментов рыбы и ми­кроорганизмов. В результате соленая рыба приобретает приятный вкус, аромат и нежную консистенцию. Созревшая рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным про­дуктом, готовым к употреблению. Созреванию при посоле подвергаются следующие виды рыб: сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые. Для этих рыб посол считается основным спо­собом их обработки для получения продукции, имеющей высокие вкусовые достоинства.

2. Большинство рыб при посоле не созревает. Их солят для сохра­нения от порчи, они сохраняют вкус, запах сырой рыбы, имеют грубую консистенцию. Такая соленая рыба перед употреблением вымачивается и обязательно подвергается тепловой обработке.

3. Посол рыбы применяют в качестве предварительной обработ­ки перед копчением и вялением для придания готовой продукции соленого вкуса.

Способы посола рыбы. Перед посолом рыбу сортируют по каче­ству и размерам, разделывают, моют.

По способу разделки соленая рыба бывает: неразделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; потрошеная семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — от брюшных плавников до колтычка), внутренности все удалены, сгустки крови зачищены; пласт с головой — рыба разрезана по спине вдоль позво­ночника от головы до хвостового плавника, а голова — вдоль до верхней губы, внутренности удалены, сгустки крови зачищены; пласт без головы — рыба разделана, как указано выше, и удалена голова; спинка — удалена брюшная часть от головы до анального плавника на 0,5... 1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена или оставлена; тушка — удалены голова, нижняя часть брюшка с внутрен­ностями, плавник спинной и хвостовой; кусок — крупная потрошеная обезглавленная рыба разрезана на куски не менее 10 см; зябренная — удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренностями, икру и молоки оставляют в рыбе; жаброванная — удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посо­лочной смесью посол бывает сухой, мокрый (тузлучный) и смешан­ный.

Сухой посол — рыбу натирают солью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью. Продукт получается крепко-соленый, сильно обезвоженный, с плотной грубой консистенцией. Этим способом солят тресковых рыб, морского окуня, зубатку, пал­туса.

Мокрый (тузлучный) п о с о л — рыбу укладывают в тару и заливают насыщенным раствором соли и выдерживают определен­ное время. Этот способ посола дает слабосоленую продукцию и по­луфабрикаты, предназначенные для горячего копчения, вяления.

Смешанный посол — рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и заливают раствором соли необходимой концентрации. Про­дукт получается нежный, различной степени солености. Процесс посола ускоренный, уменьшает обезвоживание рыбы.

В зависимости от температурного режима посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

Теплый посол — рыбу солят при температуре окружающего воздуха, но не выше 10... 15⁰С. Этим способом солят быстропросаливающуюся рыбу мелких и средних размеров, продукция получа­ется жесткой, т. е. теряется много клеточного сока рыбы.

Охлажденный посол — рыбу солят предварительно охлаж­денную или в льдосолевой смеси, или в охлажденных помещениях при температуре от 0 до 7 ⁰С. Этим способом солят крупных или жирных рыб: лососевых, сельдевых, нототению, ставриду, скум­брию.

Холодный посол — рыбу замораживают в льдосолевой сме­си при температуре -2...-4°С, солят смешенным или сухим посолом в охлажденном помещении. Этот посол применяют при обработке семги, белорыбицы, скумбрии, кефали, сельди и балычных полуфа­брикатов из осетровых рыб.

Процесс посола идет медленно, получа­ется высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.

В зависимости от рецептуры посолочной смеси посол бывает простой, специальный, пряный и маринованный.

Простой посол — рыбу солят только поваренной солью (иногда добавляют антисептики). Это самый распространенный способ.

Специальный посол — рыбу солят посолочной смесью, состоящей из 9 % соли и 1,5 % сахара, с добавлением антисептика — бензойнокислого натрия и лаврового листа. Рыба благодаря сахару приобретает маслянистую консистенцию, мягкий нежный вкус и особую пикантность. Такой посол применяют для жирных атланти­ческих и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки.

Пряный посол — рыбу солят смесью соли, сахара и пряно­стей, добавляют антисептик — бензойнокислый натрий. Рыба, получается, по органолептическим показателям такая же, как при специальном посоле, но с разнообразными запахами добавленных пряностей.

Маринованный посол — рыба солится так же, как рыба пряного посола, но с добавлением уксуса. Уксусная кислота придает кисловатый острый вкус рыбе, обесцвечивает мясо соленой рыбы (делается беловатой), обладая антисептическим свойством, позволяет снизить содержание соли в посолочной смеси, а, следовательно, и в рыбе.

На предприятия общественного питания соленая рыба поступает к следующем ассортименте: лососи соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сельди со­леные, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая разных семейств и видов, рыба пряного посола, рыба маринованная.

Лососи соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят семгу, лососей каспийского, балтийского и озерного, прудовую форель. По вкусу, аромату, очень нежной консистенции, малому содержанию соли и высокому содержанию жира (8 %) они счита­ются одними из лучших гастрономических соленых рыбных про­дуктов.

Разделывают эти рыбы способом семужной резки, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, филе, ломтики, кусок. Солят сухим холодным посолом.

В кулинарии лососей соленых используют для приготовления

холодных блюд и закусок.

Требования к качеству лососей соленых. По качеству их под­разделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 7449 — 96).

Соленая рыба 1-го сорта должна быть упитанной, с чистой по­верхностью, без наружных повреждений, помятостей; допускаются частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюш­ка. Разделка правильная; консистенция упругая, нежная, сочная, допускается плотная; вкус, запах — свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха.

Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускает­ся различная упитанность; сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение на поверхности колеи и брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира па поверхности.

Массовая доля соли для семги 1-го сорта 4...8%, для лососей бал­тийского, озерного и прудовой форели — 3... 7 %, для лосося каспий­ского — 3...6 %. Массовая доля соли в мясе рыбы 2-го сорта соот­ветственно 4... 10, 2...5, 2...7 %.

Упаковывание и хранение лососей соленых. Их хранят потро­шеными с головой, обезглавленными, семужной резки при темпе­ратуре от -4 до -8 "С упакованными в бочках 6 мес, в ящиках — 3 мес, пакетах полимерных — 10 сут; в пакетах из полимерных материа­лов под вакуумом потрошеную, филе, кусок — 40 сут; ломтики, кусочки — 30 сут; в стеклянных банках — 3 мес; в металлических банках — 1,5 мес (при температуре от 0 до -4 °С).

Лососи дальневосточные соленые. Это менее жирные, нежные соленые рыбопродукты из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.

Способы разделки соленых дальневосточных лососей таковы; потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошеные семужной резки, кусок, филе, ломтики, кусочки. Солят рыбу сухим холодным посолом.

По степени солености лососи дальневосточные соленые подраз­деляются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10 %, среднесоленые — от 10 до 14%, крепкосоленые — более 14% (по спецзаказам). В общественном питании используют этих лососей для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству лососевых. Лососей дальневосточных соленых по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го со­рта должна быть различной упитанности, кроме тощей. Поверхность чистая, без наружных повреждений. Допускаются незначительные наружные повреждения не более чем у 5 % рыб (по счету) в единице транспортной упаковки. Разделка правильная с незначительными отклонениями не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транс­портной упаковки. Консистенция мяса слабосоленой рыбы от неж­ной до сочной, среднесоленой — от сочной до плотной; цвет мяса рыбы — присущий данному виду рыбы; вкус, запах приятные, при­сущие виду рыбы, без порочащего и постороннего привкуса и за­паха. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допуска­ются легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; ослабевшая, но не мажущаяся консистенция; желтоватый оттенок мяса, с темными пятнами от кровоподтеков; слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости.

Упаковывание и хранение лососевых. Производится так же, как лососей соленых.

Кета семужного посола. Приготовляется из рыбы, выловленной осенью в низовьях реки Амур. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола долж­на иметь массу не менее 3 кг, жирность 9 % и более, должна быть упитанной.

По вкусовым достоинствам не уступает семге. В кулинарии ис­пользуют для холодных блюд и закусок.

По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Требования к качеству кеты. Они аналогичны по сортам ло­сосям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете се­мужного посола 9 %, массовая доля соли в 1-м сорте — от 4 до 8 %, во 2-м — от 4 до 10 %.

Упаковывание и хранение кеты. Рыбу хранят в бочках не бо­лее 6 мес при температуре -4...+8⁰С.

Рыбы сиговые соленые. К этой группе рыбных продуктов отно­сятся сиги, нельма, омуль, мускун, ряпушка. В зависимости от спо­соба разделки соленые сиговые рыбы бывают неразделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, полупласт, кусок, филе с кожей и без кожи, филе-кусок, теша с кожей и без кожи, кусочки, ломтики.

По степени солености сиговых соленых рыб подразделяют по массовой доли соли на: малосоленые — 3...5%, слабосоленые — 5... 7 %, среднесоленые — 7... 10 %, крепкосоленые — свыше 12 %.

Требования к качеству сиговых. По качеству соленых сиговых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 16079 — 02). Требования, предъявляемые к качеству каждого сорта, аналогичны тем, что и для лососей дальневосточных соленых. В 1-м сорте у неразделанных сиговых рыб допускается слегка ослабевшее брюшко, во 2-м сорте допускается рыба частично побитая, с небольшими наружными по­вреждениями, пожелтением на поверхности покрова, с ослабевшим брюшком, едва уловимым кисловатым запахом в жабрах.

Упаковывание и хранение сиговых. Рыбу сиговую соленую упа­ковывают в заливные или сухотарные бочки, деревянные ящики, пакеты из полимерных материалов, в стеклянные банки вместимо­стью 350 см³.

Хранят при температуре -4...-В °С в бочках: слабосоленую — 6 мес, среднесоленую — 8 мес, крепкосоленую — 9 мес (при темпе­ратуре от 0 до -8 °С); в ящиках хранят слабосоленую и среднесоле­ную — 3 мес; фасованную в пакеты полимерные без вакуума — 8 сут, под вакуумом — 30 сут (при температуре -18 ⁰С до 50 сут), в стеклян­ных банках — 3 мес.

Сельди соленые. Их подразделяют по месту улова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

По месту улова сельди подразделяют на атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, беломорские, кас­пийские, азово-черноморские.

Атлантических и тихоокеанских сельдей в зависимости от упитан­ности подразделяют на жирные, содержащие жира до 19%, и не­жирные, содержащие жира 7 %. Остальные соленые сельди по жир­ности не подразделяются.

По способу разделки сельдь соленую выпускают: неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошеную, потрошеную с головой, обезглавленную, тушку, филе с кожей и без кожи, кусочки. Азово-черноморскую и беломорскую сельдь выпускают в неразделанном виде.

По содержанию поваренной соли сельдь соленая бывает малосо­леной (соли 4...6%), слабосоленой (соли 6...8 %), среднесоленой (соли 8,.. 12%), крепкосоленой (соли 12... 19%).

Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоле­ные атлантические и тихоокеанские сельди, среди азово-черно-морских сельдей выделяются дунайская и керченская, а среди ка­спийских — черноспинка (залом). Среди импортных сельдей луч­шими считаются атлантические сельди: исландские, шотландские, норвежские, голландские.

В кулинарии соленая сельдь — одно из популярных холодных рыбных блюд и закусок. Ее подают с различными гарнирами из овощей, готовят в рубленом виде и в виде селедочного масла.

Требования к качеству соленой сельди., В зависимости от каче­ства соленых сельдей подразделяют на 1-й и 2-й сорта, филе сельди на сорта не подразделяют (ГОСТ 815 — 04}. Сельди 1 -го сорта должны иметь поверхность без повреждений, нежную сочную консистенцию у малосоленой и слабосоленой сельди, плотную, но сочную конси­стенцию у среднесоленой сельди, плотную у крепкосоленой. Соленая сельдь должна быть без постороннего привкуса и запаха.

Во 2-м сорте показатели качества те же, что и для 1 -го сорта. До­пускаются у 1 -го и 2-го сортов поломанные жаберные крышки у 15 % рыб, сбитость чешуи, а у 2-го сорта и повреждение чешуи; трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей у 1-го сорта 12 % рыб, у 2-го сорта 30 %. У рыб 2-го сорта допускается слабый запах окислившегося жира.

Упаковывание и хранение соленой сельди. Сельдей соленых упаковывают в бочки деревянные заливные, сухотарные с пленоч­ными мешками-вкладышами, полиэтиленовые многооборотные вместимостью по 50 дм³; ящики деревянные вместимостью 30 кг; пакеты из полимерных материалов, банки полимерные вместимо­стью 2 000 см³.

Хранят сельдей соленых при температуре от -2 до -8 °С в ведрах: кусочки — 30 сут, малосоленые — 40 сут; в бочках: слабосоленые — 6 мес (в ящиках 1 мес), среднесоленые — 8 мес, крепкосоленые — 9 мес; сельдей атлантических жирных и тихоокеанских жирных слабосоленых и среднесоленых хранят 15 сут, а при температуре от О до-8 °С —5 сут.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы. Дальневосточного ан­чоуса, хамсу, салаку, кильку балтийскую, каспийскую и черномор­скую, тюльку, тихоокеанскую сельдь (длиной менее 17 см), атланти­ческую и беломорскую сельди (длиной менее 13см) производят в неразделанном виде. По содержанию соли эти рыбы подразделяют на слабосоленые (соли 8... 10%), среднесоленые (соли 10... 14%), креп­косоленые (соли более 14%). В кулинарии ее используют для при­готовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству анчоусовых и мелких сельдевых рыб. Эту группу соленых рыб подразделяют на 1 -и и 2-й сорта. Показате­ли качества такие же, как у соленых сельдей, но определяют еще наличие примеси других рыб или молоди того же вида,

Упаковывание и хранение анчоусовых и мелких сельдевых рыб. Осуществляется по аналогии сельди соленой в бочках при темпера­туре от -2 до -6 °С до 4 мес — слабосоленые, до б мес — среднесо­леные и до 8 мес — крепкосоленые.

Сельди иваси мелкие соленые. Выпускают длиной не менее 12 см, неразделанными, по содержанию соли бывают слабосолеными (соли 6...9%) и среднесолеными (соли 9... 12%).

Требования к качеству соленой иваси. Иваси мелкие соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта; показатели качества, как у сельди соленой.

Упаковывание и хранение соленой иваси. Иваси соленые хранят в бочках при температуре от -2 до -6 °С: слабосоленые — до 4 мес, среднесоленые — до 6 мес.

Скумбрия и ставрида соленые. Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделан­ную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подраз­деляют на слабосоленую — с массовой долей соли от 6 до 9 %, средне-соленую — от 9 до 13 % включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12%. В кулинарии используют для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству соленых скумбрии и ставриды. По качеству скумбрию и ставриду соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба соленая 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без наружных повреждений, допускается не более трех наружных повреждений у одного экземпляра, слегка ослабевшее брюшко; до­пускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; цвет — свойственный рыбе, у разделанной скумбрии и ставриды мясо на разрезе может быть пожелтевшим; разделка правильная; консистенция от сочной до плотной; вкус — свойственный соленой скумбрии, ставриде без порочащих признаков. Во 2-м сорте показа­тели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются потускневшая по­верхность, на поверхности и под кожей пожелтение, не проникшее в толщу мяса, лопнувшее брюшко, но без обнажения внутренностей; суховатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция; слабый за­пах окислившегося жира на поверхности и в брюшной полости.

Упаковывание и. хранение соленых скумбрии и ставриды. Скумбрию и ставриду соленые хранят в бочках при температуре от -4 до -8 °С до 5 мес; упакованную в пакетах без вакуума скум­брию — 10 сут, ставриду — 15 сут, под вакуумом — соответственно 25 и 35 сут,

Рыба соленая. В эту группу соленых рыбных продуктов входят рыбы, которые при посоле не созревают и требуют дальнейшей об­работки: копчения, вяления или кулинарной тепловой обработки с предварительным вымачиванием в воде.

С этой целью солят такие виды рыб: треску, пикшу, сайду камба­лу рыбец, чехонь, прудовую рыбу, угорь морской, макрурус, морской окунь, терпуг, щуку, сом. По разделке эта рыба бывает: неразделан­ная, потрошеная с головой и обезглавленная, жаброванная. По со­лености рыба подразделяется на слабосоленую (соли 9 %), среднесоленую (соли 9... 13 %), крепкосоленую (соли 13... 17 %).

Требования к качеству соленой рыбы. Рыбу соленую подраз­деляют на 1-й и 2-й сорта. Поверхность чистая, чешуя частично сбитая. Допускаются потускнение поверхности, подкожное пожел­тение, проколы, порезы, срывы кожи до 15 % у рыбы 1-го сорта; до 30 % — у рыбы 2-го сорта; слегка лопнувшее брюшко у рыб обоих сортов. Допускается слабовыраженный илистый запах, кисловатый привкус у рыб 2-го сорта.

Упаковывание и хранение соленой рыбы. Рыбу соленую одного наименования, размера, одной степени солености и сорта упаковы­вают в бочки деревянные заливные или сухотарные с полиэтилено­выми мешками-вкладышами, в полимерные бочки, ящики деревян­ные. Хранят при температуре от -4 до -8 °С в бочках с тузлуком: слабосоленую — 4 мес, среднесоленую — 6 мес, крепкосоленую — 9 мес.

Рыба пряного посола и маринованная. Пряными и маринован­ными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду — пряными. По видам разделки сельди, скум­брию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную тушку и др.

Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6 до 10 % включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди маринованной — от 0,6 до 1 % включительно; массовая доля жира в мясе рыбы — 12 %. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола подразделяют на слабосоленую — с массовой долей соли от <> до 8 % и среднесоленую — от 8 до 10 %,

Требования к качеству рыбы прямого посола и маринованной. По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не под­разделяют.

Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету — свой­ственная данному виду рыбы, допускаются беловатый белковый налет на поверхности, наличие пожелтения, не связанного с про­цессом окисления жира, срывы кожи, повреждения жаберных кры­шек; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей; разделка правильная. Консистенция нежная, сочная, мягкая, для маринованной — слегка плотная с незначительной рыхловатостъю; вкус, запах — приятные, пряные, характерные для созревшего про­дукта, без порочащих признаков; для маринованной сельди — при­ятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, светлый цвет мяса рыбы.

Упаковывают и хранят эту рыбу так же, как соленую.

Дефекты соленой рыбы. К ним относятся: ржавчина — появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира; лопанец — механические разрывы рыбы; загар — покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника; затяжка — мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией (возникает в местах ушибов, ранений рыбы при ее обработке); сырость — непросоленность мяса рыбы.