2015-07-03
559
Сущность метода состоит в воздействии щелочью на кислоты. содержащиеся в исследуемом продукте Кислотность пельменей характеризует их свежесть: в свежих изделиях она обычно не превышает 3° (в соответствии со шкалой определения кислотности). Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллиметров I моль/дм' раствора NaOH или КОН. израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Для определения кислотности 25 г подготовленной пробы, взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в химический стакан, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой, полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу емкость 250 см3, смывая дистиллированной в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять на 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5-6 мин. Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до отметки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу. Затем переносят пипеткой 25 см3 фильтрата в коническую колбу объемом 100 см3, добавляют I каплю 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при неподвижности колбы.
Кислотность пельменей вычисляют по формуле:
(3)
К – кислотность изделия, °;
V – объем 0,1 моль/дм раствора NaOH или КОН, который пошел на титрование испытуемого фильтрата, см3;
250 – объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см3;
25 – объем фильтрата, взятого на титрование, см3;
m – масса навески продукта, г;
10 – коэффициент для перевода 0.1 моль/дм3 раствора NaOH или КОН в 1 н раствор.
Кислотность вычисляют с точностью до 0,1, принимая за результат определения среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.
