Свойства молока

Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени – лактозы и минеральных веществ.

На технологические свойства молока наиболее существенное влияние оказывают содержание, химический состав, структура, свойства жира и белка. С повышением содержания этих компонентов в молоке, увеличением размеров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны и др., интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов. Химический состав этих компонентов в значительной мере обусловливает биологическую ценность молочных продуктов. Изменение химического состава молока, дисперсности жировой фазы и белка достигается главным образом селекционной работой и полноценным кормлением доброкачественным кормом.

В каждом природно-экономическом районе страны уже сложились породный состав животных, условия их кормления и содержания, обусловливающие средний химический состав сборного молока, который мало колеблется по годам и соответствующим периодам лактации. Они могут служить исходными данными для технологов. Однако химический состав и свойства сборного молока имеют значительные различия по природно-хозяйственным, сырьевым районам. Поэтому эти различия, особенно по содержанию сухих веществ, жира и белка, необходимо учитывать при уточнении параметров технологических процессов, нормализации молочного сырья по компонентному составу, нормативным расходам молока при производстве молочных продуктов.

В молоке коров нашей страны средняя массовая доля сухих веществ составляет 11,93%, с колебаниями по сырьевым районам от 11,6 до 12,66%. Наилучшим по этому показателю (от 12,26% и более) является молоко, полученное от коров Западной Сибири, Волго-Вятского района РФ, наиболее низкие (11,6-11,9%) – в Центрально-Черноземном районе РФ. Средняя массовая доля сухого обезжиренного остатка в молоке (СОМО) по стране – 8,5% с колебаниями 8,0-8,95%; повышенная – в средних и южных районах – 8,7-8,9%.

Массовая доля белковых веществ, определяющая выход и консистенцию белковых молочных продуктов, составляет в среднем 3,13%, с колебаниями по районам 2,68-3,68%, наиболее высокие показатели по отдельным районам – 3,26-3,82%. Она подвержена наибольшим колебаниям по сырьевым районам и составляет 3,31-4,29%.

Наибольшее влияние на технологические свойства молока оказывают сезонные изменения его химического состава, которые имеют примерно одинаковые закономерности для всех природно-сырьевых районов. Сезонные изменения в основном обусловлены периодом лактации, а также изменяющимися в течение года рационами кормления, условиями содержания животных.

Массовые доли в молоке жира, белка, сухих обезжиренных веществ (СОМО) имеют примерно одинаковую тенденцию сезонных изменений: постоянное снижение с января по апрель, увеличение с апреля по октябрь-ноябрь. Резкое снижение содержания белка и жира весной (март-апрель) связано с массовыми отелами коров и недостаточной питательностью кормов. Минимальное количество жира и белка содержится в молоке первых двух месяцев лактации, которые характеризуются максимальными удоями. В этот период необходима нормализация компонентного состава молока для нормального протекания технологических процессов и получения качественных продуктов. В начале и конце лактационного периода в связи с изменением физиологического состояния животного молоко (молозиво и стародойное молоко) резко отличается от нормального по химическому составу, свойствам, органолептическим показателям и не используется для пищевых целей.

Молозиво в связи с высокой массовой долей сывороточных белков (12-16%) свертывается при пастеризации, а стародойное молоко имеет солоновато-горьковатый привкус (наличие колостральной липазы), плохо свертывается сычужным ферментом, в нем резко увеличивается количество мелких жировых шариков. Поэтому стародойное молоко нельзя использовать для выработки масла, сыра и других продуктов, его солоновато-горьковатый привкус усиливается в молочных продуктах, которые быстро портятся. Развитие молочнокислой микрофлоры задерживается в молозиве и стародойном молоке, антимикробная активность сохраняется в молозиве даже через 10-14 дней. Поэтому такое молоко не может быть использовано для выработки кисломолочных напитков, творога.

Размеры мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), удельный вес крупных и средних жировых шариков уменьшаются весной и в начале лета, что также ухудшает технологические свойства молока. Термоустойчивость молока, обусловленная размерами мицелл ККФК и свойствами других компонентов, снижается в первом и втором кварталах года.

По технологическим свойствам лучшее молоко получают в период с июля по ноябрь, на 4-6-й лактации коров.

При заболевании животных (мастит, туберкулез и др.) снижается их молочная продуктивность, изменяются химический состав, органолептические показатели и технологические свойства молока. Наиболее заметные изменения в составе молока наблюдаются при маститах. Болезнь может протекать в открытой (клинической) и закрытой (субклинической) формах. Последняя форма распространена в большей степени.

При заболевании коровы снижена молокообразующая способность клеток молочной железы, а вместе с тем и синтез жира, казеина, лактозы. В таком молоке понижается содержание сухих веществ, а сывороточных белков возрастает. Молоко содержит повышенное количество бактерий – возбудителей мастита, лейкоцитов (соматических клеток), ферментов (каталазы, липазы), приобретает солоновато-горьковатый привкус; снижаются кислотность (5-13°Т) и плотность (1,024-1,025 кг/м³). При клинической форме мастита в молоке появляются следы крови, гноя, хлопья казеина. Такое молоко не используется для промышленной переработки. О степени воспалительных процессов в молочной железе при заболевании маститом судят по содержанию соматических клеток (300-500 тыс. в 1 мл). Они в основном состоят из лейкоцитов (90%), альвеолярных и эпителиальных клеток. Их количество в молоке увеличивается в прямой зависимости от формы заболевания.

Примесь молока, полученного от животных с субклинической формой мастита, снижает содержание сухих веществ, повышает бактериальную обсемененность сборного молока, ухудшает его технологические свойства. Оно обычно инфицировано термостойкими и биологически активными стафилококками, инактивация которых достигается при 85°С с выдержкой 30 мин или при 90°С – 5 мин., а стафилококковый энтеротоксин разрушается лишь при стерилизации в течение 30 мин. Такое молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем вяло протекают биохимические процессы сквашивания. Примесь 15-25% молока коров, больных маститом, снижает качество масла, творога, сметаны, кисломолочных напитков; сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка.

Таким образом, на качество молочных продуктов влияет качество молока-сырья. Для их производства нельзя использовать стародойное молоко, молозиво и молоко, полученное от больных животных.