Первичная обработка молока

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью – способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Бактерицидные вещества поступают из крови животного в молочную железу. К ним относятся иммуноглобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим, лактенины, лактоферрин и др. Они вызывают реакцию агглютинации, или склеивания клеток, преципитации (осаждения), последовательного воздействия на мембрану клетки (лизиса) с ее разрушением. Бактерицидные вещества инактивируются при температуре около 90°С.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от физиологического состояния животного, периода лактации, степени бактериальной обсемененности и температуры хранения молока:

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого на прифермской молочной молоко после выдаивания очищают от механических примесей и охлаждают.

Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, многослойные марлевые фильтры при ручной дойке и лавсановые – при машинной. При пропускании 40-50 л молока при ручном доении и 100-150 л при машинном – фильтры заменяют. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока: задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязнениями на фильтре и дополнительно обсеменяются микрофлорой. Наиболее полную и совершенную очистку осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей, которые позволяют очищать молоко не только от механических примесей, но и, в некоторой мере, от бактериальной загрязненности.

Охлаждение молока проводят немедленно после очистки. Чтобы продлить его бактерицидную фазу и сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до 2-8°С на специальных установках или в бассейнах с льдоводяной смесью. Воздушное охлаждение молока во флягах происходит очень медленно и поэтому не рекомендуется. Хранить молоко на фермах допускается в охлажденном виде не более 20 ч при температуре 2-8°С, при которой бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5-2 суток. Это обеспечивает относительную его бактериальную чистоту (табл. 2).

Таблица 2

Изменение содержания бактерий в молоке

(в тыс./мл) при хранении

При длительном хранении молока при низких температурах на фермах снижается содержание витаминов, происходят структурные изменения белка: гидрофобные связи ослабевают и ассоциаты казеинатов распадаются на более мелкие.

Фосфор, кальций и β-казеин, нативные протеазы переходят из мицелл казеина в плазму молока и сливок, в результате чего под действием ферментов β-казеин распадается на β-казеин и компоненты протеазо-пептонной фракции. Также происходит частичное отвердевание глицеридов жира, в том числе входящих в оболочки жировых шариков. Последние становятся более хрупкими и легче разрушаются при механическом воздействии.

Длительное хранение молока при низких температурах на ферме без предварительной пастеризации не рекомендуется, т.к. может привести к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу жира. В этом случае молоко приобретает горький вкус.