Витамины

Витамины – низкомолекулярные органические соединения разного строения. Они требуются организму в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и выполняют жизненно важные функции. Витамины регулируют множество биохимических и физиологических процессов, без них не возможны нормальное развитие и жизнедеятельность человека и животных. Даже при достаточном количестве в пище белков, жиров, углеводов, но при дефиците витаминов, нарушаются процессы обмена.

Большинство витаминов в организме человека и животных не синтезируется и не может накапливаться, поэтому они должны регулярно поступать с пищей. Витамины синтезируются в клетках растений и микроорганизмов, в том числе обитателей кишечника человека и животных.

Витамины делят на две группы: жиро- и водорастворимые. В табл.2 приведены сведения по основным витаминам: роль в организме, признаки недостаточности и основные источники витаминов обеих групп.

Следует учитывать, что многие витамины не устойчивы в условиях получения и хранения пищевых продуктов.

Аскорбиновая кислота легко разрушается под действием кислорода воздуха в присутствии следов железа и меди, мало чувствительна к свету, более устойчива в кислой среде, чем в щелочной. При тепловой обработке содержание витамина С уменьшается на 25–60%.

Витамины В₃ и В₁₂ достаточно термостабильны, но в кислой и щелочной среде устойчивость этих витаминов снижается. Кроме того, при варке значительная часть пантотеновой кислоты переходит из продуктов в воду.

Витамины В₁ и В₂ устойчивы в присутствии кислорода, кислот, но чувствительны к действию света, щелочей. При нагревании рибофлавин более устойчив, чем тиамин.

Витамин В₆ разрушается на свету и в щелочных средах.

Фолиевая кислота легко разрушается при тепловой обработке молока и овощей, но более устойчива в мясопродуктах и яйцах.

Наиболее стабильными при переработке и хранении продуктов являются биотин и витамин РР.